แป้งชุบทอดใช้แป้งอะไร สูตรให้กรอบนาน และทำไมทงคัตสึแป้งหลุด

แป้งชุบทอดที่กรอบเบา ไม่อมน้ำมัน และกรอบอยู่ได้นาน ผมผสมเองจากแป้งสามชนิด คือแป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม แป้งข้าวโพด 50 กรัม และแป้งมัน 50 กรัม ส่วนปัญหาทงคัตสึแป้งหลุด ส่วนใหญ่ไม่ได้เกิดเพราะชุบแป้งน้อยไป แต่เกิดเพราะชุบแป้งหนาเกินไปครับ

แป้งเยอะไม่ได้แปลว่ากรอบเยอะ

ความเข้าใจผิดเรื่องการชุบทอดที่ผมเจอบ่อยที่สุด คือคิดว่าแป้งยิ่งเยอะยิ่งกรอบ ตอนเริ่มทำทงคัตสึใหม่ ๆ ผมเองก็คลุกแป้งจนหมูขาวโพลนทั้งชิ้น แป้งเกาะหนาเป็นชั้น แล้วยกไปชุบไข่ต่อเลย ผลที่ได้คือ

• เปลือกหนาแต่ไม่กรอบ
• กัดแล้วเจอแป้งดิบติดลิ้น
• แป้งกับหมูแยกออกจากกันเป็นโพรง
• เปลือกเปียกแฉะเร็วกว่าปกติ
• บางทีเปลือกหลุดออกมาเป็นแผ่นเลย

ผมมารู้ความจริงทีหลัง ตอนไปนั่งดูร้านทงคัตสึมาหลายร้าน ทุกร้านทำเหมือนกันหมด คือตบแป้งออกให้เหลือบางที่สุด บางจนแทบมองไม่เห็นว่าคลุกแป้งมา คลุกเสร็จแล้วต้องตบ ต้องเคาะ ต้องปัดออกจนเหลือแค่ฟิล์มบาง ๆ ตบแรงให้ดังเหมือนตบมือเลยครับ หมูไม่เจ็บหรอก

ทำไมทงคัตสึแป้งหลุด

ที่ต้องบางขนาดนั้น เพราะแป้งชั้นนี้ไม่ได้มีหน้าที่ให้ความกรอบเลยครับ หน้าที่ของมันคือเป็นสะพานเชื่อมระหว่างเนื้อหมูที่ผิวชื้นกับไข่ที่เป็นของเหลว ซึ่งปกติไม่เกาะกันเอง แป้งบาง ๆ จะดูดความชื้นที่ผิวเนื้อ แล้วสร้างผิวขรุขระให้ไข่มีที่ยึด แค่นั้นเอง ความกรอบเป็นหน้าที่ของเกล็ดขนมปังชั้นนอกล้วน ๆ

แป้งที่หนาเกินจึงไม่ได้ช่วยอะไร ตรงกันข้าม ชั้นแป้งด้านในไม่ได้โดนความร้อนโดยตรงมากพอ มันจึงกลายเป็นชั้นแป้งดิบที่อมความชื้นไว้ข้างใน แล้วดันตัวเองแยกออกจากเนื้อตอนทอด นี่คือคำตอบของคำถามที่ผมโดนถามบ่อยที่สุดว่า ทำไมทงคัตสึแป้งหลุด

แป้งหลุดส่วนใหญ่ไม่ได้เกิดเพราะชุบน้อยไป แต่เกิดเพราะชุบเยอะไป

สูตรแป้งชุบทอดผสมเอง กรอบเบาและกรอบนาน

สูตรนี้คือสูตรที่ผมใช้อยู่ และใช้ได้กับของทอดแทบทุกอย่าง ไม่ใช่แค่ทงคัตสึ

ส่วนผสม

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม
• แป้งข้าวโพด 50 กรัม
• แป้งมัน 50 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมแป้งทั้งสามอย่างให้เข้ากัน
2. เก็บใส่กล่องไว้ใช้ได้ยาว ๆ

แป้งแต่ละตัวทำหน้าที่อะไร

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ เป็นตัวยืนพื้น มีโปรตีนพอจะเกาะผิวเนื้อได้ดี ให้โครงสร้าง และให้สีสวยตอนโดนความร้อน ถ้าใช้แป้งสาลีล้วน แป้งจะเกาะดี แต่เปลือกจะออกไปทางแน่นและหนึบ
• แป้งข้าวโพด เป็นตัวทำให้กรอบ ไม่มีกลูเตนเลยจึงไม่เหนียว พอโดนน้ำมันร้อนจะแห้งสนิท แล้วแตกเป็นเปลือกบาง ๆ ที่กรอบร่วน เสียงกรอบเกิดจากตัวนี้
• แป้งมัน เป็นตัวทำให้กรอบอยู่ได้นาน ให้ความใสและความเบาที่แป้งข้าวโพดให้ไม่ได้ และช่วยไม่ให้เปลือกนิ่มเร็วเวลาวางทิ้งไว้

ใครที่ทอดเสร็จแล้วกรอบดีมาก แต่ผ่านไปสิบนาทีนิ่มหมด จากที่ผมเจอมา ส่วนใหญ่เป็นเพราะขาดแป้งมัน

สามตัวรวมกันจึงได้ทั้งการเกาะ ความกรอบ และความกรอบที่อยู่ทน ซึ่งไม่มีตัวไหนทำได้ครบคนเดียว ถ้าอยากปรับเอง อยากกรอบขึ้นก็เพิ่มแป้งข้าวโพด อยากให้เกาะแน่นขึ้นก็เพิ่มแป้งสาลี

ใช้ได้ทั้งชุบแห้งและชุบเปียก

• ชุบแห้ง คลุกตรง ๆ แล้วตบให้บางตามที่เล่าไว้ข้างบน ใช้กับทงคัตสึ ไก่ทอด หรือหมูชุบเกล็ดขนมปัง
• ชุบเปียก เอาไปผสมน้ำเย็นจัดหรือน้ำโซดา จะได้แป้งชุบทอดแบบเทมปุระ ใช้กับกุ้ง ปลา ผัก เห็ด จะทอดกล้วย ทอดมัน หรือทอดปลาก็ได้

แป้งชุบทอดสำเร็จรูปที่ขายเป็นถุง ส่วนใหญ่ก็คือแป้งสาลีผสมกับแป้งอื่นอย่างแป้งมัน แป้งข้าวโพด หรือแป้งข้าวเจ้า บางยี่ห้อเติมผงฟูกับเครื่องปรุงลงไปด้วย พอผสมเองได้ เราก็ปรับสัดส่วนได้ตามใจ ไม่ต้องซื้อแป้งชุบทอดสำเร็จอีก

ขั้นตอนที่คนข้าม แล้วเปลือกร่อนหรือนิ่ม

แป้งบางอย่างเดียวยังไม่พอครับ ผมเคยทอดทงคัตสึแล้วเปลือกร่อนออกมาทั้งแผ่น เคยกัดแล้วเจอเปลือกนิ่มชุ่มน้ำมัน เจอมาทุกแบบ ตอนนั้นไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเพราะอะไร รู้แค่ว่ามันไม่เหมือนที่กินที่ญี่ปุ่น กว่าจะเข้าใจว่าปัญหาอยู่ตรงไหนก็ใช้เวลานานพอสมควร

ที่บ้านเรามักทำกันสามขั้น คือชุบแป้ง ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วลงทอด แต่ของจริงยาวกว่านั้นมาก

1. เลือกชิ้นเนื้อก่อนว่าจะใช้สันนอกหรือสันใน สองส่วนนี้คนละเรื่องกันเลย ผมเขียนแยกไว้ในทงคัตสึใช้หมูส่วนไหน
2. หั่น เลาะ บั้งเอ็น แล้วทุบ แต่ละท่ามีเหตุผลของมัน โดยเฉพาะการบั้งเอ็น ถ้าทำไม่ถูก หมูจะงอเป็นชามตอนลงหม้อ
3. หมัก แล้วซับ ผึ่งผิวให้แห้ง และพักให้ผิวเซ็ตตัวก่อนชุบ ข้อนี้คนข้ามบ่อยที่สุด รวมทั้งผมเองสมัยก่อนด้วย
4. ชุบแป้ง ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง
5. ทอดสองรอบ และพักระหว่างสองรอบ ท่าพักก็มีถูกมีผิด วางผิดท่าเปลือกนิ่มเลย
6. ทอดเสร็จแล้วพักอีกรอบ แล้ววัดอุณหภูมิแกนกลางก่อนหั่น

ถ้านับแยกทีละขั้นจริง ๆ กว่าจะได้หมูหนึ่งชิ้นที่กรอบนอกฉ่ำใน มีสิบกว่าขั้น และทุกขั้นส่งผลถึงกันหมด พลาดตรงต้นทาง ไปแก้ที่ปลายทางไม่ได้แล้ว อุณหภูมิที่ใช้ทอดสองรอบ เวลาพัก และท่าพักที่ทำให้เปลือกไม่แฉะ ผมเขียนไว้ในวิธีทอดทงคัตสึให้ฉ่ำครับ ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอดก็มีผลกับความกรอบเหมือนกัน อ่านต่อได้ที่น้ำมันทอดใช้น้ำมันอะไร

ทงคัตสึที่ดีดูยังไง สามจุด

เวลาดูว่าทงคัตสึชิ้นไหนผ่าน ผมดูสามจุด และเป็นเกณฑ์เดียวกับที่ผู้เรียนของผมต้องทำให้ได้ก่อนกลับบ้าน

1. เกล็ดขนมปังตั้งฟู สีทองเท่ากันทั้งชิ้น

เกล็ดขนมปังต้องตั้งฟูเป็นเกล็ด ไม่แบนราบไปกับเนื้อ แต่ละเกล็ดยังแยกกันเห็นเป็นชั้น และสีทองสม่ำเสมอทั้งชิ้น ไม่มีจุดไหนเข้มกว่าจุดอื่น ฟังดูง่าย แต่นี่คือจุดที่คนพลาดกันเยอะที่สุด

• เกล็ดแบน แปลว่าตอนชุบกดเกล็ดขนมปังแน่นเกินไปจนเกล็ดหักหรือแบนราบ
• สีไม่เท่ากัน แปลว่าอุณหภูมิน้ำมันแกว่ง
• เกล็ดเปียกแฉะ แปลว่าขั้นตอนพักหมูทอดไม่ถูก

2. แกนกลางสีชมพูและฉ่ำ

หมูสีชมพูไม่ได้แปลว่าหมูไม่สุก แต่แปลว่าหยุดความร้อนได้ถูกจังหวะ กว่าจะได้หมูที่สุกชมพูฉ่ำแบบนี้ต้องผ่านหลายขั้นมาก ไม่ใช่แค่วิธีทอด แต่เริ่มตั้งแต่เลือกหมูและเตรียมหมูก่อนทอด และปกติสันนอกจะไม่ชมพูเท่าสันใน ส่วนเหตุผลที่หมูสีชมพูซึ่งทอดจนแกนกลางถึง 63 องศาแล้วถือว่าสุกและปลอดภัย ผมเขียนแยกไว้ในหมูสีชมพูสุกไหม

3. รอยต่อระหว่างแป้งกับเนื้อแนบสนิท

จุดนี้เล็กมาก แต่ผมว่าสำคัญที่สุด ลองดูตรงขอบที่แป้งติดกับเนื้อหมู มันต้องแนบสนิท ไม่มีช่องว่าง ไม่มีโพรงอากาศคั่น ถ้าแป้งแยกออกจากหมูเป็นชั้น ๆ แปลว่าพลาดตั้งแต่ขั้นชุบแล้ว และพอถึงตอนนั้นแก้ไม่ได้ ต้องย้อนกลับไปชุบใหม่ตั้งแต่ต้น

สามอย่างนี้ต้องถูกพร้อมกัน ถูกอย่างเดียวไม่พอ ทอดสวยแต่หมูแห้งก็ไม่ผ่าน หมูชมพูสวยแต่แป้งหลุดก็ไม่ผ่าน ทุกอย่างดีแต่ครั้งหน้าทำให้เหมือนเดิมไม่ได้ อันนั้นยิ่งไม่ผ่านใหญ่ เพราะสิ่งที่ยากที่สุดไม่ใช่การทอดให้สวยครั้งเดียว แต่คือการทอดให้สวยทุกครั้ง

ผมใช้เวลาสองปีเต็มกับเรื่องนี้ครับ หั่น หมัก ชุบ ทอดหมูไปหลายตัน ใช้น้ำมันไปหลายร้อยแกลลอน ไม่ใช่เพราะมันยาก แต่เพราะไม่มีใครบอกทางลัดได้ ต้องลองเอง พลาดเอง แล้วค่อย ๆ ปะติดปะต่อว่าอะไรทำให้เกิดอะไร

การตบแป้งให้บาง ระบบชุบสามชั้น แป้ง ไข่ เกล็ดขนมปัง และลำดับที่ทำให้เกล็ดเกาะแน่นไม่หลุดร่อนตอนทอด อยู่ในวันแรกของคอร์สทงคัตสึ (Home Cook) ซึ่งเป็นคอร์สเดียวกับ Tonkatsu Chef และ Signature ที่เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ใครอยากอ่านเรื่องเกล็ดขนมปังกับการชุบแบบละเอียด ผมเขียนไว้ในสารานุกรมทงคัตสึบทที่ 10 และบทที่ 23 ครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ