Brown Stock สต๊อกเนื้อ น้ำซุปกระดูกวัว ทำยังไงให้ใสและรสเข้ม

Brown Stock หรือสต๊อกเนื้อ คือน้ำซุปกระดูกวัวที่เอากระดูกไปอบจนเป็นสีน้ำตาลก่อนต้ม ได้น้ำซุปสีเข้ม กลิ่นคั่วหอม ใช้เป็นฐานของซอสเนื้อได้แทบทุกตัว หม้อที่ดีมีหลักอยู่สามข้อ คือทุกอย่างที่ลงหม้อต้องผ่านการทำให้เป็นสีน้ำตาลจริง ต้องมีเนื้อลงไปด้วยเพราะรสเข้มมาจากเนื้อ และต้องต้มแบบไม่ให้เดือดพล่าน

เวลาผมโพสต์รูปถาดกระดูกวัวที่เพิ่งออกจากเตาอบในคลาส Art of Meat Craft & Wagyu หลายคนนึกว่าเป็นเมนูปิ้งย่าง แต่จริง ๆ มันยังไม่ใช่อาหารเลยครับ มันคือจุดเริ่มต้นของ Brown Stock หม้อที่เป็นแม่ของซอสทั้งห้าตัวในคลาสนี้ และเรื่องที่ผมอยากเล่าอาจขัดกับสิ่งที่หลายคนเชื่อมาตลอด

รสของสต๊อกเนื้อมาจากเนื้อ มากกว่ากระดูก

ตำราคลาสสิกส่วนใหญ่บอกให้ใช้กระดูกเยอะ ๆ ยิ่งเยอะยิ่งดี แต่สิ่งที่กระดูกให้เราเป็นหลักมีสองอย่าง คือเจลาตินกับบอดี้ ความหนืดที่เคลือบช้อน และความลื่นที่ค้างอยู่ในปาก ส่วนความหวานกลม ๆ กับความเข้มที่ชิมแล้วรู้ทันทีว่าเป็นเนื้อวัว มาจากเนื้อครับ

หม้อของผมเลยใส่เนื้อวัวบดส่วนถูกลงไปเกือบเท่าน้ำหนักกระดูก คือ กระดูก 300 กรัม ต่อเนื้อ 240 กรัม

ทำไมเนื้อถึงให้ความหวานได้ เพราะในกล้ามเนื้อมีสารชื่ออิโนซิเนต ซึ่งเป็นสารให้รสอูมามิอีกตัวหนึ่ง แล้วในหม้อยังมีมะเขือเทศเข้มข้นที่มีกลูตาเมตสูง สองตัวนี้พอมาเจอกันไม่ได้บวกกันธรรมดา แต่เสริมกันแบบทวีคูณ รสอูมามิที่รับรู้จะแรงขึ้นหลายเท่า ความกลมกล่อมแบบนั้นชิมแล้วรู้สึกเหมือนมีความหวานลึก ๆ ทั้งที่ในหม้อไม่มีน้ำตาลสักเม็ด เรื่องอูมามิที่เสริมกันแบบนี้ ผมเขียนแยกไว้ในอูมามิคืออะไร

ทำไมต้องอบกระดูกก่อน Brown Stock กับ White Stock ต่างกันตรงนี้

ถ้าเอากระดูกดิบลงหม้อเลย เราจะได้ White Stock น้ำใส สีอ่อน รสสะอาด เหมาะกับไก่หรือซอสสีขาว แต่ถ้าอยากได้สีน้ำตาลเข้มกับกลิ่นคั่ว ต้องอบกระดูกก่อนครับ ผมอบที่ 220 องศา 45 นาที ให้ผิวกระดูกกับเนื้อที่ติดอยู่เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard) คือกรดอะมิโนจากโปรตีนกับน้ำตาลทำปฏิกิริยากันด้วยความร้อน จนได้สีน้ำตาลและกลิ่นคั่ว

กฎของการอบมีสองข้อ

1. เกลี่ยชั้นเดียว ห้ามซ้อน ถ้าซ้อนกัน กระดูกจะอบไอน้ำใส่กันเอง ได้สีเทาซีดแทนสีน้ำตาล
2. อบแค่น้ำตาลเข้ม ห้ามไหม้ ตรงไหนดำเกรียมจะกลายเป็นความขมที่ลากไปทั้งหม้อ และแก้คืนไม่ได้

เนื้อบดต้องผัดให้น้ำตาลทีละรอบ

เนื้อบดก็ต้องทำให้เป็นสีน้ำตาลเหมือนกันครับ ผมผัดในไขวัว แบ่งเป็นรอบเล็ก ๆ ข้อนี้คนพลาดกันเยอะมาก เพราะใจร้อนเทลงทีเดียวทั้งหมด พอเนื้อล้นกระทะ น้ำที่ออกมาจากเนื้อจะระเหยไม่ทัน อุณหภูมิกระทะตกลงมาค้างอยู่แถว 100 องศา เนื้อเลยต้มอยู่ในน้ำของตัวเองแทนที่จะผัด ได้เนื้อสีเทา ๆ ที่ไม่มีกลิ่นหอม

ในคลาสผมเลยตั้งกฎไว้ว่า ห้ามมีรอบไหนแค่สุกเทา ต้องน้ำตาลเข้มทุกชิ้น ถ้าวันไหนสต๊อกออกมาใสสวยแต่จืด คำตอบเกือบทุกครั้งอยู่ตรงนี้เลยครับ

ผัดมะเขือเทศเข้มข้นจนเป็นสีแดงอิฐ

มะเขือเทศเข้มข้นก็มีวิธีของมัน ใส่ลงไปแล้วผัดจนสีเปลี่ยนจากแดงสดเป็นแดงอิฐ รสดิบ ๆ ของมะเขือเทศจะหายไป เหลือแต่ความหวานกับกลิ่นคั่วที่ลึกขึ้น เทคนิคนี้ภาษาครัวฝรั่งเศสเรียกว่า pincer

เริ่มจากน้ำเย็น แล้วต้มในเตาอบ

ขั้นต่อไปคือสิ่งที่ทำให้สต๊อกใสหรือขุ่น เริ่มจากน้ำเย็นเสมอ แล้วค่อย ๆ ขึ้นไฟ อย่าเร่ง พอเริ่มมีฟอง ให้ช้อนฟองสีเทาออกให้หมดใน 20 นาทีแรก ฟองพวกนี้คือโปรตีนที่จับตัวลอยขึ้นมา ถ้าปล่อยไว้แล้วน้ำเดือดพล่าน มันจะแตกกระจายกลับลงไปในน้ำจนขุ่นทั้งหม้อ

จากนั้นผมไม่ได้ต้มต่อบนเตาครับ ผมปิดฝาแล้วยกเข้า เตาอบ 150 องศา นาน 5 ชั่วโมง ฟังดูแปลกที่ต้มซุปในเตาอบ แต่เหตุผลง่ายมาก ไฟอ่อนสุดของเตาบ้านก็ยังแรงเกินไป น้ำจะเดือดพล่านจนขุ่น ส่วนในเตาอบ 150 องศา ของเหลวในหม้อที่ปิดฝาจะร้อนนิ่ง ๆ อยู่ใต้จุดเดือด ราว 95 องศา ร้อนพอให้คอลลาเจนละลายเป็นเจลาติน แต่ไม่เดือดจนตีทุกอย่างให้ขุ่น แถมไม่ต้องเฝ้า ไม่ต้องยึดหัวเตาไว้ทั้งวัน

ไม่ใส่เกลือ และอย่าบี้กาก

อีกเรื่องที่หลายคนตกใจคือสต๊อกนี้ไม่ใส่เกลือเลยสักนิด เพราะสต๊อกไม่ใช่ปลายทางครับ มันจะถูกเอาไปเคี่ยวลดต่ออีกหลายรอบในซอสแต่ละตัว ถ้าใส่เกลือตอนนี้ พอเคี่ยวเสร็จความเค็มจะเข้มขึ้นสามถึงสี่เท่าจนคุมไม่อยู่

แม่ต้องเป็นกลาง ลูกค่อยมีบุคลิก

สุดท้ายตอนกรอง อย่าบี้กาก ปล่อยให้น้ำหยดลงมาเอง ถ้าบี้จะได้น้ำเพิ่มมาอีกนิด แต่ได้ความขมเฝื่อนกับตะกอนแถมมาด้วย ไม่คุ้มเลยครับ

สรุปขั้นตอนทำ Brown Stock

ส่วนผสม

• กระดูกวัว 300 กรัม
• เนื้อวัวบดส่วนถูก 240 กรัม
• ไขวัว สำหรับผัดเนื้อ
• มะเขือเทศเข้มข้น
• น้ำเย็น

วิธีทำ

1. เกลี่ยกระดูกชั้นเดียว อบ 220 องศา 45 นาที จนน้ำตาลเข้มแต่ไม่ไหม้
2. ผัดเนื้อบดในไขวัวทีละรอบเล็ก ๆ จนน้ำตาลเข้มทุกชิ้น
3. ใส่มะเขือเทศเข้มข้นลงไปผัด จนสีเปลี่ยนจากแดงสดเป็นแดงอิฐ
4. เริ่มต้มจากน้ำเย็น ค่อย ๆ ขึ้นไฟ ช้อนฟองสีเทาออกให้หมดใน 20 นาทีแรก
5. ปิดฝา เข้าเตาอบ 150 องศา 5 ชั่วโมง ไม่ใส่เกลือ
6. กรองโดยปล่อยให้หยดเอง ห้ามบี้กาก

ห้าชั่วโมงในเตาอบกับกระดูกถาดเดียว กลายเป็นซอสห้าตัวที่เอาไปราดได้ตั้งแต่สเต๊กยันโซเม็งครับ

Brown Stock หม้อนี้คือจุดเริ่มต้นของคอร์ส Art of Meat Craft & Wagyu ที่ผมสอน 2 วัน ซอสในคลาสแตกออกมาจากหม้อนี้ รวมถึงซอสไวน์แดงของเบิฟ บูร์กีญงที่เป็นจานจบของคลาสด้วย ใครอยากเห็นว่าสต๊อกหม้อเดียวต่อยอดเป็นซอสเนื้อได้กี่แบบ รายละเอียดอยู่ในหน้าคอร์สครับ