แกงกะหรี่ญี่ปุ่นอร่อยเพราะอะไร รส 6 ชั้นที่ซ่อนอยู่ในคำเดียว

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่อร่อยไม่ได้ให้รสเดียวแล้วจบครับ รสจะค่อย ๆ โผล่ออกมาทีละชั้นตามเวลา ตั้งแต่ยกช้อนขึ้นมาจนกลืนลงคอ ผมนับได้ 6 ชั้น

1. กลิ่นเครื่องเทศที่ตีขึ้นจมูกก่อนช้อนถึงปาก
2. ความข้นเนียนกับความหวานนวล
3. อูมามิกับความเค็มลึก
4. ความเผ็ดอุ่น ๆ ตอนกำลังจะกลืน
5. รสขมบาง ๆ หลังกลืน
6. กลิ่นเครื่องเทศที่ย้อนขึ้นจมูกจากด้านใน

ทุกชั้นมาจากของที่ตั้งใจใส่ลงไปและจังหวะที่ใส่ ไม่มีชั้นไหนเกิดขึ้นเองโดยบังเอิญ

เคยสังเกตไหมครับ ว่าแกงกะหรี่คำแรกที่เข้าปาก กับรสที่ค้างอยู่หลังกลืนไปแล้ว มันคนละรสกันเลย ไม่ได้คิดไปเองนะครับ แกงกะหรี่ที่ดีถูกออกแบบมาแบบนั้นจริง ๆ ผมเรียกมันว่า รสที่เรียงเป็นชั้น

ผมเรียงชั้นพวกนี้ตามเวลาที่มันโผล่ออกมา ไม่ได้เรียงตามตำแหน่งบนลิ้น เพราะความเชื่อเรื่องแผนที่ลิ้น ที่ว่าหวานรับรู้ที่ปลายลิ้นและขมรับรู้ที่โคนลิ้น ถูกหักล้างไปนานแล้ว ปุ่มรับรสทุกรสกระจายอยู่ทั่วลิ้น

1. กลิ่นที่ตีขึ้นจมูกก่อนช้อนถึงปาก

ชั้นแรกเกิดก่อนช้อนถึงปากด้วยซ้ำครับ คือกลิ่นที่ลอยตีขึ้นจมูก อันนี้เป็นงานของเครื่องเทศหอมระเหยอย่างการัมมาซาลาที่โรยตอนท้าย มันทำหน้าที่เรียกน้ำลายเราตั้งแต่ยังไม่ได้กิน

ร้านที่ใส่ใจจะโรยการัมมาซาลาก่อนเสิร์ฟ เพราะกลิ่นพวกนี้อยู่ในหม้อนานไม่ได้ ถ้าต้มนาน กลิ่นส่วนที่แกงไม่ได้อุ้มไว้จะระเหยออกไปหมด เหมือนน้ำหอมที่ฉีดพรมไว้ในอากาศ สักพักก็หายไป ถ้าไม่โรยก่อนเสิร์ฟ ตอนยกมาถึงโต๊ะก็จะไม่ได้กลิ่นฟุ้ง

2. ความข้นเนียนกับความหวานนวล

พอแกงเข้าปาก สิ่งแรกที่รู้สึกคือความข้นเนียนกับความหวานนวล ความหวานนี้ไม่ได้มาจากน้ำตาลนะครับ แต่มาจากหอมใหญ่ที่ผัดจนเป็นสีน้ำตาล กับผลไม้ที่ปั่นละลายอยู่ในเนื้อแกง มันเลยหวานแบบลึก ไม่ใช่หวานแบน ๆ

การเลือกผลไม้และของอื่นที่เอามาใส่แทนกันได้ ก็เป็นอีกเรื่องที่ทำให้แกงอร่อยและมีมิติความหวานมากขึ้น ผักและผลไม้ที่ผมใส่ในหม้อของตัวเองจริง ๆ ผมแจกแจงไว้ในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นทำเองไม่ใช้ก้อน ส่วนวิธีผัดหอมใหญ่ให้หวานแล้วปั่นเป็นเพสต์ผลไม้ ผมเขียนแยกไว้ในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นใส่แอปเปิ้ลทำไม

3. อูมามิกับความเค็มลึก

ถัดมาถึงจะเจออูมามิกับความเค็มลึก อันนี้คือรสของน้ำซุปกระดูกที่เคี่ยวนานหลายชั่วโมง กับของอีกหลายอย่างที่ตั้งใจใส่ลงไปเคี่ยวจนกลืนเป็นเนื้อเดียว

เรื่องนี้ต้องพูดถึงอูมามิทั้งสามตัว คือ กลูตาเมต ที่มีมากในสาหร่ายคอมบุ มะเขือเทศ และหัวหอม อิโนซิเนต จากกระดูก เนื้อสัตว์ และปลาโอแห้ง กับ กัวนิเลต จากเห็ดหอมแห้ง พอเอาอูมามิต่างกลุ่มมาอยู่ในหม้อเดียวกัน ความแรงของอูมามิที่เรารับรู้จะไม่ได้แค่บวกกัน แต่เพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว การออกแบบอูมามิให้อาหารอร่อยเป็นเรื่องยาวที่คุยได้อีกบทความหนึ่งเลยครับ ผมเขียนแยกไว้ในอูมามิคืออะไร ทำไมอูมามิคูณกันได้

4. ความเผ็ดอุ่น ๆ ตอนกำลังจะกลืน

แล้วพอกำลังจะกลืน จะมีความเผ็ดอุ่น ๆ ค่อย ๆ ไต่ขึ้นมาในลำคอ ไม่ใช่เผ็ดแสบแบบต้มยำ แต่เป็นความอุ่นที่รู้สึกได้ อันนี้คืองานของพริกกับขิง

พริกแต่ละชนิด ตั้งแต่พริกไทย พริกป่น ไปจนถึงพริกคาเยน ทำงานกับความเผ็ดของเราคนละแบบ นี่แหละคือเสน่ห์ของความเผ็ดในแกงกะหรี่ และเมืองไทยก็มีพริกให้เลือกเยอะมาก

5. รสขมบาง ๆ หลังกลืน

กลืนไปแล้วก็ยังไม่จบครับ จะมีรสขมลึกบาง ๆ ค้างอยู่ รสขมตัวนี้แหละที่ทำให้อยากตักคำต่อไป

ในญี่ปุ่น ของลับที่คนพูดถึงกันมากที่สุดตรงนี้คือกาแฟกับช็อกโกแลต ของที่ใส่แบบนี้เรียกว่า คาคุชิอาจิ (隠し味) แปลว่ารสที่ซ่อนไว้ เงื่อนไขของมันมีข้อเดียว คือคนกินต้องแยกไม่ออกว่าเราใส่อะไรลงไป ถ้ากินแล้วรู้ทันทีว่ามีกาแฟ แปลว่าใส่เกิน ความขมจึงต้องทำงานเป็นฉากหลัง ให้แกงรู้สึกลึกขึ้นโดยบอกไม่ถูกว่าลึกเพราะอะไร

สำหรับผม รสขมตัวนี้เหมือนปุ่มรีเซ็ตครับ ผมรู้สึกว่ามันเบรกลิ้นให้กลับมาพร้อมรับความหวานของคำต่อไป ทุกคำเลยอร่อยเหมือนเป็นคำแรก ลองสังเกตดูก็ได้ว่าเวลากินของหวานติดกันหลายคำ คำหลัง ๆ จะไม่หวานอร่อยเท่าคำแรก ๆ ผมเชื่อว่ารสขมหลังกลืนคือตัวที่ช่วยตรงนี้

6. กลิ่นเครื่องเทศที่ย้อนขึ้นจมูก

ชั้นสุดท้ายคือกลิ่นเครื่องเทศอุ่น ๆ ที่อบอวลอยู่ในปากหลังกลืนไปแล้ว มันลอยขึ้นโพรงจมูกจากด้านใน ภาษาวิชาการเรียกว่า retronasal หรือกลิ่นย้อนโพรงจมูก เป็นเหตุผลที่กินแกงคำเดียวแล้วยังรู้สึกหอมค้างไปอีกพักใหญ่

ชั้นนี้มาจากเครื่องเทศสิบกว่าอย่างที่ผสมลงไป กลิ่นในปากจะออกมาเป็นแบบไหนขึ้นอยู่กับส่วนผสมของเครื่องเทศที่เราใส่ สูตรที่ผมใช้มีเครื่องเทศ 14 ชนิด รสที่ได้จะเผ็ดกลาง ๆ ค้างไม่นาน หอมอวล ไปทางโทนร้อนแรงจากกลิ่นที่ตีขึ้นจมูก

เครื่องเทศพวกนี้ต้องผัดรวมกับรู (roux) แกงถึงจะอุ้มกลิ่นไว้ได้ แล้วปล่อยออกมาตอนที่เรากลืนลงไปแล้ว เพราะสารให้กลิ่นของเครื่องเทศส่วนใหญ่ละลายได้ดีในไขมัน

ครบรส หมายถึงครบทั้ง 6 ชั้น

เพราะฉะนั้นเวลาผมบอกว่าแกงกะหรี่ครบรส ผมไม่ได้หมายถึงเปรี้ยวหวานมันเค็มครับ ผมหมายถึงมันมีครบทั้ง 6 ชั้นนี้

มีสูตรอย่างเดียวยังไม่พอ

ฟังดูแปลกใช่ไหมครับ มีสูตรครบทุกอย่าง ชั่งเป็นกรัมเป๊ะ ทำไมยังบอกว่าไม่พอ เพราะของหน้าตาเดียวกันเป๊ะ ถ้าใส่ผิดจังหวะ ใส่ผิดลำดับ หรือบาลานซ์ไม่เป็น รสจะไม่เรียงเป็นชั้นสวย ๆ แบบนี้ แต่จะกลายเป็นรสที่ตีกันมั่วไปหมด กินแล้วรู้สึกว่า "ก็อร่อยนะ แต่บอกไม่ถูกว่าขาดอะไร"

ใครลองทำตามสูตรแล้วรู้สึกว่ายังไม่ใช่ อย่าเพิ่งท้อนะครับ มันไม่ได้อยู่ที่สูตรผิด แต่อยู่ที่การจับจังหวะ ซึ่งเล่าเป็นตัวหนังสือยากจริง ๆ ต้องเห็นเอง ชิมเอง ถึงจะเข้าใจ นี่คือเหตุผลที่ผมไม่ได้อยากให้ใครทำแกงกะหรี่สูตรเดียวกับผม แต่อยากให้เข้าใจว่าแต่ละชั้นมาจากไหน แล้วปรับเป็นรสของตัวเอง

แกงกะหรี่ที่ดีไม่ได้ให้รสเดียวแล้วจบ มันค่อย ๆ คลี่ออกมาทีละชั้น เหมือนมีคนจัดฉากไว้ให้

ครั้งหน้าที่กินแกงกะหรี่ ลองสังเกตรสทั้ง 6 ชั้นดูนะครับ หวังว่าจะกินอร่อยขึ้น

ในคอร์ส Japanese Curry & Beyond 1 วัน ผมให้ทุกคนยืนคุมหม้อของตัวเอง แล้วสร้างรสทีละชั้นจนได้แกงที่เป็นรสของตัวเองครับ ส่วนใครอยากอ่านลึกกว่านี้ รสขมหลังกลืนอยู่ในบทที่ 13 คาคุชิอาจิอยู่ในบทที่ 17 และการผสานพลังอูมามิอยู่ในบทที่ 21 ของสารานุกรมแกงกะหรี่ญี่ปุ่นครับ