คาโบนาร่า สูตรดั้งเดิม ใส่ครีมไหม ใช้ชีสอะไร พร้อมสูตรต่อจาน

คาโบนาร่าสูตรดั้งเดิมแบบโรมที่ยึดกันทุกวันนี้ไม่ใส่ครีมครับ ความข้นเหมือนครีมมาจากอิมัลชัน คือไขมันกับน้ำที่ถูกคนจนรวมเป็นเนื้อเดียว ในจานนี้ได้จากไข่ ไขมันที่เจียวจากกวนชาเล (Guanciale แก้มหมูบ่มเกลือแบบอิตาลี) ชีส Pecorino Romano และน้ำต้มเส้น คนเข้ากันนอกไฟจนเป็นซอสเคลือบเส้น แต่ถ้าถามว่าใส่ครีมผิดไหม คำตอบไม่ได้ขาวดำขนาดนั้น เพราะเชฟระดับตำนานของอิตาลีเองก็เคยใส่

คาโบนาร่าใส่ครีมไหม

คาโบนาร่าจานแรกที่ผมกินตอนอายุยี่สิบต้น ๆ ยังจำได้ไม่ลืม เป็นคาโบนาร่าใส่ครีมของร้านอาหารฝรั่งร้านหนึ่ง อร่อยและเข้มข้นมาก ผมเริ่มชอบพาสต้าตั้งแต่จานนั้นเลย

พอเวลาผ่านไปถึงได้รู้ว่าคาโบนาร่าแท้ไม่ใส่ครีม เชฟดังหลายคนก็สอนตรงกัน ทั้ง Jamie Oliver ที่สอนทำคาโบนาร่าโดยไม่ใช้ครีมเลย และ Luciano Monosilio เชฟที่โรมซึ่งได้ฉายาว่า King of Carbonara คาโบนาร่าของเขาข้นเป็นครีมโดยไม่มีครีมสักหยด ได้จากอิมัลชันของไข่ ไขมันกวนชาเล ชีส และน้ำต้มเส้น เรื่องอิมัลชันนี้เองเป็นหัวใจที่ผมให้น้ำหนักที่สุดเวลาสอนพาสต้า

แล้วผมก็โดนพลิกตำราอีกรอบตอนค้นข้อมูลทำคอร์สพาสต้า Gualtiero Marchesi เชฟคนแรกของอิตาลีที่ได้มิชลินสามดาว (ปี 1985) และเป็นผู้บุกเบิกอาหารอิตาเลียนสมัยใหม่ เคยตีพิมพ์สูตรคาโบนาร่าที่ใส่ครีมสดถึง 2.5 เดซิลิตรต่อเส้น 320 กรัม ในหนังสือ La cucina regionale italiana ปี 1989 ถ้าย้อนดูประวัติ ครีมเพิ่งหายไปจากสูตรคาโบนาร่าของอิตาลีในช่วงทศวรรษ 1990 นี่เอง

จะใส่ครีมหรือไม่ใส่ครีม ผมว่าสุดแล้วแต่ความชอบ กินให้อร่อยดีกว่าครับ

ใช้ชีสอะไร

ชีสของคาโบนาร่าแบบโรมคือ Pecorino Romano ชีสแข็งรสเค็มที่ทำจากนมแกะ หลายสูตรใช้ Parmigiano Reggiano ที่ทำจากนมวัว หรือผสมสองตัวเข้าด้วยกัน อย่าง Monosilio เองก็ใช้ชีสสองชนิด ส่วนสูตรของผมใช้ Pecorino Romano ล้วน 25 กรัมต่อจาน

ตอนที่ผมลองเปลี่ยนชีสเองแล้วผลเป็นยังไง อ่านได้ในหัวข้อจานที่ทำพังด้านล่างครับ

สูตรคาโบนาร่า FooD HuB Home (ต่อ 1 จาน)

สูตรที่ผมใช้สอนเป็นสูตรไม่ใส่ครีม เขียนไว้ตั้งแต่ใช้ในร้าน ได้คาโบนาร่าที่เกือบ ๆ จะต้นตำรับ แต่แอบเพิ่มกลิ่นอายญี่ปุ่นลงไปสองอย่าง คือพริกโทการาชิที่ทำให้กลิ่นหอมซับซ้อนขึ้น และไข่แดงหมักมิโสะ ซึ่งเป็นลายเซ็นของผมตั้งแต่สมัย FooD HuB Home Chef's Table ที่เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่น

ส่วนผสม

• เส้นสด 120 กรัม
• กวนชาเล (Guanciale แก้มหมู) หั่นแท่ง 50 กรัม
• ไข่แดง 2 ฟอง
• ชีส Pecorino Romano ขูด 25 กรัม
• พริกไทยดำ คั่วแล้วบดหยาบ 2 กรัม
• พริกโทการาชิ 1/8 ช้อนชา
• น้ำต้มเส้น 30 มล.
• ไข่แดงหมักมิโสะ 1 ฟอง สำหรับวางกลางจาน

ไข่แดงหมักมิโสะ (ทำล่วงหน้า 3 วัน)

• มิโสะแดง 100 กรัม
• สาเก 18.5 กรัม
• น้ำตาล 16 กรัม

คนมิโสะ สาเก และน้ำตาลให้เข้ากัน ปาดลงถาดครึ่งหนึ่ง กดหลุมแล้ววางไข่แดง ปาดมิโสะที่เหลือคลุม แช่เย็น 3 วัน จะได้ไข่แดงเนื้อแน่นสีเข้มที่หั่นได้

วิธีทำ

1. เจียวกวนชาเล เริ่มจากกระทะเย็น ไฟกลาง จนขอบกรอบ ตักชิ้นเนื้อขึ้นจากน้ำมันทันทีที่ได้ที่ ห้ามแช่ทิ้งไว้ เพราะเศษเนื้อกับความชื้นจะเร่งให้ไขมันเหม็นหืน กรองไขมันให้ใส แล้วตวงกลับลงกระทะแค่ 2 ช้อนโต๊ะ ที่เหลือเก็บใส่ขวดไว้ใช้ครั้งหน้า
2. ตีไข่แดง ชีส พริกไทยคั่ว โทการาชิ และไขมันกวนชาเล 1 ช้อนโต๊ะ ให้เป็นครีมข้น
3. ต้มเส้นให้อ่อนกว่าอัลเดนเต 1 นาที ตักลงกระทะ คลุกกับไขมันอีก 1 ช้อนโต๊ะที่เหลืออยู่ในกระทะ ยังไม่ต้องใส่กวนชาเลกลับลงไป
4. ยกกระทะลงจากไฟก่อน แล้วจึงใส่ส่วนผสมไข่พร้อมน้ำต้มเส้น
5. คนเร็ว ๆ นอกไฟจนเป็นครีมเคลือบเส้น ถ้าข้นเกินให้เติมน้ำต้มเส้นทีละช้อน
6. ตักลงจาน วางไข่แดงหมักมิโสะกลางกองเส้น โรยกวนชาเลกรอบกับพริกไทยคั่วเพิ่ม

ผมคอนเฟิร์มว่าสูตรนี้ใช้ได้ ได้คาโบนาร่าที่อร่อยจานหนึ่งแน่นอนครับ

คาโบนาร่าจานที่ผมทำพัง

ช่วงที่ผมซ้อมสูตรพาสต้าเส้นสดสัปดาห์ละ 3 วัน หลายจานผ่านไปได้ด้วยดี แต่ดันมาตกม้าตายกับคาโบนาร่า เมนูชื่อคุ้นที่แปลงร่างไปได้หลายแบบมาก จานนั้นเป็นพาสต้าที่แย่ที่สุดในรอบหลายปีของผม แย่จนขำ

วันนั้นผมอยากลองสูตรใหม่ เลยแอบเปลี่ยนหลายอย่างพร้อมกัน

• ชีส จาก Pecorino Romano (นมแกะ) เปลี่ยนเป็น Parmigiano Reggiano (นมวัว) ผสมเชดดาร์ชีส เพราะคิดว่ารสจะคุ้นปากคนไทยมากขึ้น
• ไข่ จากไข่แดงล้วน เผลอตอกไปทั้งฟองลงในชีสแล้ว เลยเอาวะ เลยตามเลย ใส่ไข่ทั้งฟองไปสามฟอง
• ชีสเพิ่ม ไข่ขาวที่เกินมามีน้ำมากกว่าไข่แดง สัดส่วนชีสเลยน้อยไป ผมขูดชีสเพิ่มลงไปเยอะ ๆ แล้วเติมเกลืออีกนิดเพราะกลัวไม่มีรส
• น้ำสต๊อกไก่ กลัวไม่นัว เลยแอบเติมน้ำสต๊อกไก่ที่ต้มไว้ทำแกงกะหรี่ลงไปอีกนิด หวังเพิ่มกลูตาเมตอีกสักหน่อย
• เส้น ใช้เส้นสดที่น้องในทีมหัดปั้น ทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ธรรมดา ไม่ใช่แป้ง 00 สำหรับพาสต้า แล้วรีดพับซ้อนกันหลายรอบมาก แต่ก็ตัดออกมาเป็นเฟตตูชินีได้สวยงาม

พอความไม่ธรรมดาหลายอย่างมารวมกัน ผลคือเส้นแข็งเป๊กจนงอไม่ได้ ซอสถึงจะเป็นอิมัลชันสวยงาม แต่รสชาติไม่ไหว กวนชาเลก็เหม็นหืนมาก เพราะเจียวแล้วทิ้งไว้ในมันนานไปหน่อย ชีสไม่เข้ากับไข่ขาว กลิ่นสต๊อกไก่ก็ตีกันมั่วไปหมด เป็นคอมบิเนชันที่ดูเหมือนจะปัง แต่พังมาก ๆ ครับ

บทเรียนจากจานนี้คือ คาโบนาร่ามีของไม่กี่อย่าง ทุกตัวมีหน้าที่ของมัน พอเปลี่ยนพร้อมกันหลายอย่าง ก็บอกไม่ได้แล้วว่าพังเพราะตัวไหน

เรื่องไข่ดิบที่ควรรู้ก่อนทำ

จานนั้นยังจบไม่สวยอีกเรื่อง คือคนที่ได้ชิมไปด้วยมีอาการท้องเสีย จะเป็นเพราะอะไรผมก็ฟันธงไม่ได้ เพราะจานนั้นมีตัวแปรผิดปกติหลายอย่าง แต่ทำให้ผมอยากเขียนเรื่องไข่ไว้ตรงนี้ให้ชัด

ไข่ในซอสคาโบนาร่าสุกด้วยความร้อนที่ค้างอยู่ในเส้นกับกระทะเท่านั้น ไม่ได้สุกทั่วแบบไข่ต้ม ส่วนไข่แดงหมักมิโสะก็ไม่ได้ผ่านความร้อนเลย องค์การอาหารและยาของสหรัฐฯ (FDA) เตือนว่าไข่สด แม้เปลือกจะสะอาดและไม่ร้าว ก็อาจมีเชื้อซาลโมเนลลาได้ ถ้าจะทำคาโบนาร่ากินเอง ผมแนะนำแบบนี้ครับ

• ใช้ไข่สดจากแหล่งที่ไว้ใจได้ และเก็บในตู้เย็นตลอด
• ทำเสร็จแล้วกินทันที ไม่ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน
• ถ้าคนกินเป็นเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ หรือคนที่ภูมิคุ้มกันต่ำ ให้ใช้ไข่พาสเจอไรซ์ หรือเลือกเมนูที่ไข่สุกทั่ว

ไม่ต้องกลัวจนไม่กล้าทำนะครับ คาโบนาร่าเป็นจานที่คนกินกันทั่วโลก แค่เลือกไข่ให้ดี และรู้ว่าใครไม่ควรกินไข่ที่สุกไม่ทั่ว

คาโบนาร่าเป็นหนึ่งในซอสที่ผมสอนในคอร์ส พาสต้าเส้นสด (1 วัน) ตั้งแต่นวดและรีดเส้นด้วยมือ ไปจนถึงเรื่องอิมัลชันที่ทำให้ซอสเคลือบเส้น และวิธีกู้ซอสที่แตกหน้างานครับ