อุบัติเหตุในครัวที่พบบ่อย น้ำมันลวกมือทำยังไง และวิธีป้องกัน

ของที่ทำให้ผมเจ็บที่สุดในครัวตลอดหลายปีที่ทำร้านอาหาร ไม่ใช่มีด ไม่ใช่น้ำมันร้อน แต่เป็นที่ขูดชีสกับคาราเมลครับ

อุบัติเหตุในครัวส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากของที่เรากลัว แต่มาจากของที่เราไม่ทันคิด ผมเรียงจากประสบการณ์ในครัวไว้ตามนี้ ใช้ได้ทั้งครัวบ้านและครัวร้าน

• มีด อันตรายน้อยกว่าที่คิด ถ้าคมและจับถูกท่า
• ที่ขูดชีส คมเป็นร้อยจุด พลาดทีเดียวแผลใหญ่และหายช้า
• น้ำมันร้อน อันตรายที่สุดตอนใส่ของเปียกลงไป
• ภาชนะร้อน ด้ามหม้อและกระทะเหล็กที่ดูเหมือนเย็นแล้ว
• คาราเมล ร้อนพอ ๆ กับน้ำมันทอด แต่เกาะติดผิว
• พื้นลื่น ล้มตอนที่มือถือของร้อนหรือของคม

มีด ของที่ดูน่ากลัว แต่เราระวังอยู่แล้ว

ตลอดหลายปีในครัว ผมโดนมีดบาดไม่เกิน 4–5 ครั้ง ฟังดูน้อยใช่ไหมครับ เหตุผลคือเรารู้ว่ามันคมตลอดเวลา เวลาจับมีดมือจะเกร็ง สมาธิอยู่กับมัน เราระวังตัวอัตโนมัติ

ที่หลายคนไม่รู้คือมีดที่คมจริง ๆ อันตรายน้อยกว่ามีดทื่อ เพราะมีดทื่อต้องออกแรงกด พอลื่นพลาด แรงที่กดลงไปจะเยอะกว่ามาก ครัวมืออาชีพถึงต้องลับมีดกันเป็นประจำ ไม่ใช่เพราะอยากดูเท่ แต่เพราะมันปลอดภัยกว่าจริง ๆ

วิธีจับมีดที่ผมสอนทุกคนในครัว

• มือที่ถือมีด จับแบบเชฟฝรั่ง ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งจับที่ใบมีด อีกสามนิ้วที่เหลือกำด้าม มีดจะไม่ลื่นในมือ
• มือที่จับของ ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ ให้งอนิ้วเป็นกงเล็บ ให้ข้อนิ้วชนใบมีดไว้ตลอดเวลา ปลายนิ้วจะอยู่หลังข้อนิ้วเสมอ หั่นเร็วแค่ไหนก็แทบไม่มีโอกาสบาด

เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ผมเข้มงวดกับน้อง ๆ ในร้านมาก ปกติผมไม่ค่อยว่าพนักงาน แต่ใครจับมีดผิดท่าโดนเตือนทันที

กฎเหล็กอีกสองข้อ

• ห้ามหั่นของแช่แข็ง ยิ่งกดแรง มีดยิ่งมีโอกาสแฉลบ และถ้าบาดจะเข้าลึกมาก
• ห้ามกองมีดและกระทะที่เพิ่งยกลงจากเตาไว้ในกองจานรอล้าง ของอย่างอื่นจะกองไว้ก็ได้ แต่สองอย่างนี้ใครใช้ต้องล้างเก็บเองทันที

ครั้งที่ผมโดนมีดบาดเจ็บที่สุดไม่ได้เกิดตอนหั่นของ แต่เกิดตอนล้างจาน ล้างเพลิน ๆ น้องส่งมีดมาให้ ผมหยิบมาล้างแล้วเอามือถูไปตามคมมีด บาดยาวครบ 4 นิ้วในทีเดียว

ที่ขูดชีส คมเป็นร้อยจุดในอันเดียว

เวลาขูดชีสเราจะเพลินใช่ไหมครับ แต่บางจังหวะองศาผิดไปนิดเดียว มือเราจะไปขูดกับคมแทน ขูดทีเดียวนิ้วเหวอะเลย เพราะที่ขูดไม่ได้มีคมเดียวเหมือนมีด มันคมเป็นร้อยจุดเรียงกัน พอพลาด ผิวจะถูกถากออกหลายจุดพร้อมกัน เลือดห้ามยาก กว่าจะหยุดใช้เวลานานกว่ามีดบาดอีก

ที่แสบที่สุดคือแผลแบบนี้ตกสะเก็ดยาก เพราะอยู่บนมือที่ต้องโดนน้ำและน้ำยาล้างจานทั้งวัน

น้ำมันร้อน อันตรายที่สุดตอนใส่ของเปียกลงไป

น้ำมันกระเด็นโดนแขนโดนมือเป็นเรื่องธรรมดาของคนทอดของ ส่วนภาพคนเขย่ากระทะแล้วไฟลุกวาบที่ดูหวือหวาน่ากลัว เป็นเทคนิคที่คนครัวมืออาชีพใช้กันเป็นปกติ แต่ไม่ควรลองเองที่บ้าน

น้ำมันเคยกระเด็นเข้าตาผมมาแล้วด้วย เรื่องนี้ห้ามประมาทครับ สมาคมจักษุแพทย์อเมริกัน (American Academy of Ophthalmology) เตือนว่าน้ำมันร้อนที่กระเด็นเข้าตาทำให้กระจกตาไหม้ได้ ถ้าโดนให้ล้างตาด้วยน้ำสะอาดปริมาณมากทันที และถ้าเห็นแผลชัด เจ็บมาก หรืออาการไม่หาย ให้ไปพบจักษุแพทย์

ที่อันตรายกว่าน้ำมันกระเด็นหยดเล็ก ๆ คือตอนใส่ของเปียกลงน้ำมันร้อน ถ้าเอาเนื้อที่แช่ซอสหมักซึ่งมีน้ำเยอะลงทอดโดยไม่ซับให้แห้งก่อน น้ำในเนื้อจะกลายเป็นไอในเสี้ยววินาที แล้วดันน้ำมันกระจายขึ้นมาเป็นระเบิดน้ำมันขนาดย่อม ๆ

ตอนเปิดร้าน เราซับหมูทุกชิ้นให้แห้งก่อนเริ่มชุบ ไม่ใช่แค่ให้เกล็ดขนมปังเกาะดี แต่เพื่อความปลอดภัยของคนทอดด้วย เหตุผลเรื่องการซับหมูแบบละเอียดผมเขียนไว้ในวิธีทอดทงคัตสึให้ฉ่ำ ส่วนน้ำมันแบบไหนทนการทอดซ้ำ และสัญญาณว่าน้ำมันหม้อนั้นควรเททิ้ง อยู่ในน้ำมันทอดใช้น้ำมันอะไร

อีกเรื่องที่ช่วยได้มากคือวิธีหย่อนหมูลงหม้อ ให้หย่อนจากขอบหม้อ เอียงชิ้นออกจากตัว ปล่อยปลายชิ้นแตะน้ำมันก่อนแล้วค่อยวางทั้งชิ้นลงไป น้ำมันจะไม่กระเด็นเข้าหาตัว

ภาชนะร้อนที่ไม่รู้ว่าร้อน

หม้อสแตนเลสที่เพิ่งยกลงจากเตา ด้ามจับก็ร้อนได้ไม่แพ้ตัวหม้อ แต่เราไม่เห็นไอน้ำพวยพุ่งจากด้าม เลยเผลอจับ

กระทะเหล็กที่เข้าเตาอบก็เหมือนกัน ยกออกมาวางบนเคาน์เตอร์ผ่านไปห้านาที ดูเหมือนเย็นแล้ว แต่เหล็กหนาเก็บความร้อนไว้ได้นาน ยังร้อนพอจะลวกมือได้สบาย ตอนเปิดร้านเราเลยมีกฎว่ากระทะเหล็กที่ออกจากเตาอบ ต้องวางผ้าไว้บนด้ามทันที เพื่อเตือนทุกคนว่าห้ามจับมือเปล่า

คาราเมล ของที่ร้อนที่สุดในครัวผม

ของที่ร้อนที่สุดในครัวผมไม่ใช่เตาอบหรือน้ำมันทอด แต่คือคาราเมล หรือน้ำตาลที่เคี่ยวในกระทะจนเป็นสีน้ำตาลนั่นเอง

เทียบให้เห็นภาพครับ น้ำเดือดที่ 100 องศาเซลเซียส น้ำมันทอดที่ใช้กันทั่วไปอยู่ราว 170–180 องศา ส่วนน้ำตาลทรายจะเริ่มเป็นคาราเมลสีอ่อนที่ราว 170 องศา ถ้าจะเอาสีเข้มต้องไปถึงราว 180–190 องศา ร้อนพอ ๆ กับน้ำมันทอด

แต่ที่ทำให้คาราเมลอันตรายกว่าน้ำมันมากคือมันเหนียว น้ำมันกระเด็นโดนผิวยังลื่นออก ปาดออกได้ทันที และเพราะหยดเล็กจึงเย็นเร็ว แต่คาราเมลพอติดผิวแล้วไม่หลุด สะบัดไม่ออก เกาะแน่นและเผาผิวอยู่ตรงนั้น ถ้าพยายามดึงออก ผิวที่ถูกเผาไปแล้วอาจหลุดติดมาด้วย ทุกครั้งที่ทำคาราเมล ผมจะตั้งสติเป็นพิเศษ มากกว่าตอนทอด มากกว่าตอนใช้มีดอีก

ถ้าโดนน้ำมัน คาราเมล หรือของร้อนลวก

หลักปฐมพยาบาลที่แหล่งทางการแพทย์แนะนำตรงกัน ทั้ง NHS ของสหราชอาณาจักรและโรงพยาบาลในไทย มีดังนี้

1. ให้น้ำเย็นธรรมดาจากก๊อกไหลผ่านแผลทันที ราว 20 นาที เพื่อลดความร้อนที่ยังทำร้ายผิวอยู่
2. อย่าใช้น้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัด เพราะอาจทำให้ผิวเสียหายเพิ่ม
3. อย่าดึงหรือแกะคาราเมลหรือสิ่งที่ติดแผลออก และอย่าเจาะตุ่มพอง
4. ถ้าแผลใหญ่ มีตุ่มพอง ผิวเปลี่ยนสี หรือโดนที่ใบหน้า ให้ไปพบแพทย์

พื้นลื่น ของที่เกือบทุกครัวมีแต่ไม่ค่อยมีใครพูดถึง

ในครัวมีน้ำ มีน้ำมัน มีไขมันสัตว์หยดลงพื้นทั้งวัน เผลอแป๊บเดียวพื้นจะลื่นเหมือนลานน้ำแข็ง คนในครัวล้มได้ และที่อันตรายคือถ้าตอนล้ม มือเรากำลังถือหม้อร้อน มีด หรือกระทะที่มีน้ำมันร้อน ผลที่ตามมาจะไม่ใช่แค่ก้นกระแทกพื้น

ตอนเปิดร้าน เราเลยมีกฎสองข้อ

• ใครทำอะไรหกต้องเช็ดทันที ไม่ใช่เดี๋ยวทำเสร็จก่อนค่อยเช็ด
• ทุกคนต้องใส่รองเท้ากันลื่นสำหรับครัว ไม่ใช่รองเท้าทำงานทั่วไป

ของที่เรากลัว เราระวังเอง

ที่เล่ามาทั้งหมดไม่ได้อยากให้ใครกลัวการทำอาหารนะครับ ตรงกันข้าม ผมอยากให้คนทำอาหารมากขึ้น แต่อยากให้ระวังของที่ดูไม่น่ากลัวมากกว่าของที่เรากลัวอยู่แล้ว ที่ขูดชีส ที่ปอกผลไม้ หม้อที่เพิ่งยกลง คาราเมลที่ทำพุดดิ้ง พื้นในครัว สำหรับผม ของพวกนี้ทำคนเจ็บมากกว่ามีดคม ๆ เสียอีก เพราะเราไม่ทันระวัง

ของที่เรากลัว เราจะระวังเอง ของที่เราไม่ทันระวังต่างหากที่อันตรายที่สุดในครัว

ในคอร์สทงคัตสึวันแรก (Home Cook) ทุกคนได้ลงมือชุบและทอดหมูเองทุกขั้นตอน โดยผมยืนสอนข้างเตาทีละคน คอร์สนี้เป็นคอร์สเดียวกับ Tonkatsu Chef และ Signature ที่เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกัน ส่วนคัสตาร์ดพุดดิ้งที่ต้องเคี่ยวคาราเมลแบบที่เล่าไว้ข้างบน อยู่ในวันที่สอง (Tonkatsu Chef) ครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ