อูมามิ คืออะไร ทำไมอูมามิคูณกันได้ พร้อมสูตรพาสต้าแซลมอน

อูมามิ (旨味) คือรสพื้นฐานรสที่ห้า ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เป็นรสกลมกล่อมแบบน้ำซุปดี ๆ ที่มาจากสารหลักสามตัว คือกลูตาเมต อิโนซิเนต และกัวนิเลต เรื่องที่หลายคนยังไม่รู้คือสามตัวนี้ไม่ได้บวกกัน แต่คูณกัน ถ้าจับกลูตาเมตคู่กับอิโนซิเนตหรือกัวนิเลต รสอูมามิที่ลิ้นรับรู้จะแรงขึ้นหลายเท่า พาสต้าแซลมอนจานนี้ผมเลยออกแบบให้มีอูมามิครบทั้งสามตัว

อูมามิคืออะไร มาจากไหน

ชื่ออูมามิตั้งโดยอิเคดะ คิคุนาเอะ นักเคมีชาวญี่ปุ่น ผู้สกัดกลูตาเมตได้จากสาหร่ายคอมบุในปี 1908 ต่อมาในปี 1913 ลูกศิษย์ของเขาคือโคดามะ ชินทาโร่ พบอิโนซิเนตในปลาโอแห้งคัตสึโอบูชิ และในปี 1957 คุนินากะ อากิระ พบว่ากัวนิเลตจากเห็ดหอมแห้งก็ให้รสอูมามิเหมือนกัน

เวลาเลือกวัตถุดิบ ผมจำง่าย ๆ แบบนี้ครับ

• กลูตาเมต มาจากพืชและของหมักเป็นหลัก เช่นคอมบุ มะเขือเทศ ชีสแก่ น้ำปลา
• อิโนซิเนต มาจากเนื้อสัตว์และปลา
• กัวนิเลต มาจากเห็ดแห้ง โดยเฉพาะเห็ดหอมแห้ง

เราอาจเคยกินอาหารที่หวานไป ขมไป เปรี้ยวไป หรือเค็มไป แต่แทบไม่เคยได้ยินใครบอกว่าอูมามิเกินไป

อูมามิไม่ได้บวกกัน แต่คูณกัน

ตัวที่คูณกันได้คือกลูตาเมตกับนิวคลีโอไทด์ครับ ให้คิดว่ากลูตาเมตคือฐาน ส่วนอิโนซิเนตกับกัวนิเลตคือตัวคูณ

• กลูตาเมตคู่กับอิโนซิเนต งานวัดรสของ Shizuko Yamaguchi นักวิจัยชาวญี่ปุ่น พบว่าเมื่อผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะ รสอูมามิแรงขึ้นราว 7–8 เท่า
• กลูตาเมตคู่กับกัวนิเลต แรงกว่านั้นอีก มีรายงานว่าถ้าใช้สองตัวนี้ในปริมาณเท่ากัน ความแรงของรสเพิ่มขึ้นได้ถึงราว 30 เท่า

ตัวเลขพวกนี้วัดจากสารบริสุทธิ์ละลายน้ำในห้องทดลอง พอเป็นอาหารจริง ตัวคูณจะขึ้นกับสัดส่วนและความเข้มข้นของแต่ละตัว แต่ทิศทางเหมือนกัน น้ำซุปดาชิพื้นฐานของญี่ปุ่นที่ใช้คอมบุคู่กับคัตสึโอบูชิ ก็คือกลูตาเมตคู่กับอิโนซิเนตพอดี สต๊อกเนื้อแบบฝรั่งก็ใช้หลักเดียวกัน ผมเล่าไว้ในBrown Stock สต๊อกเนื้อ

จานนี้ผมเลยใส่ตัวคูณลงไปทั้งสองตัว ให้แน่นทุกทาง

จับคู่วัตถุดิบด้วย Flavor Matrix

ไอเดียของจานนี้มาจากการซ้อนอูมามิหลายชั้น กับการจับคู่วัตถุดิบด้วยหลักของ The Flavor Matrix หนังสือของ James Briscione ที่ใช้ข้อมูลเคมีของวัตถุดิบมาช่วยหาคู่ที่เข้ากัน

ผมเริ่มจากวัตถุดิบหลักสามอย่างก่อน คือแซลมอน ไธม์ และเห็ด ซึ่งจับคู่แล้วเข้ากันดีอยู่แล้ว จากนั้นเปิด Flavor Matrix หาว่าจะเติมอะไรลงในซอสได้อีก แล้วไปรื้อตู้เย็นดู ได้ของมาสี่อย่าง คือเลมอน กะทิ น้ำปลา และเห็ดหอมแห้ง

ฟังดูไม่น่าเข้ากันใช่ไหมครับ โดยเฉพาะกะทิกับน้ำปลา ไม่น่ามาอยู่กับไธม์หรือเห็ดหอมได้ แต่ลองดูครับ มันเป็นคู่ที่เข้ากันแบบไม่คาดคิด (Surprise Pairing) ที่รอให้คนค้นพบอยู่จริง ๆ รวมกันหมดแล้วอร่อยเฉยเลย

สูตรพาสต้าแซลมอน ไธม์ เห็ด อูมามิสามชั้น (2 ที่)

ส่วนผสม

เส้น

• เส้นเฟตตูชินีหรือแองเจิลแฮร์สด จานละ 120 กรัม (ผมปั้นเส้นสดเอง ถ้าไม่มีใช้เส้นแห้งได้ ลดเหลือจานละ 70 กรัม)

ฝั่งเสริมอูมามิ

• เห็ดหอมแห้ง 15 กรัม กับน้ำเย็น 200 มล. (กัวนิเลต)
• แซลมอน 280 กรัม (อิโนซิเนต)
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (กลูตาเมต)
• ชีสพาร์เมซาน ขูดสดตามชอบ (กลูตาเมต)

ซอส

• เห็ดแชมปิญองสด 200 กรัม หั่นแว่นหนา
• หอมใหญ่ 1 หัว ซอยละเอียด
• กระเทียม 3 กลีบ สับ
• ไธม์สด 3 ก้าน
• ไวน์ขาว 60 มล.
• ครีมสด 120 มล.
• กะทิ 30 มล.
• เนย 30 กรัม
• มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ

ปิดจาน

• ผิวเลมอน 1 ลูก กับน้ำเลมอน 1–2 ช้อนโต๊ะ
• วอลนัทคั่ว 30 กรัม สับหยาบ

ของพื้นฐาน

• น้ำมันรำข้าว 1–2 ช้อนโต๊ะ สำหรับย่างแซลมอน
• น้ำมันมะกอก พอราดปิดจาน
• เกลือ สำหรับโรยแซลมอนและต้มเส้น
• พริกไทยดำบดหยาบ

วิธีทำ

1. แช่เห็ดแห้ง (ทำก่อนสุด) แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำเย็น 200 มล. อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือแช่ตู้เย็นข้ามคืนยิ่งดี บีบให้แห้งแล้วสับละเอียด กรองน้ำแช่ผ่านผ้าขาวบางเก็บไว้ น้ำแช่เห็ดห้ามทิ้ง เพราะนั่นคือน้ำอุดมรสอูมามิของทั้งจาน
2. ย่างแซลมอน ซับให้แห้งสนิท โรยเกลือ ย่างในกระทะน้ำมันรำข้าวร้อนจัด ด้านละ 1 นาทีเท่านั้น เอาแค่ผิวเหลือง ข้างในยังดิบ ตักพักไว้ เดี๋ยวจะไปสุกต่อในซอสตอนท้าย
3. ฐานซอส ใช้กระทะเดิม ใส่เนย ผัดหอมใหญ่กับกระเทียมจนนิ่ม ใส่เห็ดสดกับเห็ดแห้งสับที่แช่น้ำแล้ว เร่งไฟแรง ผัดจนน้ำระเหยหมดและเห็ดเหลืองสวย ขั้นนี้ห้ามใจร้อน เห็ดต้องได้สีน้ำตาลเข้มจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard) ไม่ใช่ต้มอยู่ในน้ำของตัวเอง ใส่ใบไธม์ผัดต่อ 1 นาที ราดไวน์ขาว เคี่ยวจนแห้ง แล้วเทน้ำแช่เห็ดลงไป ค่อย ๆ ไล่ไฟขึ้น เคี่ยวให้เหลือครึ่งเดียว
4. ทำซอสให้ข้น ใส่ครีม กะทิ น้ำปลา และมัสตาร์ด เคี่ยวไฟกลางจนซอสเริ่มข้นเคลือบหลังช้อน มัสตาร์ดทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ช่วยอุ้มไขมันจากเนยและส่วนผสมอื่นให้เข้ากับครีมและน้ำ
5. ต้มเส้น ในน้ำเกลือให้อ่อนกว่าอัลเดนเต เส้นสดใช้เวลาประมาณ 40 วินาทีถึง 1 นาที
6. รวมร่าง ใส่เส้นลงกระทะซอส เติมน้ำต้มเส้นทีละน้อย ผัดให้ซอสเกาะเส้น ปิดไฟ แล้วขูดพาร์เมซานลงไปคลุกให้ละลายเข้ากับซอส
7. ใส่วอลนัท โรยวอลนัทคั่วที่ทุบพอหยาบ คลุกให้ทั่ว วอลนัทชิ้นใหญ่เวลาเคี้ยวโดนจะหอมเข้ากับแซลมอนมาก
8. แซลมอนกลับลงกระทะ คลุกเบามือมาก ๆ ให้สุกด้วยความร้อนที่ค้างอยู่ ประมาณ 1 นาที ตรงกลางยังควรเป็นสีชมพู
9. ปิดจาน ขูดผิวเลมอนและบีบน้ำเลมอนสดให้ทั่ว ไม่ต้องคลุก โรยพริกไทยดำบดหยาบ ตักใส่จาน แล้วราดน้ำมันมะกอกรอบ ๆ จาน

สูตรกับเครื่องปรุงอาจยาวไปสักนิด แต่รับรองว่าได้ทั้งเท็กซ์เจอร์ที่ดี ได้ความแปลกใจ กลิ่นหอม รสครบ และอูมามิระเบิดมาก ๆ ครับ

แซลมอนในจานนี้ตรงกลางยังไม่สุกทั่ว ควรเลือกแซลมอนสดคุณภาพดีจากร้านที่ไว้ใจได้นะครับ

เกร็ดที่คนมักพลาด แช่เห็ดหอมแห้งด้วยน้ำเย็น

เห็ดหอมแห้งหลายคนชอบแช่น้ำร้อนเพราะเร็วดี แต่กัวนิเลตในเห็ดหอมแห้งไม่ได้มีอยู่เต็มตั้งแต่แรก มันเกิดจากเอนไซม์ในเห็ดที่เปลี่ยน RNA ให้กลายเป็นกัวนิเลต เอนไซม์ตัวนี้ทำงานดีที่สุดช่วงราว 60–70 องศา ถ้าเจอน้ำร้อนจัดตั้งแต่แรก เอนไซม์อาจเสียสภาพก่อนสร้างกัวนิเลตได้เต็มที่

ในเห็ดยังมีเอนไซม์อีกตัวที่ย่อยกัวนิเลตต่อจนกลายเป็นสารที่ไม่มีรส ตัวนี้ทำงานในช่วงน้ำอุ่น การแช่น้ำอุ่นทิ้งไว้นาน ๆ จึงเสียอูมามิไปเปล่า ๆ ศูนย์วิจัยอุตสาหกรรมของจังหวัดไอจิ ประเทศญี่ปุ่น เคยทดลองเทียบไว้ว่า เห็ดที่แช่น้ำเย็นแล้วค่อยให้ความร้อน มีกัวนิเลตเกิดขึ้นชัดเจน ส่วนเห็ดที่แช่น้ำอุ่น 40 องศาไว้ 3 ชั่วโมง กัวนิเลตถูกย่อยไปแทบหมดตั้งแต่ก่อนให้ความร้อน

วิธีที่ถูกคือแช่น้ำเย็นนาน ๆ แล้วค่อยเอาขึ้นตั้งไฟ ให้ค่อย ๆ ร้อนผ่านช่วง 60–70 องศา จะได้อูมามิมากกว่ากันเยอะเลยครับ

พาสต้าแซลมอน ไธม์ เห็ดจานนี้อยู่ในคอร์ส พาสต้าเส้นสด (1 วัน) ที่ผมสอน คู่กับการปั้นเส้นสดด้วยมือ ส่วนใครอยากอ่านเรื่องการผสานพลังอูมามิแบบเต็ม ๆ พร้อมที่มาของงานวิจัย ผมเขียนไว้ในสารานุกรมแกงกะหรี่ญี่ปุ่น บทที่ 21 ครับ