แกงกะหรี่ญี่ปุ่นทำเองไม่ใช้ก้อน ต้องมีอะไรบ้าง · Japanese Curry

ครั้งล่าสุดที่ไปโตเกียว ผมยืนต่อแถวหน้าร้านแกงกะหรี่โทมาโตะ ย่านโอกิคุโบอยู่สี่ชั่วโมงครับ ช่วงนั้นร้านที่ผมไปบ่อยเป็นอันดับสองรองจากร้านทงคัตสึก็คือร้านแกงกะหรี่ และยิ่งกินหลายร้าน ผมยิ่งเจอความจริงข้อหนึ่งที่ทำให้แกงกะหรี่ญี่ปุ่นยากกว่าที่คิด คือมันไม่มีสูตรตายตัว ไม่มีรสมาตรฐาน และไม่มีใครอร่อยที่สุด

ร้านดังสี่ร้านที่ผมไปกินมา รสไม่เหมือนกันเลยสักร้าน เครื่องเทศที่ใส่มีตั้งแต่ไม่กี่ชนิดไปจนถึงหลายสิบชนิด ส่วนฐานซุปก็มีให้เลือกเป็นร้อยแบบ โครงสร้างการปรุงห่างกันมากจนแต่ละร้านแทบไม่มีอะไรเหมือนกันเลย

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นไม่ใช่แกงอินเดีย

ก่อนเริ่มทำ ต้องแยกให้ออกก่อนครับ แกงกะหรี่ญี่ปุ่น (Japanese curry) ที่คนไทยหลายคนเรียกว่าข้าวแกงญี่ปุ่น เป็นคนละประเภทกับแกงอินเดีย ญี่ปุ่นไม่ได้รับแกงมาจากอินเดียโดยตรง แต่รับผ่านอังกฤษในยุคเมจิ ทั้งจากตำราอาหารตะวันตกและจากครัวของกองทัพเรือที่สร้างตามแบบอังกฤษ ซึ่งใช้ผงกะหรี่สำเร็จปรุงสตูว์ จากนั้นญี่ปุ่นทำให้มันข้นด้วยรู (roux) คือแป้งที่ผัดกับไขมัน จนกลายเป็นซอสข้นที่ราดบนข้าวได้ ในสารานุกรมแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ผมสรุปเรื่องนี้ไว้สั้น ๆ ว่า แกงอินเดียคือแกง แกงอังกฤษคือสตูว์ ส่วนแกงญี่ปุ่นคือซอสข้นราดข้าว

แกงแบบนี้ขายเป็นก้อนสำเร็จรูปในซูเปอร์มาร์เก็ต ใส่น้ำ ใส่ก้อน คนให้ละลายก็ได้แกงแล้ว แต่ถ้าอยากได้รสแบบร้าน ต้องสร้างทุกชั้นขึ้นมาเอง

แกงที่ดีต้องมีสี่อย่าง

จากร้านที่ไปกินมา ผมสรุปได้ว่าแกงกะหรี่ที่ดีต้องมีสี่อย่างนี้

1. รสซับซ้อน หวานนำ ตามด้วยเค็ม เปรี้ยวละมุน ความเผ็ดที่ทิ้งไว้ในคอตอนกลืน รสขมบาง ๆ ที่ดึงทุกอย่างให้เข้ากัน และอูมามิที่ค้างอยู่ในปากจนอยากตักคำต่อไป
2. กลิ่นเฉพาะตัว เครื่องเทศหลายตัวแทบไม่มีรสในตัวเอง แต่มันให้ทิศทางกับทุกอย่างในจาน จนเดาไม่ถูกว่ากินอะไรลงไป และกินได้ไม่รู้เบื่อ
3. โปรตีนเป็นแค่ตัวประกอบ แกงไก่อาจมีไก่แค่สี่ห้าชิ้น แกงเนื้อตักสี่คำเจอเนื้อสักชิ้น มันมีไว้ให้เคี้ยวและชูรสแกง ไม่ได้มีไว้เป็นกับข้าว
4. กินกี่ครั้งรสต้องเหมือนเดิม ข้อนี้ยากที่สุด เพราะแกงต้องเคี่ยวนาน น้ำในหม้อระเหยไปเรื่อย ๆ ต่อให้ชั่งตวงมาดีแค่ไหน ความเข้มข้นของแต่ละหม้อก็ไม่มีทางเท่ากัน ยิ่งแกงที่ใช้ส่วนผสมหลายสิบอย่าง ตัวแปรยิ่งเยอะ แต่ร้านเก่ง ๆ ไปกินกี่ครั้งก็อร่อยเท่าเดิมจริง ๆ

แกงหนึ่งหม้อมีสี่ส่วน

เวลาสอน ผมแยกแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นสี่ส่วน พอเห็นโครงนี้ จะเลิกมองแกงเป็นสูตรยาว ๆ แล้วเริ่มมองเป็นชั้นที่ปรับทีละชั้นได้

1. ฐานซุป

ในหม้อของผม ฐานซุปคือน้ำสต๊อกที่เคี่ยวจากกระดูกไก่ ไทม์ โรสแมรี่ กระเทียม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หอมใหญ่ แครอท และใส่สาหร่ายคอมบุกับปลาแห้งลงไปด้วย ส่วนหลังนี้คือความเป็นญี่ปุ่นที่ทำให้แกงมีอูมามิแบบดาชิซ่อนอยู่ข้างใต้ ฐานซุปคือความลึกที่ก้อนสำเร็จรูปให้ไม่ได้

2. ความหวานจากผักและผลไม้

ความข้นและความหวานของแกงผมมาจากมะเขือเทศ กล้วย ลูกพีช แครอท และหอมใหญ่ที่เคี่ยวจนเป็นคาราเมล ทุกตัวไปทางโทนหวานหมด แกงจึงหวานได้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลเลย และความหวานแบบนี้กลมกว่าน้ำตาลมาก

3. เครื่องเทศกับรู

เครื่องเทศในแกงของผมมีเช่น ขมิ้นชัน ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกซัด อบเชย ใบเบย์ กระวานเขียว กานพลู ลูกจันทน์เทศ พริกไทยดำ พริกป่นอินเดีย พริกโทการาชิ ขิงผง และมัสตาร์ดผง ผมชอบอาหารรสจัด เลยผสมให้ออกมาเผ็ดร้อนและลึกกว่าแกงญี่ปุ่นทั่วไป ถูกปากคนไทยขึ้นหน่อย

เครื่องเทศบางตัวอย่างกระวานเขียวหรือลูกซัดหาตามห้างแทบไม่ได้ แต่ที่ย่านพาหุรัดมีขายเป็นถุงเล็ก ส่วนรูคือแป้งผัดกับไขมันที่ทำหน้าที่ให้แกงข้นเนียน และเป็นตัวที่อุ้มกลิ่นเครื่องเทศไว้ในแกง เพราะสารให้กลิ่นของเครื่องเทศส่วนใหญ่ละลายได้ดีในไขมัน

4. รสที่ซ่อนไว้

คนญี่ปุ่นเรียกส่วนนี้ว่า คาคุชิอาจิ (隠し味) แปลว่ารสที่ซ่อนไว้ หลายคนเข้าใจว่ามันแปลว่าส่วนผสมลับหรือของแปลกที่ใส่ลงไป แต่คำนี้มีเงื่อนไขข้อเดียว คือคนกินต้องแยกไม่ออกว่าเราใส่อะไร ถ้าใส่ช็อกโกแลตแล้วคนกินทักว่าใส่ช็อกโกแลตใช่ไหม นั่นไม่ใช่คาคุชิอาจิแล้ว แปลว่าใส่เกิน

เป้าหมายของรสที่ซ่อนไว้ คือให้คนกินรู้สึกว่าแกงลึกขึ้น แต่บอกไม่ถูกว่าลึกเพราะอะไร

ตัวอย่างที่ชัดที่สุดคือปี 1963 บริษัทเฮ้าส์ฟู้ดส์พิมพ์คำว่าแอปเปิลกับน้ำผึ้งไว้บนกล่องแกงกะหรี่เวอร์มอนต์ ตั้งแต่วันนั้นคนทั้งประเทศรู้ว่าในแกงกล่องนั้นมีแอปเปิล ตามนิยามเข้มงวด แอปเปิลในเวอร์มอนต์คาเรจึงไม่ใช่รสที่ซ่อนไว้อีกต่อไป

ในหม้อของผม ส่วนนี้คือรสขมจากดาร์กช็อกโกแลตกับกาแฟอาราบิก้าคั่วเข้ม ใส่เพื่อตัดความหวานของแกงที่หวานแหลมเกินไปจากผลไม้ กฎที่ผมใช้คือเลือกไม่เกินสองถึงสามอย่าง และต้องมาจากคนละกลุ่มรส ใส่กาแฟ โกโก้ ช็อกโกแลต และน้ำผึ้งพร้อมกันไม่ได้ทำให้แกงลึกขึ้นสี่เท่า มีแต่จะได้รสหวานมั่ว ๆ ที่บอกไม่ได้ว่าหวานจากอะไร

ปิดหม้อ

ผมเคี่ยวแกงทั้งหมดไว้หนึ่งคืน ก่อนเสิร์ฟค่อยใส่เนยละลายกับครีมสด แล้วโรยการัมมาซาลาลงไปตอนแกงยังร้อน ที่ต้องใส่การัมมาซาลาตอนท้าย เพราะกลิ่นของมันระเหยง่าย ถ้าใส่ตั้งแต่ต้นแล้วเคี่ยวทั้งคืน กลิ่นหอมจะหายไปเกือบหมด

ผมไม่ได้อยากให้ทุกคนทำแกงกะหรี่รสเดียวกับผมครับ ถ้าเข้าใจสี่ส่วนนี้แล้ว แต่ละคนจะปรับเป็นแกงรสของตัวเองได้ ชอบหวานก็เพิ่มผลไม้ ชอบเผ็ดก็ปรับเครื่องเทศ ชอบลึกก็เล่นกับรสที่ซ่อนไว้ นั่นคือเหตุผลที่แกงกะหรี่ไม่มีร้านไหนอร่อยที่สุด เพราะทุกหม้อคือรสนิยมของคนทำ

ในคอร์ส Japanese Curry & Beyond ผมสอนให้ทุกคนยืนคุมหม้อของตัวเองตั้งแต่คั่วเครื่องเทศจนปิดไฟ ส่วนเรื่องทั้งหมดนี้แบบละเอียด ตั้งแต่ประกอบผงกะหรี่เอง (บทที่ 15) จนถึงศาสตร์คาคุชิอาจิ (บทที่ 17) ผมเขียนไว้ในสารานุกรมแกงกะหรี่ญี่ปุ่นครับ