แกงกะหรี่ญี่ปุ่นใส่แอปเปิ้ลทำไม กับหอมใหญ่คาราเมลไลซ์

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นแบบร้านหวานกลมได้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลครับ ความหวานนั้นมาจากเพสต์ผลไม้ คือหอมใหญ่ที่ผัดจนเป็นสีน้ำตาลอำพัน ปั่นรวมกับแอปเปิล กล้วยหอมสุก มิริน และสาเก แล้วเทกลับลงกระทะผัดซ้ำอีกรอบ แอปเปิลให้ความหวานอมเปรี้ยวสดกับเพกตินที่ช่วยให้แกงข้น ส่วนหอมใหญ่คือตัวที่คนพลาดบ่อยที่สุด เพราะต้องผัดนานกว่าที่สูตรทั่วไปบอกไว้มาก

เพสต์ตัวนี้คือส่วนที่สองในสี่ส่วนของแกงหนึ่งหม้อ ที่ผมแยกไว้ในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นทำเองไม่ใช้ก้อน บทความนี้จะเจาะเฉพาะส่วนนี้ ว่าแต่ละขั้นเกิดอะไรขึ้นในกระทะ และทำยังไงถึงจะได้ความหวานแบบร้าน ส่วนความหวานนี้ไปอยู่ตรงไหนในรสแกงหนึ่งคำ อ่านได้ในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นอร่อยเพราะอะไร

ห้าคน ห้าถาด ห้าสี

ในคลาสแกงกะหรี่ครั้งหนึ่ง นักเรียนห้าคนทำเพสต์นี้พร้อมกัน ห้องเดียวกัน วันเดียวกัน ผมสอนพร้อมกันทุกคน และใช้วัตถุดิบจากกองเดียวกัน แต่พอเทเพสต์ลงถาดเรียงกัน ไม่มีถาดไหนสีเหมือนกันเลยสักถาด

ก่อนจะเฉลยว่าทำไม ต้องเข้าใจก่อนว่าระหว่างผัดมีอะไรเกิดขึ้นบ้าง

ทำไมหอมใหญ่ดิบฉุน แต่ผัดนานแล้วหวาน

เริ่มจากคำถามที่แปลกที่สุดก่อนครับ หอมใหญ่ดิบหั่นทีน้ำตาไหลทั้งครัว รสก็ฉุนแสบ แต่ทำไมพอผัดนาน ๆ มันถึงหวานจนกินเปล่า ๆ ได้

ความฉุนของหอมมาจากสารกำมะถัน พอโดนความร้อนนานพอ สารพวกนี้จะสลายตัวไป ความฉุนที่เคยกลบความหวานไว้ก็หายไปด้วย รสหวานของน้ำตาลในหอมจึงโผล่ออกมาให้ลิ้นรู้สึก แล้วยิ่งผัด น้ำในหอมยิ่งระเหย น้ำตาลที่เหลืออยู่ก็ยิ่งเข้มข้นขึ้น แปลว่าความหวานไม่ได้เพิ่มมาจากไหนเลย มันซ่อนอยู่ในหอมตั้งแต่แรก แค่ถูกความฉุนบังไว้

หลายที่เล่ากันว่าสารฉุนในหอมเปลี่ยนร่างเป็นสารที่หวานกว่าน้ำตาลทรายหลายสิบเท่า แต่งานวิจัยญี่ปุ่นที่ตีพิมพ์ในวารสารของสมาคมคหกรรมศาสตร์ญี่ปุ่นเมื่อปี 1993 ทดสอบสารตัวที่ถูกอ้างถึงแล้ว พบว่ามันไม่ได้ให้รสหวาน และยังลดลงเมื่อหอมโดนความร้อนด้วย ความหวานของหอมผัดจึงมาจากน้ำตาลของหอมเอง

ระหว่างที่ผัด มีปฏิกิริยาสองตัววิ่งไปพร้อมกัน

• คาราเมลไลเซชัน น้ำตาลในหอมโดนความร้อนจนเปลี่ยนโครงสร้าง ได้ความหวานลึกที่อมขมนิด ๆ
• ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard) กรดอะมิโนกับน้ำตาลในหอมจับกันจนเกิดสีน้ำตาล กลิ่นหอม และความนัวแบบอูมามิ

สองตัวนี้รวมกันให้ความหวานที่น้ำตาลทรายเลียนแบบไม่ได้ ผมเลยพูดประโยคนี้ในคลาสจนนักเรียนเบื่อ

ความหวานลึกซื้อด้วยเวลา ไม่ใช่ด้วยน้ำตาล

ผัดหอมใหญ่ให้เป็นอาเมะอิโระ ใช้เวลากี่นาที

สีที่เราตามหาคือสีน้ำตาลเข้ม ญี่ปุ่นเรียกว่า อาเมะอิโระ (飴色) แปลตรงตัวว่าสีลูกอม ชื่อนี้มาจากสีอำพันใส ๆ ของมิซึอาเมะ น้ำเชื่อมที่ญี่ปุ่นใช้ทำขนม

ตรงนี้มีกับดักอยู่ครับ ถ้าไปเปิดสูตรทั่วไป จะเจอเขียนว่า "ผัดหอมสิบนาทีจนเป็นสีน้ำตาล" ซึ่งผมพูดตรง ๆ ว่าเป็นไปไม่ได้ สิบนาทีได้แค่หอมใส ยี่สิบนาทีได้สีทองอ่อน กว่าจะถึงอาเมะอิโระของจริงต้องใช้เวลาร่วม 20–30 นาที ใครเคยผัดหอมแล้วสงสัยว่าทำไมของเราไม่หวานเหมือนที่ร้าน คำตอบส่วนใหญ่ไม่ใช่สูตร แต่คือเรายกกระทะลงเร็วไปเฉย ๆ

โรยเกลือตั้งแต่เริ่มผัด

มีเคล็ดที่ช่วยได้จริงอยู่ข้อหนึ่ง คือโรยเกลือลงไปตั้งแต่เริ่มผัดหอมเลยครับ เกลือจะดึงน้ำออกจากเซลล์หอมด้วยออสโมซิส พอหอมคายน้ำเร็วขึ้น น้ำก็ระเหยหมดเร็วขึ้น แล้วผิวหอมถึงจะร้อนขึ้นไปถึงจุดคาราเมลไลซ์ได้ เพราะตราบใดที่ยังมีน้ำอยู่ อุณหภูมิผิวหอมจะค้างอยู่แถว 100 องศาแล้วไม่ไปไหน ส่วนสีน้ำตาลกับกลิ่นหอมจากสองปฏิกิริยาข้างบนจะเกิดเร็วพอให้เห็นก็ต่อเมื่อผิวหอมร้อนเกิน 100 องศาไปแล้ว เท่าที่ผมทำมา การโรยเกลือตั้งแต่ต้นประหยัดเวลาได้เยอะ และสีออกมาสม่ำเสมอกว่าด้วย

ปั่นกับผลไม้ แต่ละตัวทำหน้าที่อะไร

พอผัดหอมได้ที่แล้ว ก็เอามาปั่นรวมกับผลไม้ มิริน และสาเก ของแต่ละตัวมีหน้าที่ของมัน

• แอปเปิล ให้ความหวานอมเปรี้ยวสด แล้วแถมของฟรีมาอีกอย่าง คือเพกติน ซึ่งช่วยให้แกงข้นขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มแป้ง
• กล้วยหอมที่สุกจนเปลือกมีจุดดำ ให้ความนวลแบบครีม ข้อนี้ห้ามลัดนะครับ ต้องรอให้มีจุดดำจริง ๆ เพราะช่วงนั้นแป้งในกล้วยเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเกือบหมดแล้ว ถ้าเอากล้วยห่ามมาปั่น จะได้รสฝาดแถมมาแทน และกล้วยจะไม่ละลายเป็นครีมด้วย
• มิรินกับสาเก คือกลิ่นอายหลักอย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น ใส่ลงไปปั่นด้วยกันเลย

ปั่นทุกอย่างจนเนียนเป็นครีม

ผัดเพสต์ซ้ำอีกรอบ ขั้นที่คนใจร้อนชอบข้าม

ขั้นสุดท้ายคือขั้นที่คนใจร้อนชอบข้ามที่สุด ให้เทเพสต์กลับลงกระทะ แล้วผัดไฟอ่อนต่ออีกห้านาที น้ำตาลจากผลไม้จะเริ่มเกิดสีและกลิ่นแบบคาราเมลอีกรอบ กลิ่นหอมฟุ้งไม่แพ้ซุปสต๊อกที่เคี่ยวอยู่ หรือตอนผัดผงกะหรี่เลยทีเดียว

ขั้นนี้ยังช่วยไล่แอลกอฮอล์กับกลิ่นฉุนของมิรินและสาเกออกไปด้วย ต้องทำให้เสร็จทุกครั้งก่อนเอาเพสต์เข้าช่องแช่แข็ง

ข้อดีของเพสต์ตัวนี้คือทำทีเดียวเป็นแบตช์ใหญ่ได้เลย แบ่งใส่ถุงแช่แข็งเก็บได้เป็นเดือน วันไหนอยากกินแกงก็หยิบมาละลายก้อนเดียวจบ

ทำไมห้าถาดถึงสีไม่เหมือนกัน

กลับมาที่ห้าถาดในคลาสครับ ทุกจุดที่เล่ามาคือการตัดสินใจล้วน ๆ จะหยุดผัดหอมตรงไหน กล้าปล่อยให้เข้มอีกนิดไหม กล้วยของใครสุกกว่ากัน แอปเปิลลูกไหนเปรี้ยวกว่า ใครใจเย็นกว่ากันตอนผัดรอบสอง แล้วใครแอบโยนผงกะหรี่ลงไปผัดกับหอมตั้งแต่ตอนนั้นเพื่อให้กลิ่นซึมเข้าไปอีกชั้น ไฟอ่อนกว่ากันนิดเดียว เวลาต่างกันสองนาที สีก็ออกมาคนละเฉดแล้ว

ห้าถาดนั้นเลยไม่ใช่ถาดที่ทำถูกหรือทำผิด แต่เป็นความหวานห้าแบบที่เกิดขึ้นจริงในวันเดียว และตรงนี้แหละที่สนุก เพราะขนาดผมปรุงเอง ยังทำรสเดิมเป๊ะ ๆ ซ้ำไม่ได้เลยครับ

เพสต์ผลไม้ไม่ได้มีแค่แอปเปิลกับกล้วย

เพสต์ตัวนี้เปิดกว้างมาก ไม่ได้ตายตัวอยู่แค่แอปเปิลกับกล้วย

• อยากได้หวานหอมขึ้น เติมน้ำผึ้ง
• อยากได้ความลึกอมขม ใส่ดาร์กช็อกโกแลตหรือกาแฟลงไปนิดเดียว
• อยากได้เปรี้ยวซับซ้อน ใส่ชัตนีย์หรือแยมผลไม้

ร้านแกงกะหรี่ในญี่ปุ่นแต่ละร้านก็มีส่วนผสมลับของเพสต์ตัวนี้ บางร้านใช้ลูกพีช มาร์มาเลดส้ม ลูกเกด หรือเบอร์รี่ต่าง ๆ ส่วนเมืองไทยนี่แดนสวรรค์ของผลไม้เลยครับ ผลไม้ที่ปั่นแล้วเนื้อเนียนละเอียดเอามาใส่ได้ทั้งนั้น อย่างมะม่วงสุก มะยงชิด หรือสับปะรด ยังมีที่ว่างให้ออกไปค้นหาเพสต์ผลไม้ดี ๆ ได้อีกเยอะ

เพสต์ผลไม้เป็นหนึ่งในส่วนที่ทุกคนได้ลงมือทำเองในคอร์ส Japanese Curry & Beyond 1 วัน ส่วนใครอยากอ่านแบบละเอียด วิทยาศาสตร์ของหอมใหญ่สีน้ำตาลทองกับเพสต์ผลไม้อยู่ในบทที่ 16 ฐานความหวาน และเรื่องรสที่ซ่อนไว้อย่างช็อกโกแลตกับกาแฟอยู่ในบทที่ 17 ของสารานุกรมแกงกะหรี่ญี่ปุ่นครับ