Boeuf Bourguignon คืออะไร วิธีทำ และใช้ไวน์อะไรดี
Boeuf Bourguignon หรือเบิฟ บูร์กีญง คือเนื้อวัวตุ๋นไวน์แดงของฝรั่งเศส เต๋อเล่าวิธีทำแบบสองวันด้วยแก้มวัว การใส่ไวน์สองจังหวะ และเหตุผลที่ใช้ Pinot Noir
Brown Stock สต๊อกเนื้อ น้ำซุปกระดูกวัว ทำยังไงให้ใสและรสเข้ม
Brown Stock หรือสต๊อกเนื้อ คือน้ำซุปกระดูกวัวที่อบกระดูกก่อนต้ม เต๋อเล่าว่าทำไมรสเข้มมาจากเนื้อมากกว่ากระดูก อบกี่องศา และทำไมต้มในเตาอบแล้วน้ำใส
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นใส่แอปเปิ้ลทำไม กับหอมใหญ่คาราเมลไลซ์
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นแบบร้านหวานจากเพสต์ผลไม้ ไม่ใช่น้ำตาล เต๋ออธิบายว่าทำไมต้องผัดหอมใหญ่คาราเมลไลซ์จนเป็นสีอาเมะอิโระ แล้วปั่นกับแอปเปิ้ล กล้วยหอมสุก มิริน และสาเก
น้ำมันทอดใช้น้ำมันอะไร จุดเกิดควันสูงยังไม่พอ ต้องทนทอดซ้ำ
น้ำมันทอดที่ดีต้องทนการทอดซ้ำ ไม่ใช่แค่จุดเกิดควันสูง เต๋อเล่าว่าทำไมไม่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองกับมะกอก สูตรผสมรำข้าว น้ำมันหมู และงา และสี่สัญญาณว่าควรเททิ้ง
สูตรแกงกะหรี่ญี่ปุ่นสูตรแรก 1872 ใส่กบ ประวัติแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
สูตรแกงกะหรี่ญี่ปุ่นสูตรแรกอยู่ในตำรา 西洋料理指南 ปี 1872 ใช้ต้นหอมแทนหอมใหญ่ และมีกบแดงในรายการเนื้อสัตว์ เต๋อเล่าประวัติแกงกะหรี่ญี่ปุ่นย้อนไปถึงสูตรอังกฤษปี 1747
พุดดิ้งญี่ปุ่น วิธีทำให้นุ่มเนียนละลายในปาก ไม่ใช้เจลาติน
พุดดิ้งญี่ปุ่นแบบคัสตาร์ดใช้แค่ไข่ นม ครีม น้ำตาล และวานิลลา ไม่ใช้เจลาติน เต๋อแจกสูตร 4 ถ้วย พร้อมอธิบายว่าอุณหภูมิทำให้เนื้อตั้งทรงแต่ละลายในปากได้ยังไง
กะหล่ำปลีซอยร้านทงคัตสึ ทำยังไงให้กรอบ เย็น และไม่ฉุน
กะหล่ำปลีซอยแบบร้านทงคัตสึที่กรอบ หวาน เย็น ไม่ฉุน มาจากขั้นตอนที่คนมักข้าม ตั้งแต่เลือกหัว ซอยด้วยแมนโดลิน ล้างจนฟองหมด แช่เย็นจัดแต่ไม่ให้แข็ง จนสะเด็ดน้ำ
คาโบนาร่า สูตรดั้งเดิม ใส่ครีมไหม ใช้ชีสอะไร พร้อมสูตรต่อจาน
คาโบนาร่าสูตรดั้งเดิมแบบโรมไม่ใส่ครีม ความข้นมาจากไข่ ไขมันกวนชาเล และชีส Pecorino Romano เต๋อแจกสูตรต่อจาน เล่าจานที่ทำพัง และเรื่องไข่ดิบที่ควรรู้
แป้งชุบทอดใช้แป้งอะไร สูตรให้กรอบนาน และทำไมทงคัตสึแป้งหลุด
แป้งชุบทอดที่กรอบเบาและกรอบนาน ผสมเองได้จากแป้งสาลี แป้งข้าวโพด และแป้งมัน เต๋อแจกสูตรพร้อมหน้าที่ของแป้งแต่ละตัว และเล่าว่าทำไมทงคัตสึแป้งหลุดเพราะชุบหนาเกิน
สูตรแพนเค้กหนานุ่มสไตล์อเมริกัน ฉ่ำ หอมเนย ไม่ต้องราดซอส
สูตรแพนเค้กหนานุ่มสไตล์อเมริกัน หนาราว 1.5 ซม. ฉ่ำด้วยกรีกโยเกิร์ต หอมด้วยเนยสีน้ำตาลและผิวมะนาว เต๋อแจกสูตรครบ ตั้งแต่ทำเนยสีน้ำตาล ผสมแป้ง จนถึงทอด
อูมามิ คืออะไร ทำไมอูมามิคูณกันได้ พร้อมสูตรพาสต้าแซลมอน
อูมามิคือรสพื้นฐานรสที่ห้า มาจากกลูตาเมต อิโนซิเนต และกัวนิเลต ที่จับคู่แล้วรสคูณกันหลายเท่า เต๋ออธิบายหลักนี้พร้อมสูตรพาสต้าแซลมอน ไธม์ เห็ด อูมามิสามชั้น
ทงคัตสึคืออะไร ใครคิด ประวัติจากร้านเรนงาเตปี 1899
ทงคัตสึไม่ได้เกิดในญี่ปุ่นแบบที่หลายคนคิด มันเริ่มจากคัตสึเรตสึของฝรั่ง แล้วร้านเรนงาเตในกินซ่าเปลี่ยนสามอย่างจนกลายเป็นหมูทอดญี่ปุ่นที่เรากินทุกวันนี้ เต๋อเล่าประวัติตั้งแต่ญี่ปุ่นห้ามกินเนื้อ 1,200 ปี จนได้ชื่อทงคัตสึ
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นอร่อยเพราะอะไร รส 6 ชั้นที่ซ่อนอยู่ในคำเดียว
แกงกะหรี่ญี่ปุ่น (Japanese Curry) หนึ่งคำมีรส 6 ชั้นเรียงตามเวลา ตั้งแต่กลิ่นก่อนช้อนถึงปาก ความหวาน อูมามิ ความเผ็ดอุ่น รสขมหลังกลืน จนถึงกลิ่นที่ย้อนขึ้นจมูก
ซัพพลายเออร์ร้านอาหารที่ดีเป็นยังไง บทเรียนจากการสั่งของแม็คโคร
ซัพพลายเออร์ที่ดีช่วยร้านอาหารได้มากกว่าส่งของ เต๋อสรุป 5 ข้อจากแอดมินแม็คโครที่ดูแลร้านเขามาหลายปีโดยไม่เคยเห็นหน้า ตั้งแต่ของมาทันเปิดร้านถึงการดูแลกันสองฝั่ง
Tonkatsu Marushichi มารุชิจิ กรุงเทพ สั่งอะไรดี ต่อคิวยังไง
Tonkatsu Marushichi สาขาแรกในไทยที่สยามพารากอน เต๋อไปวันแรกที่ร้านเปิดให้กดคิวผ่านแอป เล่าว่าชามสันนอก 150 กรัมเป็นยังไง เสิร์ฟเร็วแค่ไหน และนุ่มแค่ไหน
Ginza Katsukami โตเกียว ทงคัตสึโอมากาเสะ สั่งอะไร จองยังไง
Ginza Katsukami เสิร์ฟทงคัตสึเป็นคอร์สทีละชิ้นหน้าเคาน์เตอร์ มีสองสาขาในกินซ่า จองออนไลน์ได้ เต๋อเล่าว่าควรสั่งชุดไหน สันในที่ซดน้ำหมูได้ และบิลมื้อนั้น
ทำอาหารตามสูตรแล้วไม่อร่อยเหมือนร้าน เพราะอะไร
ทำตามสูตรแล้วรสไม่เหมือนต้นฉบับ เพราะการทำอาหารมีสองส่วน คือรายละเอียดที่วัดได้และสอนกันได้ กับรสนิยมที่สอนไม่ได้ เต๋อยกตัวอย่างคำในสูตรที่ทำให้ผลต่างกัน
ข้าวผัดมันเนื้อ ใช้เนื้อส่วนไหน ทำไมผัดด้วยมันวัวถึงหอมกว่า
ข้าวผัดมันเนื้อคือจานที่ลูกค้า Chef's Table ของเต๋อพูดถึงมากที่สุด เต๋อเล่าว่าในชามมีอะไรบ้าง ทำไมต้องผัดด้วยมันวัว A5 ที่เจียวเอง และทำไมเลือกเนื้อส่วนใบพายที่นุ่มเป็นอันดับสองรองจากสันใน
อุบัติเหตุในครัวที่พบบ่อย น้ำมันลวกมือทำยังไง และวิธีป้องกัน
ของที่ทำให้เจ็บในครัวมักไม่ใช่มีด แต่เป็นที่ขูดชีส ภาชนะร้อน คาราเมล และพื้นลื่น เต๋อเล่าจากครัวร้านอาหารจริง พร้อมวิธีจับมีด กฎความปลอดภัย และวิธีปฐมพยาบาลเมื่อโดนน้ำมันหรือของร้อนลวก
เปิดร้านอาหารต้องเตรียมอะไรบ้าง 7 บทเรียนจากยอดขายล้านแรก
ขายทะลุ 1 ล้านบาทใน 4–5 เดือนแต่ร้านยังขาดทุน เต๋อสรุป 7 บทเรียนสำหรับคนคิดเปิดร้านอาหาร ตั้งแต่ความสม่ำเสมอ ทีมงาน ต้นทุนแฝง จนถึงรายละเอียดที่ลูกค้าไม่ได้มองหา
คัตสึด้งคืออะไร ทำยังไงให้หมูไม่แฉะ และไข่เยิ้มแบบร้านญี่ปุ่น
คัตสึด้งคือทงคัตสึที่ต้มกับซอสดาชิและไข่แล้วราดบนข้าว ปัญหาใหญ่ของจานนี้คือเปลือกเละและหมูแห้ง เต๋อเล่าวิธีแก้ด้วยหมูชิ้นหนา ซอสดาชิที่ต้องปรุงเผื่อไข่กับข้าว และจังหวะปิดไฟไข่ฮันจูกุ
หมูสีชมพูสุกไหม ทำไมทงคัตสึที่ดีสุกแค่ 63 องศา
หมูทอดที่ตรงกลางสีชมพูระเรื่อไม่ใช่หมูดิบ มาตรฐาน USDA กำหนดให้หมูปลอดภัยที่แกนกลาง 63 องศาเซลเซียสแล้วพัก 3 นาที เต๋อเล่าว่าทำไมทงคัตสึที่ฉ่ำที่สุดต้องทอดให้ถึงจุดนี้พอดี และทำไมมันยากกว่าที่คิด
Tonkatsu Aoki อาโอกิ ซัปโปโร ทงคัตสึหมูฮอกไกโด สั่งอะไรดี
Tonkatsu Aoki ที่ซัปโปโร สันในพิเศษหมูฮอกไกโดที่เมนูเรียกว่าส่วนชาโตบริยอง กับสี่จุดที่เต๋อใช้ดูว่าทงคัตสึร้านไหนดี สีตรงกลาง เปลือก เนื้อ และกะหล่ำปลีซอย
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นทำเองไม่ใช้ก้อน ต้องมีอะไรบ้าง · Japanese Curry
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นหรือข้าวแกงญี่ปุ่นแบบร้าน ทำเองได้โดยไม่ใช้ก้อนสำเร็จรูป เต๋อแยกให้ดูว่าแกงหนึ่งหม้อมีสี่ส่วน คือฐานซุป ความหวานจากผักผลไม้ เครื่องเทศกับรู และรสที่ซ่อนไว้ พร้อมของจริงที่ใส่ในหม้อของเขา
บูตะด้ง ข้าวหน้าหมูย่างญี่ปุ่น ใช้ซอสอะไร สูตรทำเองที่บ้าน
บูตะด้งหมูสไลซ์ย่างซอสญี่ปุ่นทำเองได้ง่าย ซอสหมักตั้งต้นใช้แค่ 4 อย่าง พร้อมของในครัวที่เติมได้ วิธีย่างหรือจี่กระทะให้ขอบไหม้หอม และไข่ออนเซ็นแบบลัด
ทงคัตสึหมูหนา ซูวีก่อนทอด ทำยังไงให้สุกทั่วไม่เหนียว
หมูหนาราว 2 นิ้วทอดตรง ๆ ต้องใช้อย่างต่ำ 15–20 นาที ต้มก่อนก็แข็งง่าย เต๋อเล่าวิธีที่ใช้จริง ซูวีหมูในซอสที่ 62 องศา 4 ชั่วโมง แล้วชุบทอดไฟแรงสั้น ๆ รวมถึงคัตสึด้งยักษ์หมู 300 กรัม
AI ร้านอาหาร ใช้ทำอะไรได้บ้าง ตัวอย่างและ prompt จากร้านจริง
งานที่เต๋อให้ AI ช่วยจริงในร้านอาหาร ตั้งแต่แก้สูตรซอส วางแผนการตลาด ร่างเอกสาร ทำสไลด์เทรนพนักงาน จนถึงระบบรับจองที่ตรวจสลิปเอง และงานไหนที่ AI ยังแทนคนไม่ได้
วิธีทอดทงคัตสึให้ฉ่ำ น้ำมันกี่องศา ทอดกี่นาที ทำไมต้องรอ 15 นาที
ทงคัตสึที่ฉ่ำต้องทอดสองรอบที่สองอุณหภูมิ และพักหมูสามครั้ง เต๋อไล่ให้ดูทีละนาทีว่า 15 นาทีหายไปไหน ทำไมรอบแรกใช้น้ำมันราว 140 องศา รอบสองราว 180 องศา และทำไมต้องซับหมูให้แห้งก่อนชุบ
ทงคัตสึใช้หมูส่วนไหน สันนอกกับสันในต่างกันยังไง
ทงคัตสึใช้หมูสองส่วนหลักคือสันนอกกับสันใน เต๋อเล่าจากตอนเปิดร้านว่าสองส่วนนี้ต่างกันตรงไหน ต้องเตรียมยังไง ทอดยากต่างกันแค่ไหน และทำไมลูกค้าคนไทยเลือกสันในมากกว่าที่คิด