Boeuf Bourguignon คืออะไร วิธีทำ และใช้ไวน์อะไรดี

Boeuf Bourguignon (ภาษาฝรั่งเศสเขียนว่า Bœuf bourguignon) หรือเบิฟ บูร์กีญง คือเนื้อวัวตุ๋นไวน์แดงแบบฝรั่งเศส ชื่อแปลตรงตัวว่าเนื้อวัวแบบเบอร์กันดี ตามตำราคลาสสิกจะเคี่ยวเนื้อกับไวน์แดงและน้ำสต๊อกเนื้อจนนุ่ม แล้วเสิร์ฟกับหอมเล็ก เห็ด และเบคอนหั่นแท่ง ส่วนไวน์ ผมใช้ Pinot Noir เท่านั้น เพราะเป็นองุ่นแดงหลักของเบอร์กันดี และมีแทนนินต่ำ เคี่ยวลดแล้วซอสไม่ฝาด

ชื่อจานผูกกับแคว้นเบอร์กันดี (Bourgogne) ก็จริง แต่ตัวจานไม่ได้เก่าอย่างที่หลายคนคิด หลักฐานเก่าที่สุดที่พบอยู่ในปี 1867 และเพิ่งถูกนับเป็นอาหารประจำแคว้นเบอร์กันดีในศตวรรษที่ 20

ในคอร์ส Art of Meat Craft & Wagyu ที่ผมสอน จานนี้เป็นจานจบหลักสูตร และเป็นจานที่ใช้เวลาทำถึงสองวันเต็ม

วิธีทำแบบสองวัน

จานนี้ไม่ได้เริ่มที่หม้อตุ๋นครับ ลำดับงานของผมเป็นแบบนี้

1. เช้าวันแรก ตั้งหม้อสต๊อกเนื้อ (Brown Stock) เพราะสต๊อกหม้อนี้คือแม่ของซอสทุกตัวในคลาส รวมถึงซอสของจานนี้
2. บ่ายวันแรก หมักและหั่นแก้มวัวเตรียมไว้ แล้วซูวีทิ้งไว้ข้ามคืน
3. เช้าวันที่สอง เอาแก้มวัวออกมากดทรง
4. ทำซอส ใส่ไวน์แดงสองจังหวะ ตามที่เล่าในหัวข้อถัดไป
5. 10 นาทีสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ เนื้อกับซอสถึงได้เจอกัน
6. จัดจาน กับเครื่องเคียงแบบฉบับเบอร์กันดีและมันบด ทุกอย่างเสร็จมาอยู่บนจานเดียวกันพอดีตอนท้ายคลาส

จุดที่ต่างจากตำราคลาสสิกมากที่สุดคือ ผมไม่ได้ต้มเนื้อในซอสเลย เนื้อผ่านการซูวีข้ามคืนมาแล้ว แล้วค่อยมาเจอซอสแค่ 10 นาทีสุดท้าย

ส่วนเนื้อที่ใช้ ผมเลือกแก้มวัว เพราะเป็นส่วนที่มีคอลลาเจนสูง ต้องใช้ความร้อนช้า ๆ แบบเคี่ยวหรือซูวีข้ามคืนถึงจะได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ ราคาถูกกว่าส่วนสเต๊กมาก แต่ให้ผลลัพธ์ดีที่สุดถ้าปรุงเป็น

ไวน์แดงใส่สองจังหวะ

ไวน์แดงผมไม่ได้เทลงทีเดียว แต่แบ่งใส่สองจังหวะ

• จังหวะแรก เคี่ยวจนแอลกอฮอล์กับกลิ่นไวน์ดิบ ๆ ระเหยไป เหลือแต่ความลึก
• จังหวะหลัง ใส่เพื่อเก็บกลิ่นผลไม้ของไวน์ไว้

มีเรื่องหนึ่งที่ควรรู้ก่อนเคี่ยวไวน์ สิ่งที่ระเหยออกไปตอนเคี่ยวส่วนใหญ่คือน้ำกับแอลกอฮอล์ ส่วนกรด น้ำตาล สี และแทนนินในไวน์แทบไม่ระเหยเลย มันจะค้างอยู่ในหม้อและเข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ ตามปริมาตรที่ลดลง ไวน์ที่เลือกมาตั้งแต่แรกจึงสำคัญมาก

ใช้ไวน์อะไร ทำไมต้องเป็น Pinot Noir

ไวน์ที่ผมใช้ต้องเป็น Pinot Noir เท่านั้นครับ เหตุผลแรกคือ Pinot Noir เป็นองุ่นแดงหลักของแคว้นเบอร์กันดี ถิ่นที่เป็นชื่อของจานนี้

อีกเหตุผลที่สำคัญกว่าคือ Pinot Noir เป็นองุ่นเปลือกบางที่มีแทนนินต่ำ เวลาเราเคี่ยวไวน์ให้เหลือหนึ่งในสี่ แทนนินก็เข้มข้นขึ้นราวสี่เท่า ถ้าใช้ Cabernet Sauvignon ที่แทนนินสูงอยู่แล้ว ซอสจะฝาดจนกลบรสเนื้อ ส่วน Pinot Noir ที่แทนนินตั้งต้นต่ำ ต่อให้เคี่ยวจนเข้มข้นขึ้นหลายเท่า ซอสก็ยังนุ่ม

ขวดจากชิลีหรือนิวซีแลนด์ก็ใช้ได้เหมือนกันครับ ไม่จำเป็นต้องเป็นไวน์ฝรั่งเศสราคาแพง

มันบดที่ไม่ได้ต้ม

เวลาคิดเมนู ผมคิดจากวิทยาศาสตร์ก่อน แล้วค่อยไปลองปรุงจนออกมาเป็นจาน บางจานเลยมีทางลัด มีทริคแปลก ๆ หรือมีจุดที่เสียเวลากว่าชาวบ้านเขา อย่างมันบดที่เสิร์ฟคู่กับจานนี้ ผมไม่ได้ต้มมันฝรั่งครับ และมันบดของผมมาทั้งเปลือก

พอทุกคนในคลาสตักคำแรกแล้วยิ้มออกมา ผมเองก็ยิ้มตามไปด้วยครับ

สิ่งที่ผมอยากให้ทุกคนได้กลับไปไม่ใช่สูตร แต่เป็นความเข้าใจว่าทำไมจานที่ต้องใช้เวลาสองวัน ถึงคุ้มกับทุกนาทีที่รอ

Boeuf Bourguignon เป็นจานจบของคอร์ส Art of Meat Craft & Wagyu ที่ผมสอน 2 วัน ตั้งแต่ตั้งหม้อสต๊อกเนื้อเช้าวันแรก ซูวีแก้มวัวข้ามคืน จนเคี่ยวซอสไวน์แดงและจัดจานในวันที่สอง ใครชอบจานที่ต้องรอข้ามวันแบบนี้ รายละเอียดอยู่ในหน้าคอร์สครับ