หมูสีชมพูสุกไหม ทำไมทงคัตสึที่ดีสุกแค่ 63 องศา

ตอนเปิดร้าน Matsumoto Tonkatsu Cafe มีคำถามหนึ่งที่ลูกค้าถามผมบ่อยที่สุด คือ หมูสีชมพูแบบนี้สุกหรือยัง เพราะทงคัตสึที่ร้านผมหั่นออกมาแล้วตรงกลางจะมีสีชมพูระเรื่อทุกชิ้น

ผมเข้าใจความกังวลนี้ดีครับ คนไทยถูกสอนมาตลอดว่ากินหมูดิบแล้วอาจหูดับ ซึ่งเป็นเรื่องจริงและควรระวังจริง ถ้าเป็นหมูดิบ ผมเองก็ไม่กินและไม่กล้าเสิร์ฟให้ใครกินเหมือนกัน แต่หมูสีชมพูในทงคัตสึที่ทอดถูกวิธีไม่ใช่หมูดิบครับ มันคือหมูที่สุกแล้ว ในจุดที่ฉ่ำที่สุดเท่าที่หมูจะเป็นได้

หมูปลอดภัยที่กี่องศา

เชื้อที่ทำให้คนไทยกลัวหมูดิบกันมากที่สุดคือ Streptococcus suis หรือที่เรียกกันว่าเชื้อหูดับ อันตรายของมันมาจากการกินหมูที่ไม่ได้ผ่านความร้อนเลยหรือผ่านไม่พอ เช่นเมนูที่ใช้หมูดิบ

ส่วนคำถามว่าหมูต้องสุกแค่ไหน กระทรวงเกษตรสหรัฐ (USDA) ปรับคำแนะนำไว้ตั้งแต่ปี 2011 ให้เนื้อหมูชิ้น (ไม่รวมหมูบด) ปรุงจนอุณหภูมิแกนกลางถึง 63 องศาเซลเซียส (145 องศาฟาเรนไฮต์) แล้วพักไว้อีก 3 นาที ก่อนหั่นหรือกิน ลดลงจากคำแนะนำเดิมที่ 71 องศา (160 องศาฟาเรนไฮต์)

ที่อุณหภูมินี้ โปรตีนในเนื้อเพิ่งเริ่มเซ็ตตัว เนื้อยังเก็บน้ำไว้ได้มาก ไขมันแทรกละลายแล้ว เนื้อจึงฉ่ำ นุ่ม ไม่แห้งแข็ง และตรงกลางยังมีสีชมพูระเรื่อ นี่คือ "ปลายทาง" ที่ผมตามหามาตลอดการทอดหมูเกือบหมื่นชิ้น

สีชมพูที่เห็นในทงคัตสึที่ทอดถูกวิธี ไม่ใช่ความดิบ แต่มันคือเป้าหมาย

ภาพหมูทอดที่เราคุ้นกันมาทั้งชีวิตคือหมูสีขาว แห้ง แน่น เคี้ยวต้องออกแรงจนต้องใช้ซอสช่วยกลบ หมูแบบนั้นคือหมูที่สุกเกินไปครับ น้ำในเนื้อระเหยออกไปมาก เหลือแต่เส้นใยกล้ามเนื้อแห้ง ๆ ร้านทงคัตสึชื่อดังในโตเกียวหลายร้านจึงเสิร์ฟหมูที่หน้าตัดยังชมพูระเรื่อ อย่าง Narikura ที่ขึ้นชื่อเรื่องทอดด้วยไฟอ่อนจนเปลือกยังสีอ่อน ส่วนเนื้อข้างในชมพูฉ่ำ

ทำไมทอดให้ได้สีนี้ถึงยาก

ลองนึกภาพตามนะครับ หมูทงคัตสึของผมหนักชิ้นละ 180 กรัม หนากว่าหมูทอดทั่วไปราว 1.5 เท่า ในหมูชิ้นเดียว ผมต้องทำสองอย่างที่ขัดกันให้ได้พร้อมกัน

• เปลือกนอกต้องกรอบฟูเบา ซึ่งต้องจบด้วยน้ำมันร้อนราว 180 องศา
• แกนกลางต้องหยุดที่ราว 63 องศา ต่ำกว่านี้ยังไม่ถึงเกณฑ์ปลอดภัย สูงกว่านี้หมูเริ่มแห้ง

เปลือกกับแกนกลางต่างกันร้อยกว่าองศาในชิ้นเดียว ทอดน้อยไปหมูก็ยังไม่ถึง ทอดนานไปก็แห้ง ไฟแรงไปนอกไหม้แต่ในยังไม่สุก ไฟอ่อนไปหมูก็อมน้ำมัน จุดสมดุลแคบมากครับ ผมใช้เวลาเกือบ 1 ปีกว่าจะหาเจอ

ทอดสองครั้ง พักสองครั้ง

วิธีที่ผมใช้คือทอดสองครั้งและพักสองครั้ง

1. ทอดครั้งแรกด้วยน้ำมันราว 140 องศา นาน 4 ถึง 5 นาที ให้ความร้อนค่อย ๆ เดินเข้าเนื้อโดยที่เปลือกยังไม่ทันเปลี่ยนสีมาก
2. ยกขึ้นพักในแนวตั้งราว 3 นาที ให้ความร้อนที่สะสมอยู่ที่ผิวเดินต่อเข้าหาแกนกลางเอง เรียกว่า Carry Over Cooking
3. ทอดครั้งที่สองด้วยน้ำมันราว 180 องศา นาน 1 ถึง 2 นาที เพื่อทำสีและทำให้เกล็ดขนมปังกรอบฟู
4. พักอีกครั้งจนแกนกลางถึง 63 องศา แล้วค่อยหั่น

นี่คือเหตุผลที่ทงคัตสึแบบนี้ต้องรอราว 15 นาทีกว่าจะได้กิน ไม่ใช่ครัวทำช้า แต่หมูต้องการเวลาของมันจริง ๆ ตัวเลขชุดนี้เป็นจุดตั้งต้นสำหรับหมูหนาราว 2 เซนติเมตร หมูที่หนาหรือบางกว่านี้ต้องปรับเวลาเอง ซึ่งเป็นเรื่องที่ผมให้ผู้เรียนฝึกกันในคอร์ส

ตัวแปรที่ทำให้ไม่ได้ทุกชิ้น

ผมขอพูดตรง ๆ ว่าต่อให้ทอดมาเป็นพันชิ้น ก็ไม่ได้ออกมาแบบนี้ทุกครั้ง เพราะในการทอดแต่ละชิ้นมีตัวแปรเยอะมาก

• หมูแต่ละชิ้นไม่เท่ากัน ความหนาต่างกันแค่ 2 ถึง 3 มิลลิเมตร เวลาทอดก็ต่างกันแล้ว
• ไขมันแทรกในเนื้อแต่ละชิ้นไม่เท่ากัน
• หมูที่เพิ่งออกจากตู้เย็นกับหมูที่พักไว้ 5 นาที อุณหภูมิเริ่มต้นไม่เท่ากัน
• น้ำมันไม่นิ่ง ทอดไปยี่สิบชิ้นอุณหภูมิจะค่อย ๆ ลดลง ต้องรอให้กลับขึ้นมาก่อน

คนทอดจึงต้องอ่านหลายอย่างพร้อมกัน รวมถึงฟองอากาศที่ผุดออกจากเกล็ดขนมปัง ซึ่งเป็นสัญญาณบอกว่าข้างในถึงไหนแล้ว แล้วตัดสินใจให้ทันในวินาทีนั้น

อีกเรื่องที่คนไม่ค่อยรู้คือ ต่อให้ทอดได้ฉ่ำแค่ไหน ถ้าหั่นแล้ววางทิ้งไว้สิบนาที หน้าตัดก็จะเริ่มแห้ง เพราะน้ำในเนื้อระเหยต่อตั้งแต่หั่นเปิดออกมา ทงคัตสึจึงควรกินทันทีหลังเสิร์ฟ อย่ารอถ่ายรูปนานเกินไปครับ

ตอนเปิดร้าน ผมจะถามลูกค้าก่อนเสมอว่าร้านเสิร์ฟหมูสีชมพู ถ้าใครไม่สบายใจก็ทอดให้สุกทั่วได้ทันที ไม่ต้องเกรงใจเลย การกินหมูสุกทั่วไม่ใช่เรื่องผิด แค่อยากให้รู้ว่าหมูสีชมพูที่ผ่านความร้อนถึง 63 องศาแล้ว คือหมูที่สุกและอร่อยที่สุดในแบบของมัน

ทั้งนี้มีข้อควรระวังที่ผมอยากให้จำไว้ครับ สีไม่ใช่ตัววัดความสุก สิ่งที่วัดได้จริงคือเทอร์โมมิเตอร์ที่เสียบถึงแกนกลาง ถ้าทำเองที่บ้านแล้วไม่ได้วัด ให้ทอดจนสุกทั่วไว้ก่อน หมูที่ไม่รู้แหล่งที่มาก็ไม่ควรกินแบบชมพู และคนที่ตั้งครรภ์ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่ภูมิคุ้มกันต่ำ ควรเลือกหมูที่สุกทั่วชิ้นเสมอ

ถ้าอยากทอดทงคัตสึให้ได้หน้าตัดแบบนี้ที่บ้าน คอร์สทงคัตสึแบบ 1 วัน (Home Cook) สอนตั้งแต่เลือกหมู ชุบ ทอดสองครั้ง จนวัดอุณหภูมิแกนกลางเองได้ในวันเดียว ส่วนเรื่องวิทยาศาสตร์ของการทอดทั้งหมด ผมเขียนไว้ครบในหนังสือสารานุกรมทงคัตสึครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ