ทงคัตสึคืออะไร ใครคิด ประวัติจากร้านเรนงาเตปี 1899

ราวปี ค.ศ. 1899 ในครัวของร้านอาหารฝรั่งเล็ก ๆ ย่านกินซ่า โตเกียว ย่านที่รัฐบาลเมจิเพิ่งสร้างใหม่ทั้งย่านด้วยอิฐแดง ร้านนี้ตั้งชื่อตัวเองตามอิฐเหล่านั้นว่า เรนงาเต (煉瓦亭 แปลว่าศาลาอิฐ) พ่อครัวตัดสินใจเปลี่ยนเมนูฝรั่งจานหนึ่งไปสามอย่าง และการเปลี่ยนครั้งนั้นคือจุดเริ่มต้นของสิ่งที่เราเรียกกันทุกวันนี้ว่าทงคัตสึครับ

ทงคัตสึคือหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดน้ำมันท่วม หั่นเป็นชิ้นพอคำ เสิร์ฟกับกะหล่ำปลีซอย ข้าว ซุปมิโสะ และซอสเปรี้ยวอมหวาน ฟังดูเป็นอาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ แต่ถ้าย้อนกลับไปสักร้อยห้าสิบปี คนญี่ปุ่นแทบไม่กินหมูเลยด้วยซ้ำ

ก่อนจะมีทงคัตสึ ญี่ปุ่นห้ามกินเนื้อมาเกือบ 1,200 ปี

ปี ค.ศ. 675 จักรพรรดิเทนมุออกพระราชกฤษฎีกาห้ามฆ่าและห้ามกินเนื้อวัว ม้า สุนัข ลิง และไก่ ตามหลักพุทธศาสนาที่ราชสำนักนับถือ ปลาและอาหารทะเลยังกินได้ แต่เนื้อสัตว์บกกลายเป็นของที่ต้องหลบซ่อนกิน วิถีนี้อยู่กับคนญี่ปุ่นมาเกือบ 1,200 ปี

จนวันที่ 24 มกราคม ค.ศ. 1872 ราชสำนักประกาศให้รู้ทั่วกันว่าจักรพรรดิเมจิเสวยเนื้อวัวด้วยพระองค์เอง เพื่อลบล้างความรังเกียจเนื้อที่ฝังรากมานาน ญี่ปุ่นยุคเมจิกำลังเปิดประเทศและอยากตามให้ทันตะวันตก การกินเนื้อจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย แม้หนังสือพิมพ์ยุคนั้นจะรายงานว่าในเดือนถัดมามีนักบวชกลุ่มหนึ่งถือดาบบุกเข้าวังประท้วงก็ตาม ปีเดียวกันนั้นเองตำราอาหารฝรั่งเล่มแรก ๆ ของญี่ปุ่นก็ตีพิมพ์ออกมา

คัตสึเรตสึ มาจากคำว่าโกตเลตต์ของฝรั่งเศส

อาหารฝรั่งจานหนึ่งที่เข้ามาพร้อมกระแสนั้นคือ côtelette (โกตเลตต์) เนื้อชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง แล้วทอดในกระทะด้วยน้ำมันไม่มาก พอเข้าปากคนญี่ปุ่น คำนี้กลายเป็น คัตสึเรตสึ (カツレツ) หลักฐานที่เก่าที่สุดที่ผมค้นเจอคือตำราอาหารฝรั่งภาษาญี่ปุ่นปี 1888 ซึ่งมีคำว่าคัตสึเรตสึอยู่แล้ว ก่อนเรนงาเตถึงสิบเอ็ดปี

คัตสึเรตสึยุคแรกทำตามตำราฝรั่งเป๊ะ ใช้เนื้อวัว ทอดในกระทะแบน ราดซอสเดมิกลาส กินด้วยมีดกับส้อม หรูจริงแต่ไกลตัวคนทั่วไป ทั้งแพง ทั้งกินยาก และไม่เข้ากับสำรับข้าวกับซุปที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย

สามการตัดสินใจที่ร้านเรนงาเต

ร้านเรนงาเตเปิดเมื่อปี 1895 และมีบันทึกเล่าว่าคนคิดเมนูนี้คือเจ้าของร้านรุ่นที่สอง คิดะ โมโตจิโร่ (木田元次郎) เรื่องนี้มาจากคำบอกเล่าของเจ้าของรุ่นที่สามในภายหลัง นักประวัติศาสตร์อาหารบางกลุ่มจึงยังตั้งคำถามถึงปีที่แน่นอน แต่แทบไม่มีใครเถียงว่าเรนงาเตคือร้านที่ทำให้หมูทอดแบบนี้ติดตลาด

สิ่งที่เกิดขึ้นที่เรนงาเตไม่ใช่การประดิษฐ์ของใหม่จากศูนย์ แต่เป็นการตัดสินใจสามอย่างที่ประกอบกันจนได้อาหารจานใหม่

1. เปลี่ยนจากวัวเป็นหมู เนื้อวัวยุคนั้นแพงและผูกกับภาพของชนชั้นสูง ส่วนหมูเริ่มเลี้ยงกันแพร่หลายและราคาเข้าถึงได้ ที่บังเอิญดีคือมันหมูเข้ากับเกล็ดขนมปังทอดและซอสได้ดีมาก
2. เปลี่ยนจากทอดกระทะเป็นทอดน้ำมันท่วม ข้อนี้ผมชอบที่สุด เพราะเขาไม่ได้คิดอะไรใหม่ แต่หยิบวิธีทอดเทมปุระที่ครัวญี่ปุ่นมีอยู่แล้วมาใช้ พอหมูจมน้ำมันทั้งชิ้น ความร้อนห่อหุ้มจากทุกด้านพร้อมกัน เปลือกจึงกรอบเท่ากันรอบตัว ต่างจากทอดกระทะที่โดนความร้อนทีละด้าน
3. เปลี่ยนวิธีเสิร์ฟทั้งหมด จากจานเดี่ยวราดซอสกินด้วยมีดส้อม เป็นหั่นชิ้นพอคำ จิ้มซอสเปรี้ยวอมหวานที่พัฒนามาจากซอสวูสเตอร์ เคียงกะหล่ำปลีซอย ข้าวสวย และกินด้วยตะเกียบได้

เรนงาเตไม่ได้แค่ทอดหมู แต่กำลังแปลอาหารฝรั่งให้พูดภาษาญี่ปุ่น

พอสามอย่างนี้มารวมกัน สิ่งที่ได้ไม่ใช่แค่หมูทอดหนึ่งชิ้น แต่เป็นสำรับที่สมบูรณ์ในตัวเอง ญี่ปุ่นทำแบบนี้กับอาหารนอกประเทศหลายจาน คือรับเข้ามาแล้วดัดจนกลายเป็นของตัวเอง จนคนรุ่นหลังลืมไปแล้วว่ามันเคยเป็นของฝรั่ง

ชื่อทงคัตสึมาทีหลังอีกราว 30 ปี

ปี 1899 ยังไม่มีใครเรียกจานนี้ว่าทงคัตสึครับ ตอนนั้นเรียกว่าพอร์กคัตสึเรตสึ กว่าคำว่าคัตสึเรตสึจะถูกย่อในปากคนญี่ปุ่นเหลือแค่ "คัตสึ" แล้วมาประกบกับ "ทง" (豚 แปลว่าหมู) ต้องรออีกราวสามทศวรรษ

เรื่องเล่าที่แพร่หลายที่สุดคือร้านปงจิเก็นย่านอุเอโนะ ที่ราวปี 1929 เริ่มขายหมูชิ้นหนา ทอดน้ำมันท่วม แล้วหั่นเป็นชิ้นก่อนเสิร์ฟคู่กะหล่ำซอยกับข้าว เชื่อกันว่าผู้คิดคือพ่อครัวอาหารตะวันตกที่เคยทำงานในสำนักพระราชวัง แต่หลักฐานเรื่องนี้ยังไม่ชัดพอจะฟันธงว่าใครตั้งชื่อทงคัตสึเป็นคนแรก เป็นไปได้ด้วยซ้ำว่ามันพัฒนาขึ้นพร้อมกันหลายร้าน

ทำไมทงคัตสึต้องมีกะหล่ำปลีซอย

ร้านเรนงาเตเล่าไว้เองว่ากะหล่ำปลีซอยเกิดในช่วงสงครามรัสเซียกับญี่ปุ่น พ่อครัวถูกเกณฑ์ไปเป็นทหารจนครัวขาดคน การหั่นกะหล่ำสดเสิร์ฟแทนผักผัดร้อนเร็วกว่าและประหยัดแรงกว่า แล้วก็ติดเป็นธรรมเนียมมาจนทุกวันนี้ ข้อนี้เป็นคำบอกเล่าของร้านเอง แต่ก็เป็นแหล่งที่ใกล้เหตุการณ์ที่สุดเท่าที่มี

เหตุผลที่มันอยู่มาได้นานกว่านั้นคือกะหล่ำสด เย็น และกรอบ ตัดกับความมันร้อนของหมูทอดได้พอดี และราคาถูกพอจะเติมให้ไม่อั้น

คัตสึกับทงคัตสึต่างกันยังไง

คัตสึคือชื่อเรียกของที่ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดแบบนี้โดยรวม ส่วนทงคัตสึคือคัตสึที่ทำจากหมู ถ้าเป็นไก่จะเรียกว่าโทริคัตสึหรือจิกิงคัตสึ ถ้าเป็นเนื้อวัวเรียกว่ากิวคัตสึ และถ้าเอาคัตสึไปต้มกับไข่ราดบนข้าวก็คือคัตสึด้ง

ผ่านมาเกือบร้อยสามสิบปี ร้านเรนงาเตยังเปิดอยู่ที่กินซ่า และยังเสิร์ฟพอร์กคัตสึเรตสึในแบบที่ใกล้เคียงของเดิม ส่วนในยุคไทโช คนญี่ปุ่นเรียกคัตสึเรตสึ ข้าวแกงกะหรี่ และโครกเกะ รวมกันว่า สามมหาโยโชกุ (三大洋食) คือสามจานเด่นของโยโชกุ อาหารตะวันตกที่ญี่ปุ่นรับมาจนเป็นของตัวเอง

ที่ผมชอบเรื่องนี้ที่สุดคือหน้าตาของทงคัตสึเซตแทบไม่เปลี่ยนเลยตลอดร้อยกว่าปี สิ่งที่เปลี่ยนคือรายละเอียด เช่นคุณภาพหมู เกล็ดขนมปัง และความบางของกะหล่ำ ส่วนโครงสร้างของเซตยังเหมือนวันแรก ของที่ออกแบบมาดีไม่ต้องการการปรับปรุง มันแค่ต้องการการรักษา

เรื่องทั้งหมดนี้ผมเล่าละเอียดตั้งแต่ข้อห้ามปี 675 จนถึงร้านทงคัตสึตำนานในโตเกียวไว้ในหนังสือสารานุกรมทงคัตสึ ส่วนใครอยากลงมือทอดเอง คอร์สทงคัตสึแบบ 1 วัน (Home Cook) สอนทงคัตสึเซตแบบนี้ครบในวันเดียวครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ