Art of Meat Craft & Wagyu

คอร์สนี้คืออะไร

คลาสนี้ไม่ได้สอนย่างสเต๊ก

ขอบอกไว้ก่อนเลยครับว่าคลาสนี้ไม่ได้มาสอนย่างสเต๊ก แต่จะสอนการปรุงเนื้อตั้งแต่หัวถึงสะโพก ว่าผมนำเนื้อแต่ละส่วนมาใช้ยังไง ปรุงยังไง

เพื่อนๆ ที่ติดตามกันมานานน่าจะทราบว่าผมขายเนื้อเป็นหลักตั้งแต่ตอนทำ Chef's Table มีร้านสเต๊กอีกหนึ่งร้าน รวมๆ แล้วเมนูสเต๊กที่ปรุงมาหลัก 100 เมนูแล้วครับ ในคลาสนี้ผมคัด 9 เมนูที่ดีที่สุดของผม มาสอน เรียกว่าในการทำอาหาร อันนี้เป็นท่าไม้ตายของชีวิตผมแล้ว

เนื้อทุกส่วนของวัวเป็นสิ่งมหัศจรรย์มากครับ เพราะเราสามารถดึงจุดเด่นของแต่ละส่วนมาปรุงให้อร่อยได้ไม่ซ้ำแบบ แถมบางเมนูเอาเนื้อส่วนอื่นมาใช้แทนกันไม่ได้ด้วย

และอย่างที่ผมเน้นเสมอ ผมปรุงด้วยวิทยาศาสตร์ และพยายามสรรหาวิธีปรุงที่ดีที่สุดออกมาเสมอ ผ่านการทดลองทำมาหลายวิธี เปลี่ยนแล้วเปลี่ยนอีก โดยเฉพาะเทคนิคจาก Modernist Cuisine ที่เป็นเนื้อหาหลักในการปรุงเนื้อให้ดีที่สุดของผมในตอนนี้

ทุกเมนูเคยเสิร์ฟจริงมาแล้ว

ทุกเมนูในคอร์สนี้เคยถูกเสิร์ฟในคอร์ส Chef's Table ซีซั่นต่างๆ ที่ผ่านมาของผม ผ่านการกลั่นกรองทดลองหาจุดที่ดีที่สุดในการปรุงมาแล้ว และนี่คือที่สุดของผมแล้วจริงๆ ครับ ยอมรับเลยว่าตัวผมเองคงไม่สามารถคิดเมนูที่ละเอียดและลึกเท่านี้ได้อีก เพราะไม่ได้ทำร้านอาหารแล้ว

🍱 ราคานี้รวมทุกอย่างแล้ว

วัตถุดิบและอุปกรณ์ครบตลอดสองวัน รวมวากิว แองกัส และทรัฟเฟิล ไม่มีค่าใช้จ่ายอื่นเพิ่มเติม

ตัวเลขของคอร์ส

สองวันนี้ได้อะไรกลับไปบ้าง

เนื้อที่ใช้

8 ส่วน

วากิวและแองกัส ตั้งแต่หัวถึงสะโพก แต่ละส่วนมีวิธีปรุงที่เหมาะกับตัวเอง

จานที่ได้ทำและได้กิน

9 เมนู

ทุกจานทำในคลาสและกินในคลาส ไม่มีจานที่แค่ดูสาธิต

วิธีปรุงเนื้อ

9 แบบ

ผัด · ทอด · ต้ม · ซูวี · อบ · Deep Fried · ย่าง · รมควันเย็น

ซอส

6 ชนิด

ทำเป็นทุกตัว เอากลับไปใช้กับเมนูอื่นในร้านตัวเองได้

Rub

4 แบบ

สูตรหมักและคลุกที่ใช้กับเนื้อคนละส่วนกัน

องค์ประกอบเมนู

2 อย่าง

ของประกอบจานที่ทำให้เมนูสมบูรณ์

เหมาะกับใคร

คอร์สนี้ออกแบบมาเพื่อ

🥩

เจ้าของร้านที่ขายเนื้อ

อยากรู้ว่าเนื้อก้อนหนึ่งทำอะไรได้บ้าง และส่วนที่เคยทิ้งเอามาทำเงินได้อย่างไร

🍷

คนที่ชอบทำอาหารจริงจัง

อยากเข้าใจว่าทำไมเนื้อแต่ละส่วนถึงต้องใช้ความร้อนคนละแบบ

🧑‍🍳

คนที่อยากทำซอสให้เป็น

เบื่อการเปิดสูตรใหม่ทุกครั้ง อยากได้ระบบที่ทำแม่ตัวเดียวแล้วแตกเองได้

เนื้อหาคอร์ส

9 เมนู ใน 2 วัน

ทำไมต้องเรียน 2 วัน เพราะมีเมนู Slow Cook ที่ต้องปรุงข้ามคืนอยู่หลายเมนูครับ วันแรกเราตั้งของพวกนั้นไว้ แล้วเปิดกินกันในวันที่สอง

9 เมนูที่คัดมาแล้ว

ทุกเมนูเคยเสิร์ฟใน Chef's Table ซีซั่นต่างๆ ของผมมาแล้ว

1 · ข้าวผัดมันเนื้อSignature Dish ของคอร์ส ผัดด้วยมันเนื้อที่เจียวเอง โรยกระเทียมเจียวบางกรอบที่ทอดในมันเนื้อเดียวกัน
2 · Sous Vide & Smoke Short Ribซี่โครงเนื้อซูวีข้ามคืนแล้วรมควันเย็น สองเทคนิคในจานเดียว
3 · Beef Somenเส้นโซเม็งเย็นกับเนื้อ ราดซอสโซเม็งสูตรของคลาส
4 · Hamburg Katsuแฮมเบิร์กเนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอด Deep Fried งานที่ผมถนัดที่สุดมาเจอกับเนื้อวัว
5 · ข้าวหน้าเนื้อเย็นเสิร์ฟเย็นราดทาเระ รสลึกและนุ่มต่างจากข้าวหน้าเนื้อร้อนโดยสิ้นเชิง
6 · Sukiyaki เสิร์ฟแบบย่างสุกียากี้ที่ไม่ได้ต้มในหม้อ แต่ย่าง ใช้ซอสสุกียากี้ที่ทำเองในคลาส
7 · Boeuf Bourguignonเบิฟ บูร์กีญง เคี่ยวไวน์แดงข้ามคืน คลาสสิกฝรั่งเศสที่ต้องใช้เวลาเป็นตัวปรุง
8 · Last Steakสเต๊กจานสุดท้ายของผมที่ทำที่โรงแรม 5 ดาว จานที่ปิดชีวิตเชฟโรงแรมของผม
9 · เนื้อกุหลาบ ซอสทรัฟเฟิลเนื้อหั่นบางขึ้นรูปเป็นดอกกุหลาบ ราดซอสทรัฟเฟิล

9 วิธีปรุงเนื้อที่แตกต่างกัน

เนื้อแต่ละส่วนเหมาะกับความร้อนคนละแบบ คอร์สนี้ครบทุกแบบที่ผมใช้จริง

ผัด · ทอด · Deep Friedความร้อนสูงที่ต้องคุมให้แม่น ทั้งการผัดด้วยมันเนื้อและการทอดในน้ำมันท่วม
ต้ม · อบความร้อนช้าที่ดึงคอลลาเจนออกมาโดยไม่ทำให้เนื้อแห้ง
ซูวีคุมอุณหภูมิแม่นระดับองศา เทคนิคหลักจาก Modernist Cuisine
ย่างทั้งย่างบนเตาและย่างแบบสุกียากี้
รมควันเย็นCold Smoke ให้กลิ่นควันโดยไม่ทำให้เนื้อสุกเพิ่ม

หัวใจของคอร์ส

ซอส 6 ชนิด

ซอสคือสิ่งที่แยกจานธรรมดาออกจากจานที่คนจำได้ครับ ทั้ง 6 ตัวนี้ทำเองในคลาสทุกตัว และเอากลับไปใช้กับเมนูอื่นในร้านตัวเองได้

1 · Beef Jusซอสเนื้อฐานฝรั่งเศส ไม่ผัดแป้ง รสจึงสะอาดกว่าเกรวี่
2 · Coffee Sauceความขมของกาแฟตัดไขมันเนื้อได้ดี เป็นตัวที่ร้านอื่นไม่ค่อยมี
3 · Somen Sauceซอสสำหรับเส้นโซเม็งเย็น
4 · Warishita Tareน้ำวาริชิตะ ทาเระฐานญี่ปุ่นที่ใช้ได้หลายเมนู
5 · Truffle Sauceซอสทรัฟเฟิลสำหรับเนื้อกุหลาบ
6 · Sukiyaki Sauceซอสสุกียากี้สำหรับเสิร์ฟแบบย่าง

นอกจากซอสยังได้ Rub อีก 4 แบบ

สูตรหมักและคลุกเนื้อที่ใช้กับเนื้อคนละส่วนกัน บวกกับองค์ประกอบเมนูอีก 2 อย่าง ที่ทำให้จานสมบูรณ์ขึ้น รวมกันแล้วคือระบบทั้งชุดที่เอาไปต่อยอดเป็นเมนูของตัวเองได้

เนื้อที่ใช้

เนื้อวัว 8 ส่วน · วากิว และ แองกัส

ตั้งแต่หัวถึงสะโพก แต่ละส่วนมีจุดเด่นของตัวเอง และบางเมนูเอาส่วนอื่นมาใช้แทนกันไม่ได้เลย

ส่วนที่ต้องใช้ความร้อนช้าแก้มวัว ซี่โครง และส่วนที่มีคอลลาเจนสูง ต้องเคี่ยวหรือซูวีข้ามคืนถึงจะได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ ส่วนพวกนี้ราคาถูกกว่ามากแต่ให้ผลลัพธ์ดีที่สุดถ้าปรุงเป็น
ส่วนที่ต้องใช้ความร้อนเร็ววากิวลายไขมันสวย ที่ถ้าโดนความร้อนนานเกินไปจะเสียของ ต้องรู้จังหวะและอุณหภูมิที่พอดี
ไขมันและส่วนที่คนมักไม่ใช้มันเนื้อที่เจียวเองได้น้ำมันหอมกว่าน้ำมันทั่วไปมาก เป็นหัวใจของข้าวผัดมันเนื้อซึ่งเป็นจานซิกเนเจอร์ของคอร์ส

ในคลาสจะลงรายละเอียดว่าส่วนไหนคือส่วนไหน ซื้อจากที่ไหน ราคาเท่าไหร่ และเอาไปทำเมนูอะไรได้บ้างครับ

รอบที่เปิด

รอบที่เปิดรับสมัคร

ที่นั่งอัปเดตสดจากระบบจองจริง · รอบแรกเต็มภายในวันเดียว

ส–อา 5–6 ก.ย.

กำลังโหลด

พ–พฤ 23–24 ก.ย.

กำลังโหลด

ส–อา 3–4 ต.ค.

กำลังโหลด

จ–อ 19–20 ต.ค.

กำลังโหลด

ไปหน้าลงทะเบียน →

คำถามที่พบบ่อย

ก่อนตัดสินใจเรียน

ไม่ต้องเลยครับ คอร์สนี้เรียนเดี่ยวได้ ไม่เกี่ยวกับทงคัตสึ ใครที่สนใจเรื่องเนื้อโดยเฉพาะมาเรียนตัวนี้ตัวเดียวได้

ไม่ครับ ขอบอกไว้ตรงนี้เลยว่าคลาสนี้ไม่ได้มาสอนย่างสเต๊ก แต่สอนการปรุงเนื้อตั้งแต่หัวถึงสะโพก ว่าเนื้อแต่ละส่วนเอามาทำอะไรได้บ้างและปรุงยังไง ถ้ามาเพื่อเรียนย่างสเต๊กอย่างเดียว คอร์สนี้อาจไม่ใช่สิ่งที่ตามหาครับ

เพราะ 9 เมนูใน 2 วันคือปริมาณงานที่เยอะมากครับ ทุกคนต้องได้ลงมือทำจริงทุกเมนู ไม่ใช่ยืนดู ถ้ารับมากกว่านี้จะกลายเป็นการสาธิตแทนการฝึก

ได้ครบครับ ทุกจานในคอร์สนี้ทำในคลาสและกินในคลาส ไม่มีจานไหนที่เป็นแค่การสาธิตให้ดูเฉยๆ

ได้ครับ ท่านที่ 2 เพิ่ม 6,900 บาท รวมสองท่าน 16,800 บาท เลือกในหน้าลงทะเบียนได้เลย

เพราะมีเมนู Slow Cook ที่ต้องปรุงข้ามคืนอยู่หลายเมนูครับ ทั้งซูวีและการเคี่ยว วันแรกเราตั้งของพวกนั้นไว้ แล้วเปิดกินกันในวันที่สอง ถ้าย่อเหลือวันเดียวจะต้องเอาของสำเร็จมาให้ดู ซึ่งผมว่าเรียนแล้วไม่ได้อะไร

เป็นแนวทางการทำอาหารที่ใช้หลักวิทยาศาสตร์เข้ามาอธิบายว่าทำไมอาหารถึงออกมาแบบนั้น เช่นโปรตีนเปลี่ยนสภาพที่กี่องศา คอลลาเจนสลายตัวเมื่อไหร่ ผมใช้แนวทางนี้เป็นหลักในการหาวิธีปรุงเนื้อที่ดีที่สุด ผ่านการทดลองเปลี่ยนแล้วเปลี่ยนอีกจนได้จุดที่พอใจครับ

คลาสนี้ไม่ได้สอนย่างสเต๊ก

สองวันนี้ได้อะไรกลับไปบ้าง

คอร์สนี้ออกแบบมาเพื่อ

เจ้าของร้านที่ขายเนื้อ

คนที่ชอบทำอาหารจริงจัง

คนที่อยากทำซอสให้เป็น

9 เมนู ใน 2 วัน

ซอส 6 ชนิด

เนื้อวัว 8 ส่วน · วากิว และ แองกัส

รอบที่เปิดรับสมัคร

ก่อนตัดสินใจเรียน

สนใจคอร์สนี้แล้วใช่ไหมครับ

ดูหลักสูตรอื่นของผม

Signature Tonkatsu Advance

Tonkatsu Chef

Japanese Curry & Beyond

Flour & French Pastry