ทงคัตสึหมูหนา ซูวีก่อนทอด ทำยังไงให้สุกทั่วไม่เหนียว

ทงคัตสึหมูหนาราว 2 นิ้วทอดตรง ๆ ให้ดีทุกชิ้นได้ยากมากครับ เพราะต้องทอดอย่างต่ำ 15–20 นาทีกว่าข้างในจะสุก และเปลือกข้างนอกจะไหม้ก่อน ทางที่ผมใช้จริงมีสามขั้น คือเลือกหมูที่มีชั้นไขมันและเส้นเอ็นแทรกอยู่ในเนื้อ ทำให้หมูสุกก่อนด้วยการแช่ในซอสเข้ม ๆ แล้วซูวีที่ 62 องศานาน 4 ชั่วโมง จากนั้นค่อยชุบแป้ง ชุบเกล็ดขนมปัง ทอดไฟแรงแค่ 3 นาที แล้วพักอีก 3 นาทีก่อนหั่น

ผมเคยทำหมูยักษ์แบบนี้เสิร์ฟเป็น Giant Tonkatsu และคัตสึด้งยักษ์ ตอนที่ร้าน Matsumoto Tonkatsu Cafe ยังเปิดอยู่ (ร้านปิดไปเมื่อ 10 มิถุนายน 2569) กว่าจะลงตัวต้องลองผิดลองถูกอยู่พอสมควร ขอเล่าทีละขั้นว่าวิธีไหนไม่รอดเพราะอะไร

ทำไมหมูหนาทอดตรง ๆ ไม่ได้

หมูทงคัตสึปกติที่ผมเคยใช้ในร้าน หนา 0.75–1 นิ้ว ก็ยังต้องทอด 7 นาที (เหตุผลอยู่ในวิธีทอดทงคัตสึให้ฉ่ำ) พอหมูหนาขึ้นเป็นราว 2 นิ้ว เวลาทอดก็ขยับไปเป็นอย่างต่ำ 15–20 นาที ความหนาที่เพิ่มขึ้นจึงเป็นโจทย์ใหญ่มาก ถ้าอยากให้ทุกจานออกมาอร่อยเท่ากัน

ตอนแรกผมลองค่อย ๆ ทอดหมูยักษ์ตรง ๆ ผลคือบางครั้งดี บางครั้งไม่ดี เพราะหมูชิ้นหนาขนาดนี้ทอดให้ออกมาดีได้ยากมาก

ต้มก่อนทอด ดีขึ้น แต่พลาดนิดเดียวก็แข็ง

ผมเลยเปลี่ยนมาตุ๋นหมูก้อนใหญ่ให้คล้าย ๆ ชาชูก่อน แล้วค่อยหั่นเป็นชิ้นหนาไปทอดอีกที ผลออกมาดีขึ้นครับ เท่าที่ผมรู้ ร้านญี่ปุ่นหลายร้านก็ใช้วิธีนี้ คือต้มก่อนแล้วค่อยหั่นทอด

แต่ข้อเสียคือถ้าต้มพลาดไปนิดเดียว หมูจะแห้งแข็งจนกัดไม่เข้า ลองนึกภาพเคี้ยวหมูเหนียว ๆ หนาสองนิ้วดูครับ เมื่อยกรามมาก

เลือกหมูที่มีมันและเอ็นแทรก

ผมใช้เวลาค้นคว้าและทดลองต่ออีกพักใหญ่ จนได้ข้อสรุปว่าหมูชิ้นใหญ่ที่จะเอามาทำหมูยักษ์ ต้องมีชั้นไขมันและเส้นเอ็นแทรกอยู่ระหว่างเนื้อ เพื่อให้หมูหนา ๆ เวลาเคี้ยวมีเนื้อสัมผัสทั้งนุ่มและฉ่ำ จากทั้งเอ็น มัน และเนื้อหมู

ซูวี ตัวช่วยที่อยู่ใกล้ตัว

พอเลือกส่วนหมูได้แล้ว ก็เหลือปัญหาต้มแล้วแข็ง ข้อนี้ผมแก้ได้ง่ายมาก เพราะคำตอบอยู่ใกล้ตัว คือ ซูวี (sous vide) การปรุงในน้ำที่คุมอุณหภูมิให้คงที่

สำหรับผม ซูวีชนะทุกอย่างครับ ใช้ได้ตั้งแต่ช่วยย่างเนื้อ ตุ๋นซอส อุ่นน้ำแกง ทำของคาว ทำของหวาน ไปจนถึงต้มหมูก้อนยักษ์ ที่บ้านผมมีเครื่องซูวีอยู่ 8 เครื่อง เพราะใช้มาทุกร้าน ร้านไหนปิดก็เก็บกลับมาใช้ต่อ

ขั้นตอนที่ผมใช้กับ Giant Tonkatsu เป็นแบบนี้ครับ

1. เคี่ยวซอสให้เข้ม
2. ตัดแต่งหมูก้อนโตและนวดจนนุ่มดีแล้ว เทซอสใส่หมู
3. ซูวีที่ 62 องศา นาน 4 ชั่วโมง จะได้หมูฉ่ำ ๆ ที่พร้อมทอด
4. ชุบแป้ง ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วทอดไฟแรงแค่ 3 นาที
5. พักหมู 3 นาที ระหว่างรอก็เจียวไข่ฟู ๆ ราดบนข้าวสวยร้อน ๆ
6. หั่นหมูเสร็จก็เสิร์ฟได้ทันที

ตัวเลขเวลากับอุณหภูมินี้เป็นของหมูก้อนขนาดที่ผมใช้นะครับ ถ้าก้อนหนากว่านี้ ความร้อนต้องใช้เวลาเดินเข้าถึงแกนกลางนานขึ้น ถ้าจะทำเองที่บ้าน ให้เสียบเทอร์โมมิเตอร์วัดแกนกลางทุกครั้ง เรื่องหมูสุกที่กี่องศาถึงปลอดภัย ผมเขียนแยกไว้ในหมูสีชมพูสุกไหม

ผลที่ได้คือซอสตุ๋นหอม ๆ ที่ซึมเข้าเนื้อ กินคู่กับเกล็ดขนมปังกรอบ ๆ และไข่นุ่ม ๆ หมูหนาก็จริง แต่เคี้ยวแล้วมีรสจากการหมักและตุ๋นอยู่ในเนื้อ เป็นความอร่อยอีกแบบหนึ่งเลย

คัตสึด้งยักษ์ หมูชิ้นละ 300 กรัม

ราวสองเดือนต่อมา ผมเอาหมูยักษ์มาทำเป็นคัตสึด้ง หมูชิ้นนี้หนัก 300 กรัม ใหญ่กว่าหมูปกติของร้าน 1.6 เท่า และใหญ่กว่าหมูทอดตามร้านทั่วไป 2.5–3 เท่า ขั้นตอนของจานนี้เป็นแบบนี้ครับ

1. เอาหมูก้อนโตมาตัดแต่ง เลาะเอ็นและมันส่วนเกินออก
2. ทุบและหมักให้นุ่ม
3. ตุ๋นไฟอ่อน 4 ชั่วโมงในน้ำซุปโชยุคอมบุดาชิ จนหมูสุกฉ่ำเป็นสีชมพูอ่อน ๆ
4. หั่นหนา ๆ แล้วชุบแป้งทอดเป็นทงคัตสึ
5. ราดซอสดาชิที่ผัดกับหอมใหญ่ หยอดไข่ฮันจูกุเยิ้ม ๆ โรยสาหร่าย แล้ววางบนข้าวสวยร้อน ๆ

ตักคำแรกได้ทั้งกรอบ ทั้งฉ่ำ ทั้งหวานจากหอมใหญ่ ทั้งมันจากไข่ และความฉ่ำของเนื้อหมูที่ยังคงสีชมพูระเรื่อ ใครสงสัยว่าหมูสีชมพูแบบนี้สุกไหม ผมเขียนแยกไว้ในหมูสีชมพูสุกไหม ส่วนซอสดาชิกับจังหวะไข่ฮันจูกุ อยู่ในบทความคัตสึด้ง

ถึงหมูจะดูหนา แต่ไม่เหนียวครับ อาจจะนุ่มเท่าสันในไม่ได้ แต่นุ่มมาก ๆ

ที่ยากคือวัตถุดิบ หมูสันนอกชิ้น 300 กรัมแบบนี้หาไม่ง่าย ต้องคัดเป็นพิเศษจากล็อตที่ได้ขนาดพอดี หมูเข้ามา 20 กิโลกรัม จะมีชิ้นสวย ๆ ที่เอามาทำได้สักชิ้นเดียว

ทงคัตสึที่นิ่งมานาน กับเมนูที่เกิดได้เพราะซูวี

ผมรู้สึกมาตลอดว่าหลายสิบปีมานี้ ทงคัตสึแทบไม่ค่อยพัฒนาเลย ตั้งแต่มีคนเอาหมูสันนอกมาชุบแป้ง ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอด จนกลายเป็นเมนูคลาสสิก ทงคัตสึก็เหมือนขึ้นไปถึงจุดสูงสุดแล้วคงรูปแบบเดิมไว้ เต็มที่ก็มีคัตสึด้งที่แต่ละร้านได้โชว์รสมือจากซอสราด แต่ทั้งจานหลัก ซุป เครื่องเคียง และผัก ไม่ค่อยมีอะไรแตกออกไป

ในความเห็นของผม ทงคัตสึนิ่งสนิทมาเกือบ 50 ปี แล้วช่วงสิบปีหลังมานี้ถึงเริ่มขยับแบบก้าวกระโดด ผมเห็นร้านทงคัตสึหยิบสันในกับสันคอมาทอดให้เลือกมากขึ้น มีหมูสอดไส้ชีสหลายแบบ มีเมนจิคัตสึที่เอาเนื้อสับมาปั้นเป็นก้อน และเนื้อสัตว์อื่นอีกหลายอย่างที่แปลงร่างมาเป็นคัตสึ ล่าสุดคือ Giant Katsudon ที่หลายคนน่าจะเคยเห็นในคลิป หมูทอดชิ้นยักษ์วางบนไข่ฟู ๆ ราดซอสฉ่ำ ๆ ดูเหมือนกัดไม่ขาด แต่คนกินกลับเคี้ยวกันแบบหมูนุ่มละลาย ผมเห็นแล้วต้องไปตามหากินเอง ก่อนจะกลับมาทำเอง

ผมมองว่าการมาถึงของเครื่องซูวี ทำให้ทงคัตสึมีเมนูใหม่ล่าสุดของวงการ เพราะมันพาหมูหนาที่เคยเหนียว มาเป็นหมูหนาที่ยิ่งเคี้ยวยิ่งอร่อย

Giant Tonkatsu กับคัตสึด้ง รวมถึงหมูยักษ์ที่ซูวี 62 องศา 4 ชั่วโมง อยู่ในวันที่สองของคอร์สทงคัตสึ Tonkatsu Chef ครับ คอร์สทงคัตสึของผมเลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน คือ Home Cook, Tonkatsu Chef และ Signature วันแรกเรียนเหมือนกันทั้งหมด ส่วนเส้นทางของทงคัตสึตั้งแต่ร้านแรกในกินซ่า ผมเขียนไว้ในสารานุกรมทงคัตสึครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ