ผมไม่เคยเรียนทำอาหารมาก่อนเลยครับ

ตอนนั้นผมทำอาหารเพราะหนีตาย

ผมเริ่มทำอาหารตอนที่ไม่มีพื้นฐานอะไรเลยครับ เต็มที่คือทอดไข่เจียว ส่วนซุปมิโสะที่เคยต้ม ก็คือไปเอาปลาแห้งในตลาด (ปลาสลิด) มาต้มแล้วใส่เต้าเจี้ยวเด็กสมบูรณ์ลงไป

เรียกว่าพอมีฝีมือเกิน 0 มานิดหนึ่งก็เพราะทอดไข่เก่งมาก และที่ทอดเก่งก็เพราะตอนเริ่มทำบริษัททัวร์ใหม่ ๆ ผมจนมาก ประทังชีวิตมาได้ด้วยไข่เจียว ไข่ต้ม ไข่ทอด ไข่ฟู ไข่ตุ๋น

ฝีมือเกือบ 0 แต่ผมไม่ได้เริ่มจาก 0

พอมาทำเชฟเทเบิ้ล ผมมองแล้วว่านี่แหละคือทางของเรา เพราะถึงฝีมือทำอาหารจะเกือบศูนย์ แต่การทำธุรกิจต้องใช้เซนส์ด้านธุรกิจ เครื่องมือการตลาด และคอนเนคชั่น ซึ่งผมมีอยู่แล้วจากงานทัวร์

และที่สำคัญที่สุดคือผมมีเรื่องเล่าเยอะมาก ตั้งแต่ทำทัวร์มา 13 ปี ผมได้ลุยกินเนื้อ กินของดี ๆ มาทั่วญี่ปุ่นและอีกหลายที่ในโลก ด้วยความที่เป็นบริษัททัวร์ครับ

กำเงินก้อนสุดท้ายไปซื้อเนื้อริบอายมาก้อนหนึ่ง

คอร์สแรกของผมเริ่มจากการปรุงอาหารจากเนื้อวัว เพราะเป็นของที่ชอบเป็นการส่วนตัว ผมกำเงินก้อนสุดท้ายไปสั่งเนื้อริบอายอย่างดีมาก้อนหนึ่ง แล้วปรุงเป็นเมนูง่าย ๆ 6 เมนู

ก่อนจะเริ่มเสิร์ฟผมศึกษาหนักมาก โดยเฉพาะจาก YouTube ช่วงนั้น Guga Foods, Sous Vide Everything และ Chef Labo เพิ่งจะเริ่มทำช่องกัน ผมดูทุกคลิป แต่เพราะกำลังทรัพย์เหลือน้อย เลยต้องใช้เวลา Research นานหน่อย เพราะไม่มีต้นทุนให้พลาดมากนัก

ช่วงแรก ๆ มีแต่เพื่อนมากินครับ ทำกินกันตรงนั้น เล่าให้ฟังตรงนั้นเลย เครื่องดูดควันก็ไม่มี เรียกว่ากินเนื้อดีฟรีรมควันกลับบ้านไปเลย จากเพื่อน ก็กลายเป็นเพื่อนของเพื่อน แล้วก็ของเพื่อนของเพื่อนของเพื่อน

คอร์สที่ทำให้คนไม่รู้จักเริ่มเดินเข้ามา

งม ๆ มา 6 เดือน จากเนื้อก้อนแรกก็ขายได้ไปหลายก้อนแล้ว คอร์สที่สองผมเลยใช้จุดที่ถนัดที่สุดมาทำ คือคอร์ส North to South ที่จับของดีจากแต่ละเมืองของญี่ปุ่นมาเสิร์ฟ

ตั้งแต่ไข่ปลาแซลมอนของนีงาตะ เนื้อวัวคาโกชิม่า ปลาหมึกยักษ์จากคิวชู สาหร่ายคอมบุจากทะเลเซโตะ ไปจนถึงทูน่าจากโอมะ ซึ่งตอนนี้หายากมากแล้ว ตอนนั้นสั่งได้เพราะเป็นช่วงโควิด

คอร์สนั้นคือคอร์สที่ทำให้เริ่มมีชื่อเสียงขึ้นมาครับ จากที่มีแต่เพื่อนมากิน กลายเป็นคนที่ไม่รู้จักกันเลย เป็นสนามจริงที่ต้องทำให้ลูกค้าจริง ๆ กิน

"อาหารของคุณมันไม่มีราก"

พอได้พบเจอคนมากขึ้น ก็มีทั้งคนรักและคนไม่ชอบครับ ในวงการเชฟค่อนข้างยี้ผมมาก เคยคุยกับเชฟท่านอื่น พอรู้ว่าผมไม่ได้จบสถาบันไหนมา เขาเดินไปคุยกันมุมอื่นเลยก็มี อินฟลูเอนเซอร์หลายท่านที่มาทานก็เคยบอกตรง ๆ ว่า "ขออนุญาตไม่รีวิวนะ"

คำนี้เจ็บครับ แต่มีประโยชน์มาก ผมกลับมาทบทวนเรื่องรากของอาหารอย่างจริงจัง แล้วทำให้มันเป็นจุดสำคัญที่สุดในการปรุงตั้งแต่นั้นมา

เหตุผลที่ Research ทงคัตสึอยู่ 2 ปีถึงจะกล้าเปิดร้าน

นี่คือเหตุผลที่ผมใช้เวลาศึกษาทงคัตสึอยู่ 2 ปีเต็ม บินไปตระเวนกินหมูทอดและหาข้อมูลที่ญี่ปุ่นไม่ต่ำกว่า 20 ครั้ง กว่าจะเปิดร้านทอดขายได้

สิ่งที่ดูเหมือนแค่การชุบแป้ง ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง มันไม่ง่ายอย่างที่คิดครับ ไม่อย่างนั้นผมคงไม่สามารถสอนเรื่องนี้แบบเต็มวันได้ถึง 3 วัน ถ้ามันเปิดยูทูปดู 15 นาทีแล้วทำเป็นได้เลย