คัตสึด้งคืออะไร ทำยังไงให้หมูไม่แฉะ และไข่เยิ้มแบบร้านญี่ปุ่น

ตอนไปกินทงคัตสึที่ญี่ปุ่นใหม่ ๆ ผมมองข้ามคัตสึด้งมาตลอดครับ รู้สึกว่ามันเป็นเมนูง่าย ๆ ไปหน่อย สั่งหมูทอดเปล่าเสิร์ฟแยกจานน่าจะได้กินหมูเต็ม ๆ ชิ้นมากกว่า ไม่ต้องให้ซอสมาทำให้เปลือกนิ่ม

จนวันหนึ่งผมเดินผ่านร้านคัตสึยะสาขาหนึ่งในญี่ปุ่นที่ลดราคาคัตสึด้งเหลือไม่ถึงเหรียญ 500 เยน เลยลองสั่งมาดู คำแรกทำให้เปลี่ยนความคิดเลยครับ หมูนุ่มอุ้มซอสฉ่ำ เค็ม หอม หวาน อูมามิ ลงตัวในคำเดียว ไม่เหมือนคัตสึด้งที่ผมเคยกินที่ไทยเลย ตั้งแต่วันนั้นผมเรียกจานนี้ว่าเมนูสำเร็จรูปแห่งความอร่อย

คัตสึด้งคืออะไร

คัตสึด้ง (カツ丼) คือทงคัตสึที่นำไปต้มสั้น ๆ ในซอสดาชิกับหอมใหญ่ แล้วหยอดไข่ลงไปให้จับตัวห่อหมูไว้ ก่อนราดทั้งหมดลงบนข้าวสวยร้อน ๆ คำว่า "ด้ง" ย่อมาจากดงบุริ (丼) ที่แปลว่าชามข้าว คัตสึด้งจึงแปลตรงตัวว่าข้าวหน้าคัตสึ

จุดต่างจากทงคัตสึเซตอยู่ที่วิธีกิน ทงคัตสึเสิร์ฟแยกให้เราจิ้มซอสเอง เปลือกกรอบเต็มที่ ส่วนคัตสึด้งปรุงทุกอย่างมาให้พร้อมในชามเดียว ตักคำเดียวได้ทั้งความหวานจากหอมใหญ่ อูมามิจากดาชิ ความมันจากไข่ เปลือกที่ชุ่มซอส เนื้อหมูฉ่ำ และกลิ่นสาหร่าย

ส่วนใครคิดคัตสึด้งเป็นคนแรก ยังไม่มีข้อสรุปครับ ทฤษฎีที่มีเอกสารสนับสนุนดีที่สุดคือนักศึกษาชื่อนาคานิชิ เคจิโร่ (中西敬二郎) ดัดแปลงขึ้นแถบมหาวิทยาลัยวาเซดะราวปี 1921 ขณะที่ร้านซันโชอัน (三朝庵) อ้างว่าจานนี้เกิดที่ร้านตัวเองตั้งแต่ปี 1918

ปัญหาข้อเดียวของคัตสึด้ง

คัตสึด้งหลายร้านมีปัญหาเดียวกัน คือพอหมูโดนซอส เปลือกจะนิ่มทันที และเนื้อหมูจะแห้ง เพราะหมูโดนความร้อนซ้ำสองรอบ รอบแรกตอนทอด รอบสองตอนต้มในซอส หมูยิ่งบางยิ่งแห้งง่าย พอหมูแห้ง ซอสที่ราดมาก็กลายเป็นพระเอกแทน หมูเหลือเป็นแค่ส่วนประกอบ

ทางแก้ข้อแรก ใช้หมูชิ้นหนา

ตอนเปิดร้าน ผมใช้หมูชิ้นละ 180 กรัมทำคัตสึด้ง ชิ้นเดียวกับหมูทงคัตสึปกติของร้าน หมูหนาแบบนี้ฉ่ำได้นาน พอโดนซอส เนื้อด้านในยังเก็บน้ำไว้ได้ กัดเข้าไปยังเจอเนื้อหมูเต็มคำ ไม่ได้กินแค่ซอสกับไข่

ส่วนเปลือกด้านนอก ถึงจะนิ่มลงบ้าง แต่เป็นความนิ่มคนละแบบกับเปลือกเสีย เปลือกที่ทอดมาดีจะดูดซอสเข้าไปจนกลายเป็นเปลือกชุ่มซอส กัดแล้วทั้งฉ่ำทั้งหวาน

เปลือกคัตสึด้งที่ดีไม่ได้กรอบ แต่มันนิ่มแบบที่ตั้งใจให้นิ่ม

ถ้าอยากไปให้สุดทาง ผมเคยทำคัตสึด้งยักษ์ด้วยหมูชิ้นละ 300 กรัม หมูหนาขนาดนั้นทอดตรง ๆ ไม่ได้ เพราะเปลือกจะไหม้ก่อนข้างในสุก จึงต้องทำให้หมูสุกก่อนด้วยการซูวีที่ 62 องศานาน 4 ชั่วโมง แล้วค่อยชุบและทอด หมูจึงนุ่มทั่วทั้งชิ้น

ทางแก้ข้อสอง ปรุงซอสดาชิเผื่อไข่กับข้าว

จุดที่ยากที่สุดของคัตสึด้งคือซอสดาชิ เพราะซอสตัวนี้ต้องช่วยชูรสหมู ไม่ใช่กลบ ซอสของผมมีโครงประมาณนี้

• ความหอม จากสาหร่ายคอมบุและปลาแห้งที่เคี่ยวเป็นดาชิ
• ความหวาน จากมิรินและหอมใหญ่ผัด
• ความเค็มนัวและอูมามิ จากโชยุ และมิโสะเล็กน้อย

ความยากคือซอสไม่ได้ถูกกินเปล่า ๆ มันจะถูกผสมกับไข่ ราดลงบนข้าว และซึมเข้าเนื้อหมู ถ้าชิมจากหม้อแล้วพอดี พอลงไปอยู่ในชามจริงรสจะจางลง ถ้าเค็มไปก็กลบทุกอย่าง หวานไปก็เลี่ยน จุดที่ต้องตัดสินใจทุกครั้งคือรสที่พอดีหลังจากทุกอย่างรวมกันในชามแล้ว ข้อนี้คือรสมือที่ยากที่สุดของจานนี้ครับ

ทางแก้ข้อสาม ปิดไฟตอนไข่ยังเยิ้ม

ไข่ในคัตสึด้งที่ดี คนญี่ปุ่นเรียกว่า ฮันจูกุ (半熟) แปลตรงตัวว่าสุกครึ่งเดียว คือขอบไข่เริ่มจับตัวแล้ว แต่ตรงกลางยังเยิ้ม พอราดลงบนหมู ไข่จะไหลเคลือบไปทั่ว

• ถ้าสุกเกินไป ไข่จะแข็ง ไม่เคลือบหมู ความอร่อยหายไปครึ่งหนึ่ง
• ถ้าดิบเกินไป ไข่จะไหลปนลงไปในข้าว กลายเป็นโจ๊กไข่หมูทอดแทน

จังหวะที่ต้องปิดไฟจึงดูจากตา ไม่ใช่นาฬิกา ให้ปิดตอนที่ขอบไข่เริ่มเป็นสีขาวขุ่นและจับตัว แต่กลางกระทะยังเป็นไข่เหลวเงา ๆ อยู่ เพราะความร้อนที่ค้างในซอสจะทำให้ไข่สุกต่ออีกนิดระหว่างเทลงชาม จังหวะนี้สั้นมาก พลาดไปแค่ไม่กี่วินาทีหน้าตาก็ไม่เหมือนเดิมแล้ว

คัตสึด้งเป็นเมนูที่บางคนเรียกว่าเมนูเด็ก แต่สำหรับผม มันคือจานที่ต้องคุมตัวแปรมากที่สุดจานหนึ่งในร้านทงคัตสึ ทั้งความหนาของหมู รสซอสที่ต้องเผื่อไว้ และไข่ที่มีเวลาให้ตัดสินใจไม่กี่วินาที พอทุกอย่างลงตัว มันคือเมนูที่กินแล้วมีความสุขที่สุดเมนูหนึ่ง เพราะไม่ต้องคิดอะไรเลย แค่ตักเข้าปาก

คัตสึด้งและหมูชิ้นหนาพิเศษอยู่ในวันที่สองของคอร์สทงคัตสึ (Tonkatsu Chef 2 วัน) ซึ่งวันแรกเรียนเหมือน Home Cook คือทอดทงคัตสึให้เป็นทั้งเซตก่อน ส่วนประวัติของคัตสึด้งและตระกูลคัตสึทั้งหมด ผมเขียนไว้ในสารานุกรมทงคัตสึบทที่ 17 ครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ