น้ำมันทอดใช้น้ำมันอะไร จุดเกิดควันสูงยังไม่พอ ต้องทนทอดซ้ำ

น้ำมันทอดที่ดีต้องผ่านสองด่าน ด่านแรกคือทนความร้อนได้สูงพอ ซึ่งดูจากจุดเกิดควัน ด่านที่สองคือทนการทอดซ้ำได้หลายรอบ ซึ่งดูจากความอิ่มตัวของไขมัน ถ้าทำกินที่บ้าน ใช้น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันปาล์มก็พอครับ ส่วนน้ำมันถั่วเหลืองกับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตราเวอร์จิน ผมไม่เอามาทอดเลย

ร้านใช้น้ำมันอะไรทอด เป็นคำถามที่ผมโดนถามบ่อยที่สุดเวลาสอนทำทงคัตสึ แต่ก่อนจะตอบ ผมมักถามกลับไปก่อนว่า ระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับน้ำมันหมู ตัวไหนเหมาะกับการทอดมากกว่ากัน

จุดเกิดควันตอบได้แค่ครึ่งเดียว

ถ้าตอบตามตำราที่เราท่องกันมา คำตอบคือน้ำมันถั่วเหลือง เพราะจุดเกิดควัน (smoke point) ของมันอยู่ที่ราว 234 องศาเซลเซียส ส่วนน้ำมันหมูอยู่แค่ราว 190–200 องศา ต่างกันราว 40 องศา แต่ตั้งแต่เด็ก เราก็เคยได้ยินกันมาใช่ไหมครับว่า จะทอดไข่ดาวให้กรอบอร่อยต้องใช้น้ำมันปาล์ม

ตอนร้านทงคัตสึของผมยังเปิด ผมใช้น้ำมันหมูในหม้อทอด และไม่แตะน้ำมันถั่วเหลืองเลยแม้แต่นิดเดียว เพราะจุดเกิดควันตอบได้แค่คำถามเดียว คือน้ำมันทนความร้อนได้แค่ไหนในการใช้ครั้งแรก มันไม่ได้บอกเลยว่าน้ำมันหม้อนั้นทนได้กี่ครั้ง ขณะที่ร้านอาหารไม่ได้ทอดครั้งเดียว แต่ทอดทั้งวัน ทอดทั้งสัปดาห์

ตัวเลขจุดเกิดควันบอกว่าน้ำมันทนร้อนได้แค่ไหน แต่ไม่ได้บอกว่ามันทนได้กี่รอบ

น้ำมันทอดซ้ำได้กี่รอบ ดูที่ความอิ่มตัวของไขมัน

ตัวที่ตอบคำถามข้อหลังคือความอิ่มตัวของไขมัน ตัวเลขนี้ไม่ได้ถูกชูไว้หน้าขวดเหมือนจุดเกิดควัน ต้องพลิกไปดูช่องไขมันอิ่มตัวในฉลากโภชนาการเอง

น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูงและมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อย อย่างน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันหมู มีจุดให้ออกซิเจนเข้าไปจับน้อย โดนความร้อนซ้ำแล้วซ้ำอีกก็ยังนิ่ง ส่วนน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงอย่างน้ำมันถั่วเหลืองจะตรงข้ามกันเลย โมเลกุลของมันมีจุดที่ออกซิเจนเข้าไปจับได้เยอะ พอเจอความร้อนซ้ำ ๆ ก็เสื่อมเร็ว เกิดกลิ่นหืน และเกิดสารจากปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ไม่มีใครอยากให้เข้าปาก

น้ำมันถั่วเหลืองจึงตกรอบ ทั้งที่ตัวเลขจุดเกิดควันสวยที่สุด

น้ำมันมะกอกเหมาะกับสลัด ไม่ใช่หม้อทอด

อีกตัวที่คนเข้าใจผิดบ่อยพอกันคือน้ำมันมะกอก น้ำมันมะกอกดีต่อสุขภาพจริงครับ ผมไม่เถียงเลย แต่น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตราเวอร์จินที่คนนิยมซื้อกัน จุดเกิดควันอยู่ราว 190 องศา แถมกลิ่นแรงจนกลบเนื้อหมู สำหรับผม เอามาทอดคือใช้ผิดงาน มันเกิดมาเพื่อสลัดกับผัดเบา ๆ ไม่ใช่หม้อทอด

จุดเกิดควันของน้ำมันแต่ละชนิด

ตัวเลขที่พูดถึงในบทความนี้เป็นค่าโดยประมาณของน้ำมันแบบที่คนส่วนใหญ่ซื้อใช้

• น้ำมันปาล์ม ราว 235 องศา น้ำมันปาล์มที่ขายเป็นขวดสำหรับทำอาหารคือปาล์มโอเลอิน ซึ่งผ่านการแยกส่วนมาแล้ว
• น้ำมันถั่วเหลือง ราว 234 องศา สำหรับชนิดผ่านการกลั่นที่ขายทั่วไป
• น้ำมันรำข้าว ราว 232 องศา สำหรับชนิดผ่านการกลั่น
• น้ำมันหมู ราว 190–200 องศา ขยับได้ตามวิธีเจียว
• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตราเวอร์จิน ราว 190 องศา

น้ำมันยิ่งผ่านการกลั่นมาก จุดเกิดควันยิ่งสูง ยี่ห้อต่างกันก็ต่างกันได้หลายองศา และอย่างที่เล่าไปแล้ว ตัวเลขนี้บอกแค่ความทนร้อนในครั้งแรกเท่านั้น

สูตรน้ำมันทอดที่ผมใช้ตอนเปิดร้าน

น้ำมันในหม้อทอดทงคัตสึของผมผสมจากน้ำมันสามชนิด แต่ละตัวมีหน้าที่ของมัน

• น้ำมันรำข้าว 50% เป็นฐาน เพราะจุดเกิดควันราว 232 องศา มีสารแกมมาโอรีซานอล (gamma oryzanol) ช่วยชะลอการเสื่อม และกลิ่นสะอาด ไม่ไปกลบใคร
• น้ำมันหมู 48% ใส่มาเพื่อความหอมกับความกรอบ นี่คือกลิ่นของร้านทงคัตสึแบบดั้งเดิมที่น้ำมันพืชให้ไม่ได้ แต่ใช้เดี่ยว ๆ ไม่ได้เพราะควันขึ้นเร็ว ต้องมีน้ำมันฐานคอยอุ้ม
• น้ำมันงาคั่วเข้ม 2% คือตัวที่ผมชอบที่สุดครับ

สองเปอร์เซ็นต์ฟังดูเหมือนไม่มีความหมายอะไรเลยใช่ไหมครับ แต่มันคือจุดที่ลูกค้าจำกลิ่นร้านได้ ทั้งที่บอกไม่ถูกว่านั่นคือกลิ่นอะไร ใส่มากกว่านี้ไม่ได้ เพราะน้ำมันงาคั่วมีจุดเกิดควันต่ำ ใส่เยอะหม้อจะควันเร็ว และกลิ่นงาจะกลบหมูจนไม่เหลืออะไร

อยากคุมต้นทุน สลับรำข้าวเป็นน้ำมันปาล์มได้

ถ้าร้านไหนซีเรียสเรื่องต้นทุน สลับน้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันปาล์มได้เลยครับ ปาล์มมีจุดเกิดควันราว 235 องศา ทนการทอดซ้ำได้ไม่แพ้กัน และราคาถูกกว่ารำข้าวพอสมควร สิ่งที่เสียไปหลัก ๆ คือกลิ่นที่สะอาดกับโอรีซานอล

แต่น้ำมันหมูกับน้ำมันงาห้ามแตะ เพราะสองตัวนั้นคือคาแรกเตอร์ของหม้อ ตัวที่สลับได้มีแค่น้ำมันฐานครับ

เปลือกอมน้ำมัน เพราะน้ำมันไม่ร้อนพอ

อีกเรื่องที่คนเข้าใจกลับด้านกันเยอะมาก คือเปลือกอมน้ำมันไม่ได้เกิดจากใช้น้ำมันเยอะเกินไป แต่เกิดจากน้ำมันไม่ร้อนพอ

พอน้ำมันร้อนพอ น้ำในอาหารจะกลายเป็นไอแล้วดันตัวออกมาเป็นฟอง แรงดันของไอน้ำนี่แหละที่กันไม่ให้น้ำมันไหลเข้าไปในเปลือก แต่ถ้าน้ำมันเย็นไป หรือใส่ของลงไปแน่นหม้อจนอุณหภูมิตก แรงดันจะหายไป แล้วน้ำมันจะไหลเข้าไปแทนที่ทันที ทอดทีละน้อยชิ้นในน้ำมันที่ร้อนพอ จึงอมน้ำมันน้อยกว่าทอดทีละเยอะ ๆ ในน้ำมันอุ่น ๆ

ทงคัตสึเป็นกรณีพิเศษนิดหนึ่ง เพราะหมูชิ้นหนาต้องทอดรอบแรกด้วยไฟอ่อนให้ความร้อนเดินเข้าถึงแกนกลางก่อน แล้วจบด้วยรอบสองที่ร้อนกว่าเพื่อให้เปลือกกรอบ อุณหภูมิกับเวลาพักระหว่างสองรอบ ผมเขียนไว้แล้วในวิธีทอดทงคัตสึให้ฉ่ำครับ ส่วนเปลือกที่หลุดร่อนหรือนิ่มเพราะชุบแป้งหนาเกิน เป็นอีกสาเหตุหนึ่ง ผมเขียนแยกไว้ในแป้งชุบทอดใช้แป้งอะไร

น้ำมันทอดซ้ำ ควรเททิ้งเมื่อไหร่

น้ำมันหม้อไหนควรเททิ้ง ผมดูสี่อย่างนี้ครับ

1. สีเข้มขึ้นผิดปกติ ทอดที่อุณหภูมิเดิม สีก็ควรจะเท่าเดิม
2. หนืดขึ้น เกิดฟองแล้วฟองไม่ยุบ
3. ได้กลิ่นหืน
4. ควันขึ้นเร็วกว่าเดิม ทั้งที่ไฟเท่าเดิม แปลว่าจุดเกิดควันของน้ำมันหม้อนั้นต่ำลงแล้ว

เจอข้อไหนข้อหนึ่งก็เปลี่ยนเถอะครับ น้ำมันเก่าทำให้เปลือกอมน้ำมันและติดกลิ่นไม่ดี ประหยัดค่าน้ำมันไปไม่กี่บาท แต่เสียลูกค้าไปทั้งโต๊ะ

สรุปสั้น ๆ สำหรับคนทำกินที่บ้าน ใช้น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันปาล์มก็พอครับ อย่าเอาน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตราเวอร์จิน อย่าเอาน้ำมันถั่วเหลือง แค่นี้เปลือกของทอดที่บ้านก็เปลี่ยนไปแล้ว

สูตรน้ำมันทอดของร้านกับเรื่องน้ำมันเสื่อมตอนไหน ผมสอนอยู่ในวันที่สองของคอร์สทงคัตสึ (Tonkatsu Chef) ส่วนการผสมน้ำมันเองให้เข้ากับเมนูของตัวเองอยู่ในวันที่สาม (Signature) ทั้งหมดนี้เป็นทงคัตสึคอร์สเดียวกับ Home Cook ที่เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ใครอยากอ่านเรื่องน้ำมันแต่ละชนิดแบบละเอียด ผมเขียนไว้ในสารานุกรมทงคัตสึบทที่ 11 ครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ