พุดดิ้งญี่ปุ่น วิธีทำให้นุ่มเนียนละลายในปาก ไม่ใช้เจลาติน

พุดดิ้งญี่ปุ่นที่นุ่มเด้งสู้มือแต่ละลายในปาก ไม่ต้องใช้เจลาตินหรือผงวุ้นเลยครับ ใช้แค่ไข่ นม ครีม น้ำตาล และวานิลลา แล้วคุมเนื้อสัมผัสด้วยอุณหภูมิ คืออบในถาดน้ำที่ 140 องศา นาน 1 ชั่วโมง ให้โปรตีนไข่จับตัวแค่พอตั้งทรงได้ แล้วหยุดก่อนที่มันจะแน่น

พุดดิ้งที่เด้งดึ๋งในคลิปต้นทางของบทความนี้เป็นผลงานของนักเรียนในคลาส ไม่มีเจลาตินสักกรัม ไม่มีผงวุ้น คนส่วนใหญ่พอทำพุดดิ้งแล้วเหลว ก็ไปหาตัวช่วยทันที แต่ตัวช่วยพวกนั้นเปลี่ยนเนื้อสัมผัสไปเป็นอีกแบบ เจลาตินให้ความเด้งแบบหนังยาง กัดแล้วมันดีดกลับ ส่วนผงวุ้นยิ่งหนักกว่า เพราะวุ้นไม่มีทางละลายในปากได้เลย สำหรับผม พอใส่ของพวกนี้ปุ๊บ มันก็ไม่ใช่พุดดิ้งแบบนี้อีกต่อไปแล้ว

ความเนียนละลายในปากมาจากไหน

ความ silky smooth หอมหวานเบา ๆ ของพุดดิ้งญี่ปุ่น มาจากสามอย่างที่ทำงานด้วยกันครับ

• โปรตีน จากไข่ ช่วยยึดโครงสร้าง
• ไขมัน จากไข่แดงกับครีม ช่วยให้รสสัมผัสเบาและหยุ่น
• อุณหภูมิ เป็นตัวตัดสินว่าโครงสร้างนั้นจะแน่นแค่ไหน

โปรตีนกับไขมันต้องพอดีกัน ถ้าโครงโปรตีนมากไปเนื้อจะแข็งแบบไข่ต้ม ถ้าน้อยไปก็เหลวจนยึดทรงไม่อยู่

ส่วนอุณหภูมิ โปรตีนไข่เริ่มจับตัวที่ราว 62 องศา และจับตัวแน่นเต็มที่ตอนราว 80 องศา พอผสมกับนมและน้ำตาลแบบคัสตาร์ด ช่วงนี้จะเลื่อนสูงขึ้นไปอีกหน่อย ตำราเคมีการทำอาหารระบุว่าคัสตาร์ดจะข้นและเซ็ตตัวในช่วงราว 80–85 องศา ช่วงนี้แคบมาก แต่ในช่องแคบ ๆ นี้แหละที่โปรตีนสานกันเป็นตาข่าย แล้วอุ้มนมกับครีมไว้ข้างใน

ถ้าหยุดความร้อนไว้ตรงจุดที่ตาข่ายเพิ่งแข็งแรงพอทรงตัวได้ ก็จะได้เนื้อที่ตั้งอยู่ได้ เด้งได้ แต่พอเข้าปาก แค่ใช้ลิ้นกดเบา ๆ ตาข่ายก็ยุบสลายทันที นั่นแหละครับที่เราเรียกกันว่าละลายในปาก

พุดดิ้งไม่ได้ละลายจริง ๆ มันคือโครงสร้างที่พังลงง่ายมากต่างหาก

ญี่ปุ่นมีคำเรียกเนื้อสัมผัสนี้โดยเฉพาะ คือ なめらか (นาเมระกะ) แปลว่าลื่นเนียน กับ とろける (โทโรเครุ) แปลว่าละลาย สองคำนี้ใช้โฆษณาพุดดิ้งกันจนคุ้นตา ถึงขั้นมีพุดดิ้งในร้านสะดวกซื้อที่ใช้คำว่า なめらかプリン เป็นชื่อสินค้าเลย

ความหอมหวานเบา ๆ มาจากไขมันครับ ครีมกับไข่แดงจะเข้าไปเคลือบลิ้น พากลิ่นวานิลลาไปกระจายค้างไว้ แล้วปล่อยออกมาช้า ๆ ความหวานเลยรู้สึกนุ่มและกระจายไปทั่วลิ้นแบบอ่อน ๆ ทั้งหมดนี้รวมกันคือพุดดิ้งที่แทบไม่ต้องออกแรงเคี้ยว เหลือไว้แค่สัมผัสหวานละมุนบางเบา

สูตรพุดดิ้งญี่ปุ่น 4 ถ้วย

สูตรนี้คือสูตรที่ผมใช้สอนในคลาส ได้ 4 ถ้วย

ส่วนผสม

• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• ไข่แดง 2 ฟอง
• นม 200 มล.
• ครีม 50 มล.
• น้ำตาล 35 ก.
• นมผง 1 ช้อนชา
• วานิลลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาลสำหรับทำคาราเมล 30 ก.

วิธีทำ

1. ทำคาราเมลรองก้นพิมพ์ก่อน
2. ผสมไข่ ไข่แดง นม ครีม น้ำตาล นมผง และวานิลลาเข้าด้วยกัน
3. กรองให้เนียน
4. เทใส่พิมพ์ แล้ววางพิมพ์ลงในถาดที่มีน้ำรอง
5. อบที่ 140 องศา นาน 1 ชั่วโมง

อ่านแล้วเหมือนง่ายมากใช่ไหมครับ แต่ในนั้นมีจุดตายอยู่ 3 จุด พลาดจุดเดียวก็จบ

จุดพลาด 3 จุดของพุดดิ้ง

1. ห้ามตีจนขึ้นฟอง คนเบา ๆ แค่พอเข้ากันก็พอ เพราะฟองอากาศทุกฟองจะกลายเป็นรูพรุนในเนื้อพุดดิ้ง
2. ต้องกรอง ในไข่มีส่วนที่จับกันเป็นก้อนเหนียว ๆ ถ้าไม่กรองออก มันจะเป็นเม็ดลอยอยู่ในเนื้อ กัดแล้วสะดุด ความเนียนหายทันที
3. ต้องมีถาดรองน้ำ น้ำจะกันไม่ให้พุดดิ้งสุกแรงเกินไป

วิธีดูว่าสุกพอดี ให้เขย่าพิมพ์เบา ๆ ถ้าตรงกลางยังไหวเป็นคลื่นนิด ๆ แต่ขอบนิ่งแล้ว อันนั้นแหละใช่

เรื่องเดียวกับหมูทอดและไข่คัตสึด้ง

เมนูนี้สอนเรื่องเดียวกับที่ผมสอนทั้งคอร์ส คือเข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบ แล้วคุมเนื้อสัมผัสด้วยอุณหภูมิ ไม่ใช่ด้วยการเติมของเสริม หมูซูวี หมูทอดที่หยุดแกนกลางไว้ที่ 63 องศา ไข่ฮันจูกุในคัตสึด้ง แป้งชุบทอด และพุดดิ้ง ทุกอย่างเป็นเรื่องเดียวกันหมด แค่เปลี่ยนตัวเลข

ลองทำกินกันดูนะครับ ทำทีเดียวได้ 4 ถ้วย พอแบ่งกันกินทั้งบ้าน

คัสตาร์ดพุดดิ้งสูตรนี้ผมสอนอยู่ในวันที่สองของคอร์สทงคัตสึ ซึ่งเป็นคอร์สเดียวที่เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ พุดดิ้งจึงอยู่ใน Tonkatsu Chef (2 วัน) และ Signature (3 วัน) ส่วนใครชอบขนมที่ใช้ไข่กับนมเป็นโครงแบบนี้ ในคอร์ส Flour & French Pastry 1 วัน ผมสอน Pastry Cream ครีมแม่ที่ต่อยอดไปเป็นครีมได้อีกหลายตัวครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ