ข้าวผัดมันเนื้อ ใช้เนื้อส่วนไหน ทำไมผัดด้วยมันวัวถึงหอมกว่า

เช้าวันที่ 6 กุมภาพันธ์ 2569 ผมเข้าร้าน Matsumoto Tonkatsu Cafe ตอน 9 โมง 50 นาที แล้วเจอเรื่องที่ไม่คาดคิด ลูกค้าเกือบสิบคนเดินเข้าร้านพร้อมมือถือที่เปิดรูปเดียวกันค้างไว้ คือรูป ข้าวผัดมันเนื้อ ที่ผมโพสต์ลงเพจ ทั้งที่ตอนนั้นเมนูนี้ยังไม่ได้พิมพ์ลงในเมนูของร้านด้วยซ้ำ ลูกค้าที่เดินผ่านหน้าร้านไม่มีทางรู้เลยว่ามีขาย สามชั่วโมงแรกข้าวผัดออกไปสิบจาน ในร้านที่ขายหมูทอดเป็นหลัก

วันนั้นผมลงท้ายโพสต์ขอบคุณลูกค้าว่า "เต๋อ คนผัดข้าวผัดมันเนื้อที่ทอดหมูทงคัตสึได้เล็กน้อย" ซึ่งก็ไม่ได้พูดเล่นทั้งหมดครับ เพราะจานนี้อยู่กับผมมาตั้งแต่สมัย Chef's Table หลายปีก่อนจะมีร้านทงคัตสึ

จานที่ลูกค้า Chef's Table พูดถึงมากที่สุด

ใครที่ตามผมมาตั้งแต่สมัย FooD HuB Home Chef's Table น่าจะคุ้นกับจานนี้ดี ข้าวผัดมันเนื้อเป็นหนึ่งในเมนูที่ผมรักที่สุด และเป็นจานที่ลูกค้า Chef's Table พูดถึงมากที่สุดด้วย

ตอนเปิดร้านทงคัตสึ ผมเตรียมจานนี้ไว้ตั้งแต่แรก แต่ตั้งใจยังไม่ดันขึ้นมาเป็นเมนูหลัก เพราะอยากให้คนจำร้านได้จากหมูทอดก่อน ผ่านไปราว 4–5 เดือน พอหมูทอดเริ่มอยู่ตัว ข้าวผัดจานนี้ถึงได้ขึ้นมายืนข้างทงคัตสึอย่างเป็นทางการ ผมเรียกมันเล่น ๆ ว่าพระรอง แต่ที่จริงอาจจะเป็นพระเอกอีกคนก็ได้

ในชามมีอะไรบ้าง

ข้าวผัดมันเนื้อของผมแบ่งได้เป็นสองชั้น ชั้นล่างคือข้าวผัด ใช้ของสี่อย่างตามสูตรดั้งเดิม ได้แก่ ข้าวญี่ปุ่น มันวัว A5 ที่ผมเจียวเอง ซอสฮิเรียว และไข่ดอง ส่วนชั้นบนคือ เนื้อส่วนใบพาย ที่ย่างแบบมีเดียมแรร์แล้วหั่นวางเรียง โรยด้วย กระเทียมเจียวบางกรอบ ที่ทอดในมันวัวกระทะเดียวกัน และ สาหร่ายหั่นเส้น

สิ่งที่ทำให้จานนี้ต่างจากข้าวผัดทั่วไปมีสามอย่าง คือมันวัว เนื้อ และซอส ผมขอเล่าทีละอย่างครับ

ทำไมต้องผัดด้วยมันวัว

ข้าวผัดทั่วไปใช้น้ำมันพืชซึ่งแทบไม่มีกลิ่นของตัวเอง หน้าที่ของมันคือพาความร้อนและกันข้าวติดกระทะ แต่มันวัวทำได้มากกว่านั้น

ปี 1960 นักวิจัยสองคนคือ Hornstein กับ Crowe ตีพิมพ์งานวิจัยเรื่องกลิ่นรสของเนื้อวัวและเนื้อหมูในวารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistry พบว่ารสชาติความเป็นเนื้อพื้นฐานมาจากสารที่ละลายน้ำในส่วนเนื้อแดง และใกล้เคียงกันแทบทุกชนิดสัตว์ ส่วนกลิ่นเฉพาะตัวที่ทำให้เรารู้ทันทีว่านี่คือเนื้อวัว ไม่ใช่หมูหรือแกะ มาจากไขมันเป็นหลัก

พูดง่าย ๆ คือกลิ่นวัวส่วนใหญ่อยู่ในมันวัว พอเอามันวัวมาเจียวเป็นน้ำมันแล้วผัดข้าว ข้าวทุกเม็ดจะถูกเคลือบด้วยกลิ่นนั้น กระเทียมที่ทอดในมันเดียวกันก็ได้กลิ่นเดียวกันไปด้วย ทั้งชามจึงหอมเนื้อตั้งแต่คำแรก ทั้งที่เนื้อจริง ๆ วางอยู่แค่ด้านบน

มันวัวที่หลายร้านตัดทิ้ง คือส่วนที่เก็บกลิ่นวัวไว้มากที่สุด

ส่วนที่ผมเลือกมันจากเนื้อเกรด A5 ก็มีเหตุผล วัวดำญี่ปุ่น (Japanese Black) ซึ่งเป็นสายพันธุ์หลักของเนื้อเกรดนี้ มีกรดโอเลอิกในไขมันสูงกว่าวัวสายพันธุ์อื่น งานวิจัยของญี่ปุ่นวัดจุดหลอมเหลวของไขมันวัวดำญี่ปุ่นได้ราว 24 องศาเซลเซียส ต่ำที่สุดในบรรดาไขมันวัวที่เคยวัดกัน ไขมันแบบนี้จึงละลายง่าย เคลือบข้าวร้อนได้บางและทั่ว ไม่จับตัวเป็นไขเร็วเหมือนมันวัวทั่วไป

เนื้อส่วนใบพาย นุ่มเป็นอันดับสองรองจากสันใน

เนื้อที่วางด้านบนคือส่วน ใบพาย ภาษาอังกฤษเรียก Oyster Blade หรือ Top Blade ภาษาญี่ปุ่นเรียก มิสึจิ (ミスジ) เป็นกล้ามเนื้อแผ่นหนึ่งที่วางอยู่บนกระดูกสะบักของวัว

ช่วงต้นทศวรรษ 2000 มหาวิทยาลัยเนแบรสกากับมหาวิทยาลัยฟลอริดาทำโครงการวัดความนุ่มของกล้ามเนื้อวัวทีละมัด เพื่อหาส่วนที่คนมองข้ามแต่คุณภาพดี ผลที่ออกมาทำให้วงการเนื้อต้องหันมามองส่วนนี้ใหม่ เพราะกล้ามเนื้อใบพายนุ่มเป็นอันดับสอง รองจากสันในเท่านั้น สิ่งเดียวที่ทำให้คนมองข้ามมันมานานคือพังผืดเส้นหนาที่พาดอยู่กลางชิ้น สเต๊กที่ฝั่งอเมริกาเรียกว่า Flat Iron ก็คือกล้ามเนื้อมัดนี้ที่ผ่าเอาพังผืดตรงกลางออกนั่นเอง

เหตุผลที่ผมชอบส่วนนี้ตรงไปตรงมามากครับ มีไขมันแทรกสวย เนื้อนุ่ม รสเข้มกว่าสันใน แต่ราคาเป็นมิตรกว่าเยอะ สำหรับจานที่ต้องขายได้ทุกวัน นี่คือส่วนที่ลงตัวที่สุด

ผมใช้ใบพายจากวัวอเมริกัน มีทั้งช่วงที่ใช้เกรด Choice และช่วงที่ใช้ US Wagyu หมักกับสมุนไพรแห้ง 8 อย่างให้กลิ่นซึมเข้าเนื้อ ระหว่างย่างก็ราดเนยกับสมุนไพรไปเรื่อย ๆ แล้วยกขึ้นที่มีเดียมแรร์พอดี ตรงกลางชมพูระเรื่อและฉ่ำ ใครที่อ่านเรื่อง หมูสีชมพูสุกไหม มาแล้วคงเห็นว่าผมไม่ได้เสิร์ฟแค่หมูสีชมพู เนื้อสีชมพูผมก็เสิร์ฟครับ

บางช่วงผมทำรุ่นพิเศษจำนวนจำกัด ใช้วากิวยามานาชิที่ขุนนาน 54 เดือน รุ่นนี้ผมไม่หมักอะไรเลย ปรุงแค่เกลือ เพราะเนื้อระดับนั้นมีอูมามิมากพอจะพูดแทนตัวเองได้

ซอสฮิเรียว หัวใจที่มองไม่เห็น

ถ้าถามว่าอะไรคือหัวใจของจานนี้ ผมตอบว่าซอสฮิเรียวครับ เป็นซอสสูตรของผมเอง เคี่ยวจากวัตถุดิบที่มีรสอูมามิ 10 อย่าง นาน 1 วันเต็ม แล้วใส่ลงไปตอนผัดข้าว ซอสตัวนี้มองไม่เห็นในชาม แต่เป็นตัวที่ทำให้ข้าวผัดมีรสหวานนวลและหอม จนคนที่เคยกินจำได้

ร้านเนื้อหลายร้านก็มีข้าวผัดมันเนื้อ แต่ของแต่ละร้านต่างกันที่มันที่ใช้ ซอส และจังหวะผัด เรื่องนี้ผมเห็นชัดตอนสอนคอร์สทงคัตสึ 3 วันรุ่นหนึ่ง ลูกศิษย์คู่นี้บินมาจากสกลนคร ที่บ้านเลี้ยงวัวเองและเปิดร้านเนื้อ ย่างเนื้อได้มีเดียมแรร์สวยทุกชิ้น แต่อยากปรับข้าวผัดมันเนื้อของร้านให้ดีขึ้น วันที่ 3 ของคอร์สผมเลยสอนวิธีผัดแบบของผมให้ ด้วยเนื้อที่เขาถือมาจากสกลนครเอง

ร้าน Matsumoto Tonkatsu Cafe ปิดไปเมื่อ 10 มิถุนายน 2569 ตอนนี้จึงไม่มีร้านไหนที่เสิร์ฟจานนี้ประจำแล้ว แต่ข้าวผัดมันเนื้อยังเป็นจานแรกในคอร์ส Art of Meat Craft & Wagyu ที่ผมสอน เรียนตั้งแต่เจียวมันวัวเอง ทอดกระเทียมในมันเดียวกัน จนผัดออกมากินในคลาส และในหนังสือเนื้อ 20 ขั้นที่ผมกำลังเขียน จานนี้อยู่ขั้นที่ 11 คู่กับวากิว A5 คาโงชิมะ

ข้าวผัดจานนี้สอนผมว่า ของที่อร่อยที่สุดในวัวหนึ่งตัวไม่จำเป็นต้องเป็นส่วนที่แพงที่สุด บางทีมันคือส่วนที่คนมองข้าม ทั้งมันวัวที่หลายร้านตัดทิ้ง และใบพายที่ต้องรอนักวิทยาศาสตร์มาวัดให้ดูก่อน คนถึงยอมเชื่อว่ามันนุ่มครับ