ทงคัตสึใช้หมูส่วนไหน สันนอกกับสันในต่างกันยังไง

ถ้าเดินเข้าร้านทงคัตสึในญี่ปุ่น เมนูแรกที่เจอเกือบทุกร้านคือให้เลือกระหว่างสองอย่าง โรสุคัตสึ (ロースカツ) ที่ใช้หมูสันนอก กับ ฮิเระคัตสึ (ヒレカツ) ที่ใช้หมูสันใน สองส่วนนี้คือหมูหลักของทงคัตสึ และให้ประสบการณ์คนละแบบกันเลยครับ

สันนอก รสเข้ม มีไขมันแทรก

สันนอกคือภาพจำของทงคัตสึสำหรับคนส่วนใหญ่ หมูชิ้นหนา มีไขมันปิดอยู่ด้านบน และมีลายไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ เวลาเคี้ยว รสเข้มของหมูกับไขมันที่ละลายจะออกมาพร้อมกัน กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ได้โดยไม่ต้องจิ้มซอสเลย

ส่วนตัวผมเป็นสายสันนอกครับ สองปีที่ตั้งหน้าตั้งตาทอดหมูก่อนเปิดร้าน หมูที่ผมทอดให้คนมาบ้านชิมเป็นประจำคือสันนอกเกือบทั้งหมด

สันใน นุ่มที่สุด แต่ทอดยากกว่า

สันในเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของหมู เนื้อละเอียด แทบไม่มีไขมันแทรก รสอาจไม่เข้มเท่าสันนอก แต่ความนุ่มชนะขาด ข้อเสียคือพอไม่มีไขมันช่วย ถ้าทอดเกินไปนิดเดียวเนื้อจะแห้งทันที เสน่ห์หายไปครึ่งหนึ่ง

ลูกค้าคนไทยเลือกสันในมากกว่าที่ผมคิด

ตอนเปิดร้าน Matsumoto Tonkatsu Cafe ผมเก็งไว้ว่าสันนอกจะขายดีที่สุด เลยสั่งสันนอกมาตุนมากกว่าสันในถึงสองเท่า ผลออกมาพลิกโผครับ เมนูที่ขายดีอันดับหนึ่งคือ ทงคัตสึสันในหมูดำคาโกชิมะ ส่วนสันนอกของหมูที่ราคาถูกที่สุดในร้านกลับขายได้น้อยที่สุด

สิ่งที่เห็นบ่อยมากคือลูกค้าที่มาเป็นคู่มักสั่งสันนอกหนึ่ง สันในหนึ่ง เพื่อแบ่งกันชิม แต่พอกลับมาอีกรอบ กลับสั่งสันในทั้งสองที่ แค่เปลี่ยนสายพันธุ์หมู ผมเลยได้บทเรียนว่าความนุ่มของสันในถูกปากคนไทยมาก

ของที่ผมชอบ ไม่จำเป็นต้องเป็นของที่ลูกค้าชอบ ตัวเลขยอดขายสอนเรื่องนี้ได้ชัดที่สุด

การเตรียมหมูสันในของครัวผม

สันในมาเป็นเส้นยาว มีไขมันเคลือบบาง ๆ และมีพังผืดสีเงิน (silver skin) แปะยาวอยู่ด้านหัว บางเส้นมีเนื้อเส้นเล็ก ๆ ติดขอบมาด้วย ถ้าเป็นเนื้อวัว ส่วนนี้อร่อยมาก แต่สำหรับหมูสันใน ผมเลาะทิ้งหมด ทั้งไขมัน เนื้อขอบ และพังผืด จนเหลือแต่เนื้อแดงเกลี้ยง ๆ

• สันในหนึ่งเส้นหนักราว 600 ถึง 700 กรัม ต้องตัดทิ้งราว 100 ถึง 200 กรัม ได้เนื้อที่ใช้จริงราว 70 ถึง 85 เปอร์เซ็นต์
• หั่นเป็นท่อนละราว 70 กรัม หนาประมาณ 1.25 ถึง 1.75 นิ้ว แล้วแต่หน้าตัดของเส้น ยิ่งหนายิ่งฉ่ำ
• หมักราว 1 ชั่วโมง หมูแต่ละสายพันธุ์หมักไม่เหมือนกัน แล้วผึ่งให้แห้งอีกราว 1 ชั่วโมง
• นวดให้เส้นใยกล้ามเนื้อคลายตัว ก่อนแพ็กสุญญากาศ
• ก่อนทอด ซับให้แห้งอีกครั้ง ปรุงรส แล้วชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปังสด

ช่วงแรกผมหั่นชิ้นละ 60 กรัม หนาราว 1 นิ้ว แต่ลูกค้าบอกว่าบางไป เลยเพิ่มเป็น 70 กรัม ข้อนี้ก็เป็นอีกเรื่องที่ลูกค้าสอนผม

ทำไมสันในทอดยาก

สันในที่ดีที่สุดที่ผมเคยกินที่ญี่ปุ่นคือแบบที่หั่นครึ่งแล้วมีน้ำหมูซึมออกมาจากหน้าตัดจนแทบซดได้ วันนั้นผมเพิ่งเข้าใจว่าสันในไม่ได้แห้งโดยธรรมชาติ แต่มันแห้งเพราะเราทอดเกิน หลังจากนั้นผมกลับมาปรับเวลาทอดอยู่นานมาก

ปัญหาคือต่อให้หั่นน้ำหนักเท่ากันที่ 67 ถึง 75 กรัม ความหนาของแต่ละชิ้นยังต่างกันได้เกือบครึ่ง การทำให้ความร้อนเดินถึงแกนกลางพอดีในชิ้นที่หนาไม่เท่ากันจึงยากมาก ทอดน้อยไปตรงกลางไม่ถึง ทอดเกินไปก็แห้ง และกว่าจะรู้ผลก็ตอนหั่นครึ่งดู ซึ่งแก้ไม่ทันแล้ว เพราะถ้าทอดใหม่ต้องรอไปอีกราว 15 นาที เรื่องอุณหภูมิที่ทำให้สันในสุกพอดีโดยยังชมพูฉ่ำ ผมเขียนแยกไว้ในบทความ หมูสีชมพูสุกไหม

หมูญี่ปุ่นสี่สายพันธุ์ที่ผมเคยเสิร์ฟ

ตอนเปิดร้าน ผมให้ลูกค้าเลือกได้ทั้งส่วนและสายพันธุ์ คือ Green Pork หมูดำคุโรบุตะคาโกชิมะ หมูอิโมบุตะที่ร้านเรียกว่าหมูมันม่วง และหมูหิมะฮอกไกโด ถ้าถามว่าตัวไหนเคี้ยวแล้วอร่อยสะใจที่สุด ผมตอบว่าอิโมบุตะ รสเข้มและกลิ่นหอม ต่างจากหมูที่ซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตพอสมควร ส่วนตัวที่ลูกค้าชอบที่สุดคือสันในหมูดำคาโกชิมะ

สรุปสั้น ๆ ถ้าชอบรสเข้มและความฉ่ำจากไขมัน เลือกสันนอก ถ้าชอบความนุ่ม เลือกสันใน และถ้ามากันสองคน สั่งอย่างละชิ้นแล้วแบ่งกันชิมคือวิธีที่ดีที่สุดครับ

คอร์สทงคัตสึของผมเลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน และวันแรกเหมือนกันทุกแบบ วันแรก (Home Cook) ผมสอนทอดทั้งสันนอกและสันใน ใครเรียนต่อวันที่สอง (Tonkatsu Chef) จะลงลึกเรื่องสายพันธุ์หมู การเลือกซัพพลายเออร์ และการคิดต้นทุนเมื่อต้องตัดหมูทิ้งราว 15 ถึง 30 เปอร์เซ็นต์แบบนี้ครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ