สูตรแพนเค้กหนานุ่มสไตล์อเมริกัน ฉ่ำ หอมเนย ไม่ต้องราดซอส

แพนเค้กหนานุ่มสไตล์อเมริกันที่อร่อยได้ตั้งแต่กินเปล่า ๆ มีหัวใจอยู่สามอย่างครับ ความฉ่ำมาจากกรีกโยเกิร์ต ความหอมมาจากเนยสีน้ำตาล (Beurre Noisette) ผงวานิลลา และผิวมะนาวขยำน้ำตาล ส่วนความฟูมาจากผงฟู เบกกิ้งโซดา และไข่ขาวที่ตีแค่ตั้งยอดอ่อน โดยคนแป้งให้น้อยที่สุดเพื่อให้เนื้อนุ่ม สูตรข้างล่างได้แพนเค้กหนาราว 1.5 เซนติเมตร ข้างในยังฉ่ำ ผิวนอกเป็นสีน้ำตาลทองจากคาราเมลไลเซชันกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด

ทำไมผมเลือกแพนเค้กแบบอเมริกัน

แพนเค้กเป็นอาหารคลาสสิกที่หลายคนชอบ แค่ทาเนยเฉย ๆ ก็อร่อยแล้ว ผมเองก็ชอบเมนูนี้มากครับ เวลาไปต่างประเทศแล้วเจอแพนเค้กในไลน์อาหารเช้าจะดีใจมาก มื้อเที่ยงหรือมื้อเย็นก็กินแพนเค้กกับเบคอนหรือไส้กรอกได้ อิ่มอยู่ท้อง

แต่ขอออกตัวไว้นิดหนึ่งว่า ผมไม่ค่อยอินกับแพนเค้กหนาเด้งดึ๋งแบบญี่ปุ่นเท่าไหร่ เพราะชอบแพนเค้กที่แน่น นุ่ม หนึบ ฉ่ำ และหอม มากกว่าความเบาแบบสไตล์ญี่ปุ่น

อีกเหตุผลคืออายุครับ ปีหลัง ๆ มานี้ผมไม่ค่อยชอบราดซอสอะไรแล้ว กินสเต๊กก็โรยแค่เกลือกับพริกไทย กินก๋วยเตี๋ยวก็ไม่ปรุงเลย ทั้งที่เมื่อก่อนปรุงหนักมาก แพนเค้กที่ผมชอบจึงต้องจบในตัว อร่อยได้ตั้งแต่กินเปล่า ๆ ไม่ต้องเติมอะไร

ผมเป็นคนไม่ค่อยเชื่ออะไรง่าย ๆ พอลองทำตามสูตรจากหลายที่ ก็จะคิดต่อว่าเติมอันนั้นอีกดีไหม ทำแบบนี้น่าจะดีขึ้นนะ เลยทำไปทำมาอยู่หลายรอบ และเติมของเยอะกว่าปกติตามนิสัยคนที่เคยทำ Chef's Table มาก่อน จนได้สูตรสุดท้ายอันนี้

สูตรแพนเค้กหนานุ่ม

สูตรนี้ได้แพนเค้กขนาด 12 ซม. ประมาณ 12–14 แผ่น กิน 2–3 แผ่นก็อิ่มแล้วครับ

ส่วนผสมแห้ง

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 ก.
• ผงฟู 2 ช้อนชา
• เบกกิ้งโซดา 1/3 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
• ผงวานิลลา 1/2 ช้อนชา
• ผิวมะนาว 1/4 ลูก (ราว 1 ช้อนชา)

ส่วนผสมเปียก

• กรีกโยเกิร์ตรสธรรมชาติ 150 ก.
• นมสดเต็มมันเนย 150 มล.
• Beurre Noisette (Brown Butter) 40 ก.
• LorAnn Butter Emulsion 1/2 ช้อนชา
• ไข่ไก่เบอร์ 1–2 จำนวน 2 ฟอง แยกไข่แดงกับไข่ขาว

วิธีทำแพนเค้กหนานุ่ม

ขั้นเตรียม 1 · เนยสีน้ำตาล (Beurre Noisette)

1. ใส่เนยในกระทะก้นหนาสีอ่อน เพราะต้องมองเห็นสีตะกอน ถ้าใช้กระทะดำจะดูไม่ออกแล้วไหม้ทุกครั้ง
2. ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน เนยจะละลายแล้วเดือดเป็นฟองขาวฟู นั่นคือน้ำกำลังระเหย
3. รอจนฟองเงียบลง เป็นสัญญาณว่าน้ำหมดและอุณหภูมิกำลังจะพุ่ง ต้องยืนเฝ้าตั้งแต่ตรงนี้
4. ตะกอนนมก้นกระทะจะเปลี่ยนจากขาวเป็นน้ำตาลอ่อน พร้อมกลิ่นถั่วคั่ว รวมแล้ว 5–7 นาที
5. เทออกทันทีที่ได้สี ห้ามปล่อยทิ้งไว้ เพราะความร้อนสะสมในกระทะจะทำให้ไหม้ต่ออีกครึ่งนาที
6. เทตะกอนลงไปด้วย ห้ามกรองทิ้ง เพราะกลิ่นทั้งหมดอยู่ในตะกอน
7. พักให้อุ่น ไม่ร้อน ก่อนเอาไปผสม ถ้าเนยร้อนจัดเจอไข่ ไข่จะสุกเป็นเม็ด

ขั้นเตรียม 2 · ผิวมะนาวขยำน้ำตาล

1. ขูดผิวมะนาวเฉพาะชั้นสีเขียว (หรือสีเหลือง) ห้ามลึกจนโดนชั้นขาว ถ้าเห็นสีขาวติดมากับที่ขูด แปลว่าลึกเกินไปแล้ว
2. ใส่ลงในน้ำตาลทั้ง 4 ช้อนโต๊ะ ขยำด้วยปลายนิ้ว 1 นาที จนน้ำตาลชื้นและจับตัวเป็นก้อนหลวม ๆ
3. ทำสด ๆ ก่อนใช้เสมอ อย่าเตรียมล่วงหน้า

ขั้นผสมแป้ง

1. ร่อนแป้ง ผงฟู เบกกิ้งโซดา เกลือ และผงวานิลลารวมกัน แล้วเทน้ำตาลที่ขยำผิวมะนาวลงไป คนด้วยตะกร้อ
2. ใช้ชามอีกใบ ตีไข่แดง กรีกโยเกิร์ต นมสด Beurre Noisette และ Butter Emulsion จนเนียน
3. เทของเปียกลงในของแห้ง คนด้วยไม้พาย นับไม่เกิน 12 ครั้ง หยุดตอนที่ยังเห็นก้อนแป้งลอยอยู่
4. ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน คือยกหัวตีขึ้นแล้วยอดโค้งลงเล็กน้อย ไม่ต้องตีจนแข็ง ถ้าใช้เครื่องปั่นไฟฟ้า ประมาณ 15 วินาทีก็เสร็จแล้ว แต่ถ้าใช้ตะกร้อมือก็สู้ ๆ นะครับ
5. แบ่งไข่ขาวใส่ลงไปหนึ่งในสามก่อน คนให้เข้ากันเพื่อให้แป้งเบาลง แล้วพับไข่ขาวที่เหลือลงไปจากล่างขึ้นบน ไม่เกิน 6 ครั้ง

พักแป้งไว้ 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง ห้ามคนอีก

ขั้นทอด

1. ใช้กระทะเทฟลอน ไฟกลางค่อนอ่อน ต่ำกว่าสูตรทั่วไปหนึ่งระดับ เพราะน้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะทำให้ไหม้เร็ว ทาเนยแล้วเช็ดออกให้เหลือแค่ฟิล์มบาง ๆ
2. ทดสอบด้วยหยดน้ำ ถ้าน้ำวิ่งกลิ้งเป็นเม็ด แปลว่าร้อนพอแล้ว
3. ตักแป้ง 60 มล. ต่อแผ่น หยอดตรงกลางแล้วปล่อยให้แผ่เอง ห้ามเกลี่ย
4. รอจนฟองผุดทั่วผิวและขอบเริ่มด้าน 2–2.5 นาที แล้วพลิกครั้งเดียว
5. ทอดอีกด้าน 1–1.5 นาที ห้ามกดตะหลิวเด็ดขาด

ทำไมสูตรนี้ฉ่ำและหอมทั้งครัว

สูตรนี้ฉ่ำจากกรีกโยเกิร์ต ส่วนความหอม บอกเลยว่าหอมทั้งครัวเวลาทอด เพราะใช้ทั้งเนยสีน้ำตาล ผงวานิลลา และ LorAnn Butter Emulsion ที่พอโดนความร้อนแล้วหอมฟุ้งมาก เวลากินจะได้กลิ่นสดชื่นที่เหมือนจะเปรี้ยวแต่ไม่เปรี้ยว นั่นคือกลิ่นผิวมะนาวที่ขยำลงไปกับน้ำตาล

เก็บแป้งแพนเค้กได้นานแค่ไหน

แป้งที่ผสมแล้วเก็บในตู้เย็นได้ราว 1–2 วัน ก่อนที่ผงฟูจะหมดฤทธิ์ แต่ผมแนะนำให้ทำทีเดียวแล้วทอดให้หมดเลย แพนเค้กจะฟูพองกว่าแป้งที่เก็บไว้

จะกินเปล่า ๆ ก็อร่อย หรือจะราดน้ำผึ้ง เนยสด เมเปิลไซรัป หรือวิปครีม ก็อร่อยได้ทันทีครับ

แพนเค้กหนานุ่มเป็นหนึ่งในแป้งสี่แบบที่ผมสอนในคอร์ส Flour & French Pastry 1 วัน คู่กับเครปฝรั่งเศส สโคน และแป้งชู ในคลาสจะได้เห็นว่าทำไมแป้งแต่ละแบบถึงใช้สัดส่วนต่างกันครับ