กะหล่ำปลีซอยร้านทงคัตสึ ทำยังไงให้กรอบ เย็น และไม่ฉุน

กะหล่ำปลีซอยของร้านทงคัตสึกรอบ หวาน เย็น และไม่ฉุน เพราะผ่านห้าขั้นที่คนส่วนใหญ่ข้าม คือเลือกหัวที่หนักเมื่อเทียบกับขนาด ซอยด้วยแมนโดลินให้บางกว่า 0.5 มิลลิเมตร ล้างจนฟองหมด พักในความเย็นจัดแต่ไม่ให้เป็นน้ำแข็ง แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อนเสิร์ฟ แต่ละขั้นมีเหตุผลของมันครับ

เวลาสอนเรื่องนี้ ผมมักเปิดด้วยคำถามว่า ถ้าบอกว่ากะหล่ำปลีสดที่อร่อยที่สุดคือกะหล่ำในร้านทงคัตสึ เชื่อไหมครับ เกือบทุกคนเห็นด้วย เพราะแทบไม่มีอาหารประเภทไหนตั้งใจเสิร์ฟกะหล่ำปลีสดขนาดนี้ (ยกเว้นไส้กรอกอีสาน) กะหล่ำในร้านทงคัตสึทั้งกรอบ กรุบ หวาน เย็น ไม่มีรสฉุนชาที่มักเจอเวลากินกะหล่ำดิบ ยิ่งราดซอสงาหรือซอสยูสึ ยิ่งเติมได้เรื่อย ๆ

คำถามต่อมาที่ทุกคนถามคือ แล้วมันต่างจากกะหล่ำที่เราซอยกินเองที่บ้านตรงไหน คำตอบคือต่างกันตั้งแต่ยังไม่ได้ซอยเลยครับ ส่วนเหตุผลที่ทงคัตสึต้องมาคู่กับกะหล่ำปลีซอยตั้งแต่แรก ผมเล่าไว้ในประวัติทงคัตสึ

วิธีทำกะหล่ำปลีซอยแบบร้านทงคัตสึ

ส่วนผสมและอุปกรณ์

• กะหล่ำปลีหัวที่หนักเมื่อเทียบกับขนาด
• เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ สำหรับน้ำล้างน้ำแรก
• แมนโดลินญี่ปุ่น ที่สไลซ์ผักแบบตั้งความหนาได้

วิธีทำ

1. ซอยกะหล่ำด้วยแมนโดลินให้บางกว่า 0.5 มิลลิเมตร
2. ล้างน้ำแรกโดยใส่เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ จะเห็นฟองขึ้นมาเยอะมาก
3. ล้างต่อไปเรื่อย ๆ พอถึงน้ำที่สามหรือสี่ ฟองจะหายไปเอง ถือว่าพอแล้ว
4. พักในความเย็นจัดราว 2 ชั่วโมง อย่าให้กะหล่ำแข็งเป็นน้ำแข็ง
5. ผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อนเสิร์ฟ

เลือกหัวที่หนักเกินขนาดของมัน

ผมเลือกกะหล่ำด้วยการยกขึ้นมาชั่งด้วยมือ เทียบกันสองสามหัว แล้วเอาหัวที่หนักเกินขนาดของมัน หัวไหนยกแล้วเบา แปลว่าใบเริ่มคายน้ำออกไปแล้ว ซอยยังไงก็ไม่กรอบ เพราะความกรอบของกะหล่ำมาจากน้ำที่อยู่ในเซลล์ล้วน ๆ ถ้าน้ำหายไปมากแล้ว เรียกกลับมาให้เหมือนเดิมไม่ได้

ทำไมต้องซอยด้วยแมนโดลิน

พอได้หัวที่ใช่ ผมซอยด้วยแมนโดลินญี่ปุ่นให้บางกว่า 0.5 มิลลิเมตร ข้อนี้ผมพูดตรง ๆ ว่ามีดทำให้บางเท่ากันขนาดนี้ทั้งหัวไม่ได้ครับ ไม่ใช่เรื่องฝีมือไม่ถึง แต่เป็นเรื่องความสม่ำเสมอล้วน ๆ ต่อให้ซอยเก่งแค่ไหน มือคนซอยร้อยครั้งก็ได้ร้อยความหนา พอความหนาไม่เท่ากัน เส้นบางจะเหี่ยวก่อนเพื่อน เส้นหนาจะยังแข็งอยู่ กองเดียวกันแต่คนละสัมผัส เคี้ยวแล้วไม่นิ่ง ส่วนแมนโดลินตั้งค่าครั้งเดียวได้ความหนาเท่ากันทั้งหัว

ผมว่าการรู้ว่างานไหนควรหยิบอุปกรณ์อะไรมาใช้ ก็เป็นทักษะอย่างหนึ่งเหมือนกัน ซอยด้วยมีดไม่ได้ไม่ใช่เรื่องน่าอายเลยครับ

ล้างจนฟองหมด ความฉุนจะออกไปกับน้ำ

ซอยเสร็จก็มาล้าง น้ำแรกใส่เกลือลงไป 3 ช้อนโต๊ะ พอล้างปุ๊บจะเห็นฟองขึ้นมาเยอะมาก ล้างต่อไปเรื่อย ๆ พอถึงน้ำที่สามที่สี่ ฟองจะหายไปเอง นั่นคือสัญญาณว่าพอแล้ว

ฟองที่เห็นคือน้ำในเซลล์ที่ไหลออกมาตอนโดนใบมีดตัด ในกะหล่ำมีสารกลุ่มกลูโคซิโนเลต (glucosinolate) นอนเงียบ ๆ อยู่ในเซลล์ ส่วนเอนไซม์ไมโรซิเนส (myrosinase) เก็บแยกอยู่อีกที่ พอเซลล์ถูกตัด สองอย่างนี้ได้เจอกัน เอนไซม์จะเปลี่ยนกลูโคซิโนเลตเป็นสารกลุ่มไอโซไทโอไซยาเนต (isothiocyanate) ตัวหลักคืออัลลิลไอโซไทโอไซยาเนต ซึ่งเป็นตัวเดียวกับที่ทำให้วาซาบิและมัสตาร์ดฉุนแสบขึ้นจมูก

รสฉุนชาที่พูดถึงตอนต้นมาจากตรงนี้ล้วน ๆ ครับ ไม่ใช่ว่ากะหล่ำหัวนั้นไม่ดี แต่เป็นเพราะเราเอามีดไปหั่นมันต่างหาก โชคดีที่สารพวกนี้ละลายออกมากับน้ำได้ การล้างหลายน้ำจึงชะความฉุนออกไปได้มาก ฟองหมดเมื่อไหร่ ผมถือว่าความฉุนถูกชะออกไปแล้ว

พักในความเย็นจัด แต่อย่าให้เป็นน้ำแข็ง

จากนั้นเอากะหล่ำไปพักในความเย็นจัดสัก 2 ชั่วโมง ช่วงนี้เซลล์กะหล่ำจะดูดน้ำกลับเข้าไปจนเต่ง แรงดันข้างในจะดันผนังเซลล์ให้ตึง กัดลงไปแล้วจึงแตกเปาะ ความเย็นยังช่วยชะลอเอนไซม์ที่ทำให้ใบนิ่มไปพร้อมกันด้วย ความเย็นในปากที่ทุกคนชอบก็มาจากขั้นตอนนี้

แต่มีข้อห้ามใหญ่มากอยู่ข้อหนึ่ง คืออย่าปล่อยให้กะหล่ำแข็งเป็นน้ำแข็งเด็ดขาด หลายคนคิดว่ายิ่งเย็นยิ่งแข็งยิ่งกรอบ ความจริงตรงกันข้ามเลยครับ พอน้ำในเซลล์กลายเป็นน้ำแข็ง ผลึกน้ำแข็งจะแทงผนังเซลล์จนขาด พอเอาออกมาละลาย น้ำที่เคยดันให้เต่งก็ไหลทิ้งไปหมด เหลือแต่ใบแฟบ ๆ เหมือนผักที่แช่ช่องฟรีซแล้วเอามาละลาย ไม่มีทางกลับมากรอบได้อีกเลย

เป้าหมายคือเย็นจัด แต่ยังไม่ถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งเส้นแบ่งตรงนี้บางกว่าที่คิดครับ

ผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อนเสิร์ฟ

สุดท้ายเอามาผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อนเสิร์ฟ อย่าข้ามขั้นนี้นะครับ เพราะน้ำที่ค้างอยู่ที่ผิวใบจะไปเจือจางซอสงาให้เหลว แล้วกลายเป็นน้ำขังก้นจาน ซอสงาที่ตั้งใจทำมาก็เสียของไปเฉย ๆ

รวม ๆ แล้วกะหล่ำกองนี้ใช้เวลาเตรียมนานกว่าทอดหมูอีกครับ แต่ผมว่านี่แหละคือคำตอบว่าทำไมกะหล่ำร้านทงคัตสึถึงอร่อยที่สุด

ไม่มีเทคนิคลับอะไรเลยสักอย่าง มีแต่ขั้นตอนน่าเบื่อที่คนส่วนใหญ่ข้าม

กะหล่ำซอยและการเก็บให้กรอบเป็นส่วนหนึ่งของวันแรกในคอร์สทงคัตสึ (Home Cook) ที่ทำเซตทงคัตสึครบจนจัดจานเสร็จในวันเดียว คอร์สนี้เป็นทงคัตสึคอร์สเดียวกับ Tonkatsu Chef และ Signature ที่เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ส่วนเซตทงคัตสึทั้งถาด ตั้งแต่ข้าว ซุปมิโสะ กะหล่ำ จนถึงซอสสามชนิด ผมเขียนไว้ในสารานุกรมทงคัตสึบทที่ 25 ครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ