ซัพพลายเออร์ร้านอาหารที่ดีเป็นยังไง บทเรียนจากการสั่งของแม็คโคร

ตอนทำร้านอาหาร ผมต้องซื้อของสดทุก 1–2 วัน และส่วนใหญ่เป็นรายการเดิมซ้ำ ๆ ซัพพลายเออร์ที่ดีจึงไม่ได้แค่ขายของให้เรา แต่ทำให้ร้านเปิดได้ทุกเช้าโดยไม่ต้องห่วงเรื่องของ ผมมีซัพพลายเออร์ดี ๆ หลายเจ้า แต่มีเจ้าหนึ่งที่อยากเล่าเป็นพิเศษ คือแอดมินของแม็คโคร สาขาบางคอแหลม ที่ดูแลร้านของผมมาหลายปี ทั้งที่จนถึงวันนี้ผมยังไม่เคยเห็นหน้าเลย

ขอบอกไว้ก่อนว่าเรื่องนี้ไม่มีสปอนเซอร์ และผมไม่เคยได้ส่วนลดอะไรจากแม็คโครเลยครับ

ซัพพลายเออร์ที่ดีช่วยร้านอาหารตรงไหน

จากเรื่องที่จะเล่าต่อไปนี้ ผมสรุปได้ห้าอย่าง

• ของมาทันก่อนเปิดร้าน สั่งช่วงพักบ่าย เช้าวันรุ่งขึ้นของมาถึงก่อนร้านเปิด
• ช่วยได้ตอนฉุกเฉิน วันที่โชยุหมด สั่งตอนเช้า บางทีบ่ายวันเดียวกันของก็มาแล้ว
• รู้จักร้านเรา ไม่ต้องบอกที่อยู่ ไม่ต้องแจ้งเลขบัตรสมาชิกซ้ำทุกครั้ง
• ใจเย็นกับเรา แม้ในวันที่เราอารมณ์เสียใส่เขา
• ความสัมพันธ์ต้องดูแลทั้งสองฝั่ง เขาช่วยเราเกินหน้าที่ เราก็ไม่ควรเอาเปรียบเขา

เรื่องของแอดมินที่ผมไม่เคยเห็นหน้า

เดิมบ้านผมอยู่แถวเจริญนคร ผมแวะไปแม็คโครมาหลายสาขา ตั้งแต่กัลปพฤกษ์ สาทร บางบอน จนมาเจอสาขาเล็ก ๆ ที่บางคอแหลม ซึ่งเป็นสาขาแบบ Makro Food Service ที่ทำมาสำหรับร้านอาหาร โรงแรม และธุรกิจจัดเลี้ยง อยู่ใกล้บ้านมาก

ด้วยความที่ต้องไปซื้อของสดทุก 1–2 วัน และเป็นรายการเดิมซ้ำ ๆ ผมเลยลองสั่งของผ่านแอดมินของสาขาทางไลน์ดู

ไม่รู้ว่าเขาเทรนแอดมินมายังไง แต่แอดมินใจเย็นมาก ทั้งที่สินค้าในแม็คโครมีเป็นพันรายการ สาขาอื่นที่ผมเคยลองสั่งมักตอบว่ารอบส่งเต็ม มีสาขานี้สาขาเดียวที่ไม่เคยบอกผมว่าเต็มเลย

ช่วงพักเบรกบ่ายผมสั่งของ เช้าวันรุ่งขึ้นของก็มาส่งก่อนเปิดร้าน

พอเริ่มมีหลายร้าน ผมก็เริ่มสั่งมั่วขึ้นเรื่อย ๆ ประมาณว่า "พี่ครับ โชยุหมด ส่งตอนนี้เลยไหวไหมครับ" ผมไม่คิดว่าแอดมินจะสู้ แต่สั่งตอนเช้า บางทีบ่ายวันเดียวกันของก็มาถึงแล้ว

จากที่ลองสั่งเป็นครั้งคราว สามสี่ปีหลังมานี้ผมสั่งผ่านแอดมินสาขานี้ตลอด ผมไม่รู้ว่าหลังบ้านมีแอดมินกี่คน แต่ดูเหมือนทุกคนจะรู้จักผมหมด ไม่ต้องบอกที่อยู่ ไม่ต้องแจ้งเลขบัตรสมาชิก บางทีผมลืมจ่ายเงิน ของก็มาถึงร้านแล้ว

ความสัมพันธ์ที่ดีต้องดูแลทั้งสองฝั่ง

ตอนเปิดร้านทงคัตสึ ผมก็ยังสั่งของจากสาขานี้เหมือนเดิม แต่ร้านใหม่อยู่คนละย่าน ผมแปลกใจว่าทำไมเขาส่งไกลขนาดนี้ ถามดูถึงได้รู้ว่าคนส่งของของสาขาขับไปส่งให้นอกเขตที่เขาให้บริการ ฟังแล้วรู้สึกผิดเลยครับ ผมรีบบอกว่าหลังจากนี้ขอเรียกแมสไปรับเอง แค่ฝากจัดของให้ครบก็พอ

แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะราบรื่นตลอด วันดีคืนดีก็มีเรื่องให้ผมไปบึ้มใส่เขาเหมือนกัน ส่วนใหญ่คือของมาช้ากว่ากำหนด บางทีผมว่าไปเป็นชุด แต่แอดมินใจเย็นมากจริง ๆ วันรุ่งขึ้นก็ยังส่งของไวเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น

การจากลาแบบเงียบ ๆ

หลังร้านทงคัตสึปิด วันหนึ่งแอดมินทักมาตามปกติว่าจะสั่งอะไรไหม เพราะผมชอบลืมสั่ง

"ผมปิดแล้วครับพี่"

เป็นการจากลาเงียบ ๆ ที่จนถึงวันนี้ ผมก็ไม่เคยเห็นหน้า หรือแม้แต่รู้ชื่อแอดมินของสาขานี้เลย

เรื่องยังไม่จบแค่นั้น พอผมกลับมาเปิดสอนทำอาหาร ผมทักไปสั่งของตามปกติ แต่ช่วงหลังบิลส่งของกลับมาจากสาขาอื่น ถามไปหลายครั้งจึงได้ความว่า หลังจากที่ผมบอกว่าร้านปิด ช่วงนั้นสาขาบางคอแหลมก็ไม่มีทีมจัดออเดอร์และส่งของแล้วเหมือนกัน

ผมไม่รู้ว่าแผนกของแอดมินหรือร้านของผม อันไหนปิดไปก่อนกัน แต่สำหรับผม นี่คือมิตรภาพเงียบ ๆ ที่ไม่เคยเห็นหน้ากัน

ไม่ต้องมีคำพูดมากมาย แต่ผมรู้ว่าหลังบ้านพยายามแค่ไหนเพื่อดูแลร้านเล็ก ๆ ของผม

ถ้าแอดมินหรือผู้จัดการสาขาบางคอแหลมบังเอิญผ่านมาเห็น ผมขอขอบคุณอีกครั้งจริง ๆ ที่ดูแลร้านเล็ก ๆ ของผมมาตลอดหลายปีครับ

เรื่องการเลือกซัพพลายเออร์สำหรับร้านทงคัตสึ ตั้งแต่เกณฑ์เลือกหมู เกล็ดขนมปัง และน้ำมัน จนถึงคำถามที่ควรถามก่อนสั่ง ผมสอนไว้ในวันที่สองของคอร์สทงคัตสึ (Tonkatsu Chef) ซึ่งเป็นคอร์สเดียวกับ Home Cook และ Signature ที่เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกัน ส่วนงานหลังร้านที่ต้องทำซ้ำทุกวันอย่างคิดต้นทุนต่อจานหรือเขียน SOP ผมสอนให้ใช้ AI ช่วยไว้ในคอร์ส AI สำหรับร้านอาหาร ครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ