ทำอาหารตามสูตรแล้วไม่อร่อยเหมือนร้าน เพราะอะไร

ทำตามสูตรแล้วไม่อร่อยเหมือนร้าน ผมว่าต้องแยกการทำอาหารออกเป็นสองส่วนก่อนครับ ส่วนแรกคือรายละเอียด เช่นอุณหภูมิ เวลา ความหนา และลำดับขั้นตอน ส่วนนี้วัดได้ จดได้ และสอนกันได้ ส่วนที่สองคือรสนิยม ซึ่งเป็นความรู้สึกล้วน ๆ และสอนกันไม่ได้ ถ้าสูตรเขียนส่วนแรกไว้ไม่ละเอียดพอ คนทำก็ต้องเดาเอง และผลที่ได้ก็จะไม่เหมือนต้นฉบับ

ความอร่อยเป็นเรื่องของความรู้สึก

ผมเองก็เป็นคนหนึ่งที่กลัวทำอาหารไม่อร่อยครับ ถ้าสังเกตจะเห็นว่าผมไม่เคยบอกว่าอาหารของผมอร่อยเลยสักครั้ง บางทีก็คิดว่าตัวเองอาจจะชอบกินที่ทำอยู่คนเดียว หรือคิดว่าวันก่อนมันดีกว่านี้

ความอร่อยเป็นเรื่องของความรู้สึก ผมเลยไม่เคยคิดว่าผมทำอร่อยกว่าใคร

รายละเอียดคือส่วนที่สอนกันได้

แต่ความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบ ขั้นตอนการดึงรสที่ดีออกมาจากอาหาร เทคนิคที่ช่วยให้ของที่ดีอยู่แล้วดีขึ้นไปอีก และสิ่งที่ไม่ควรทำในการปรุง สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ความรู้สึก มันคือรายละเอียดในการปรุง และเป็นจุดที่ผมตั้งใจรีเสิร์ชมานานที่สุด ตั้งแต่ย่างเนื้อชิ้นแรกเสิร์ฟที่ Chef's Table ในบ้าน

วิธีคิด ขั้นตอนการปรุง รายละเอียดแต่ละจุด หลักเหตุผลในการตัดสินใจ และการต่อยอด ทั้งหมดนี้เป็นตรรกะ ไม่ใช่อารมณ์ ผมสอนพนักงานทุกคนในร้านให้ปรุงได้แบบผมด้วยวิธีนี้ และเชื่อว่าวิธีเดียวกันนี้สอนคนอื่นให้ปรุงได้เหมือนผมเช่นกัน

ข่าวร้ายคือ ผมไม่รู้ว่าสอนไปแล้ว แต่ละคนจะได้จุดที่อร่อยที่สุดอย่างที่ใจคิดไหม แต่ข่าวดีคือผมสอนให้ปรุงเหมือนผมเป๊ะได้

คำในสูตรที่ทำให้ผลต่างกัน

ลองดูคำสั่งในสูตรพวกนี้ครับ

1. ทอดหมูไปสักพัก เห็นฟองปุด ๆ หมูเริ่มลอยขึ้นมา
2. พอน้ำมันได้ 140 องศา หย่อนหมูหนาราว 2 เซนติเมตรลงไปทอด 4–5 นาที
3. สไลซ์กะหล่ำปลีให้บางที่สุด กับ สไลซ์กะหล่ำปลีให้หนาไม่เกิน 1 มิลลิเมตร

ข้อแรกเป็นสิ่งที่คนทอดหมูเป็นเห็นอยู่ทุกวัน แต่คนที่ไม่เคยทอดจะไม่รู้ว่าสักพักคือนานแค่ไหน และฟองแบบไหนถึงเรียกว่าปุด ข้อที่สองบอกเป็นตัวเลขทั้งหมด ใครทำตามก็ได้ผลใกล้กัน ส่วนข้อที่สามคือคำสั่งเดียวกันที่เขียนได้สองแบบ คำว่าบางที่สุดของแต่ละคนไม่เท่ากัน แต่ 1 มิลลิเมตรเท่ากันทุกคน

ข้อแรกไม่ได้ผิดนะครับ ฟองในหม้อคือไอน้ำที่หนีออกมาจากหมู ฟองที่เล็กลงกับหมูที่ลอยขึ้นมาเป็นสัญญาณจริงว่าน้ำในชิ้นหมูเหลือน้อยแล้ว แต่มันจะสอนกันได้ก็ต่อเมื่อบอกด้วยว่าต้องดูอะไร และเพราะอะไร เรื่องการฟังเสียงและดูฟองในหม้อ ผมเขียนแยกไว้ในวิธีทอดทงคัตสึให้ฉ่ำ

สูตรทอดทงคัตสึของผมจึงเขียนเป็นตัวเลขทุกขั้น รอบแรกใช้น้ำมัน 140 องศา ทอด 4–5 นาทีสำหรับหมูหนาราว 2 เซนติเมตร ยกขึ้นพักในแนวตั้ง 3 นาที แล้วลงทอดรอบสองที่ 180 องศาอีก 1–2 นาทีจนเปลือกได้สีทอง

รสนิยม ส่วนที่สอนกันไม่ได้

ไม่ได้แปลว่าความรู้สึกไม่สำคัญนะครับ ในวงการอาหาร จุดสูงสุดคือรสนิยม และรสนิยมสอนกันไม่ได้ เพราะเป็นความรู้สึกล้วน ๆ

ตรรกะพาไปถึงจุดที่ทำออกมาได้ดีที่สุด แต่รสนิยมจะพาอาหารของเราไปถึงจุดที่ถูกใจคนกินที่สุด

หลักคิดนี้คือฐานที่ผมใช้ตอนเขียนคอร์สสอนครั้งแรก คือสอนส่วนที่เป็นตรรกะให้ครบก่อน แล้วค่อยให้แต่ละคนต่อยอดด้วยรสนิยมของตัวเอง

สูตรที่ดีคือสูตรที่ถูกแก้มาแล้วหลายรอบ

ผมมีกระดาษเก่า ๆ ยับ ๆ อยู่ 4 หน้า นี่คือสูตรทั้งหมดของร้านทงคัตสึที่ผ่านมา ทุกซอส ทุกหมู ผมทำเองจากครัวกลาง และจดสูตรไว้บนกระดาษชุดนี้

เวลาทำซอส ผมจะหยิบขึ้นมาดูเพื่อชั่งตวงวัด ไม่มีการกะเอา หยิบทีวางที น้องที่มาช่วยงานครัวกลางก็รับมรดกไปใช้ต่อ กระดาษเลยยับเยินไปหมด

บนกระดาษมีรอยแก้ รอยเขียนเพิ่มเต็มไปหมด นั่นคือร่องรอยการปรับสูตร แก้แล้วแก้อีกมาตลอดหลายเดือน จนกลายเป็นสูตรสุดท้ายที่ใช้ในร้าน สูตรชุดสุดท้ายนี้ผมสรุปใส่คอร์สทงคัตสึทั้งหมด แบบไม่ต้องเดา ไม่ต้องกะรสมือ

ถ้าอยากให้สูตรที่ทำที่บ้านออกมาเหมือนเดิมทุกครั้ง ผมแนะนำแบบเดียวกับที่ใช้ในครัวของผม

• ชั่งตวงทุกครั้ง ไม่กะเอา
• เปลี่ยนคำกว้าง ๆ ในสูตรให้เป็นตัวเลข ทั้งอุณหภูมิ เวลา และความหนา
• จดทุกครั้งที่ปรับ แล้วแก้ซ้ำจนสูตรนิ่ง
• พอรายละเอียดนิ่งแล้ว ค่อยปรับรสตามรสนิยมของตัวเองและคนที่เราทำให้กิน

ในคอร์สทงคัตสึ ผมสอนด้วยสูตรชุดนี้ทั้งหมด วันแรก (Home Cook) เรียนทอดทงคัตสึให้ได้ทั้งเซตแบบที่เขียนเป็นตัวเลขทุกขั้น ใครอยากรู้เหตุผลเบื้องหลังเพื่อเอาไปแก้ปัญหาหน้างาน เรียนต่อวันที่สอง (Tonkatsu Chef) และถ้าอยากต่อยอดเป็นจานของตัวเองตามรสนิยม มีวันที่สาม (Signature) ทั้งสามคือทงคัตสึคอร์สเดียวกันที่เลือกเรียน 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ