สูตรแกงกะหรี่ญี่ปุ่นสูตรแรก 1872 ใส่กบ ประวัติแกงกะหรี่ญี่ปุ่น

สูตรแกงกะหรี่ญี่ปุ่นสูตรแรกที่มีบันทึกไว้ พิมพ์ในปี 1872 ซึ่งตรงกับปีที่ห้าของยุคเมจิ อยู่ในตำราอาหารตะวันตกภาษาญี่ปุ่นชื่อ เซโย เรียวริ ชินัน (西洋料理指南) แปลตรงตัวว่าคู่มืออาหารตะวันตก วิธีทำฟังดูคุ้นหูมาก แต่ใช้ต้นหอมแทนหอมใหญ่ และในรายการเนื้อสัตว์ที่ใส่ได้ มีกบแดงรวมอยู่ด้วย

ผมไปเจอเรื่องนี้ระหว่างเกลาต้นฉบับสารานุกรมแกงกะหรี่ญี่ปุ่น แล้วสนุกจนอยากเอามาเล่าครับ เพราะรายละเอียดเล็ก ๆ ในสูตรนี้บอกอะไรเกี่ยวกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมากกว่าที่คิด

สูตรแกงกะหรี่ปี 1872 ทำยังไง

ขั้นตอนในตำราเล่มนั้นเรียงประมาณนี้ครับ สับต้นหอม ขิง และกระเทียม ผัดกับเนย เติมน้ำ ใส่เนื้อสัตว์ลงไปเคี่ยว แล้วใส่ผงกะหรี่กับแป้งสาลีละลายน้ำเพื่อให้ข้น

อ่านถึงตรงนี้ผมก็นึกว่าปกติ จนมาถึงบรรทัดที่บอกว่าเนื้อสัตว์ที่ใช้ได้มีอะไรบ้าง ไก่ กุ้ง หอยนางรม ปลา และ กบแดง ผมอ่านซ้ำอยู่สามรอบครับ

ปีเดียวกันนั้นยังมีตำราอาหารฝรั่งภาษาญี่ปุ่นอีกเล่มชื่อ เซโย เรียวริ ทสึ (西洋料理通) ของคานากากิ โรบุน ซึ่งก็มีสูตรแกงกะหรี่เหมือนกัน ชื่อสองเล่มนี้คล้ายกันมาก แต่สูตรที่มีกบแดงอยู่ในเล่ม 西洋料理指南 ส่วนแกงกะหรี่ใน 西洋料理通 ใช้เนื้อที่เหลือจากมื้อก่อน อย่างเนื้อลูกวัว ไก่ หรือเนื้อแกะ และมีสูตรหนึ่งใส่แอปเปิลลงไปด้วย

ทำไมสูตรแรกใส่กบ

คำอธิบายเรื่องนี้มีมากกว่าหนึ่งทางครับ โคสุเงะ เคโกะ ผู้เขียนหนังสือ カレーライスの誕生 (กำเนิดข้าวแกงกะหรี่) สันนิษฐานว่ากบคือร่องรอยของอาหารฝรั่งเศสที่ปนเข้ามาในตำรา เพราะขากบเป็นอาหารขึ้นชื่อของฝรั่งเศส

อีกทางซึ่งผมว่าน่าเชื่อกว่า คือเรื่องของที่หาได้ในตอนนั้น ปี 1872 เป็นปีเดียวกับที่ราชสำนักเพิ่งประกาศว่าจักรพรรดิเมจิเสวยเนื้อวัว เพื่อให้คนญี่ปุ่นเลิกรังเกียจการกินเนื้อสัตว์ (เรื่องนี้ผมเล่าไว้ในประวัติทงคัตสึ) เนื้อวัวตอนนั้นจึงยังเป็นของใหม่ แพง และหายาก ส่วนกบแดงเป็นของที่บางท้องถิ่นของญี่ปุ่นกินกันอยู่แล้ว และหาได้ตามนาข้าว

หอมในสูตรไม่ใช่หอมใหญ่

แต่ของที่ทำให้ผมหยุดคิดนานกว่าเรื่องกบ อยู่ในบรรทัดแรกสุดเลยครับ คำว่าหอมในสูตรนั้น (葱) ไม่ใช่หอมใหญ่ทรงกลมแบบที่เราหั่นกันทุกวันนี้ แต่เป็นต้นหอมญี่ปุ่น

เหตุผลคือปี 1872 ญี่ปุ่นแทบยังไม่มีหอมใหญ่ให้ใช้ ไร่ทดลองของรัฐบาลที่ซัปโปโรเพิ่งลองปลูกหอมใหญ่จากเมล็ดพันธุ์อเมริกันเมื่อปีก่อนหน้า และกว่าจะมีชาวนาที่ซัปโปโรปลูกหอมใหญ่เป็นพืชไร่ได้สำเร็จก็ปี 1880

พอรู้แบบนี้ มันเปลี่ยนวิธีมองทั้งเรื่องเลยครับ เพราะหัวใจของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่เรากินกันอยู่ คือความหวานที่ได้จากการผัดหอมใหญ่จนคาราเมลไลซ์เป็นสีอำพัน แปลว่ารสชาติที่เราคิดว่าเป็นแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเกิดขึ้นไม่ได้เลยในปี 1872 ต่อให้อยากทำแค่ไหนก็ทำไม่ได้ ต้องรอให้ญี่ปุ่นปลูกหอมใหญ่ได้ก่อน ส่วนหอมใหญ่ผัดแล้วหวานได้ยังไง ผมเขียนไว้ในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นใส่แอปเปิ้ลทำไม

ฝั่งอังกฤษก็คลำทางมาก่อนร้อยกว่าปี

ถ้าคิดว่าฝั่งญี่ปุ่นคลำทางแล้ว ฝั่งอังกฤษคลำมาก่อนหน้านั้นอีกร้อยกว่าปีครับ สูตรแกงกะหรี่ที่พิมพ์ในอังกฤษเก่าที่สุดเท่าที่รู้กัน อยู่ในตำรา The Art of Cookery Made Plain and Easy ของ ฮันนาห์ กลาสส์ ปี 1747 ในชื่อสูตร "To make a Currey the India Way"

เครื่องเทศในสูตรนั้นมีแค่สองอย่าง คือเมล็ดผักชีกับพริกไทย ไม่มีขมิ้น ไม่มียี่หร่า ไม่มีอะไรที่เราคิดว่าเป็นแกงกะหรี่เลยสักอย่าง ขมิ้นกับขิงเพิ่งถูกเติมเข้ามาในฉบับพิมพ์ครั้งที่สี่ ปี 1751

แกงกะหรี่ถูกประกอบขึ้นทีละชิ้น

สิ่งที่ผมได้จากเรื่องนี้คือ แกงกะหรี่ไม่ได้ถูกยกมาจากอินเดียทั้งดุ้นแล้วเปลี่ยนชื่อ

แกงกะหรี่ถูกประกอบขึ้นทีละชิ้น ในครัวของคนที่ไม่เคยไปอินเดีย โดยใช้ของที่หาได้ในบ้านตัวเอง

อังกฤษรับแกงจากอินเดียในยุคอาณานิคม แล้วส่งต่อให้ญี่ปุ่นอีกทีในยุคเมจิ แกงกะหรี่ญี่ปุ่นจึงไม่ใช่แกงอินเดีย ความต่างของสองแกงนี้ผมเขียนขยายไว้ในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นทำเองไม่ใช้ก้อน

กบก็เป็นของอย่างหนึ่งที่ถูกลองใส่ลงไปในช่วงนั้น แค่เป็นสิ่งที่ไม่เข้ารอบมาจนถึงทุกวันนี้ ลองนึกดูเล่น ๆ ว่าถ้าวันนี้มีร้านเปิดขายแกงกะหรี่กบตามสูตรต้นฉบับปี 1872 จะมีคนกล้าสั่งไหมครับ

เรื่องทั้งหมดนี้ ตั้งแต่คำว่าแกงกะหรี่ในอินเดีย สูตรของฮันนาห์ กลาสส์ จนถึงตำราปี 1872 ผมเล่าไว้ในบทที่ 1 คำที่ไม่มีอยู่จริงในอินเดีย ของสารานุกรมแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ส่วนแกงกะหรี่แบบที่หอมใหญ่ผัดจนเป็นสีอำพันแล้ว ผมให้ทุกคนคุมหม้อของตัวเองตั้งแต่ผัดหอมจนปิดไฟในคอร์ส Japanese Curry & Beyond ครับ