Ginza Katsukami โตเกียว ทงคัตสึโอมากาเสะ สั่งอะไร จองยังไง

ช่วงสองปีที่ผมศึกษาทงคัตสึ นอกจากจะทอดเองทั้งกินทั้งทิ้งอยู่ที่บ้านแล้ว ผมยังตระเวนกินหมูทอดอร่อย ๆ มาทั่วญี่ปุ่นด้วยครับ ร้านที่ผมอยากเล่าให้ฟังที่สุดร้านหนึ่งคือ Ginza Katsukami (銀座かつかみ) ร้านที่เอาทงคัตสึมาเสิร์ฟเป็นคอร์สแบบโอมากาเสะ ผมไปกินมาเมื่อปี 2024

ทงคัตสึที่ยกจากชุดอาหารธรรมดาขึ้นเป็นโอมากาเสะ

ทงคัตสึที่เรากินกันทั่วไปมักมาเป็นชุดอาหาร หรือที่ญี่ปุ่นเรียกว่าเทโชคุ (定食) แต่ Ginza Katsukami เอาเมนูเดียวกันนี้ขึ้นไปเสิร์ฟเป็นโอมากาเสะ หรือจะเรียกว่าไฟน์ไดนิงแบบญี่ปุ่นก็ได้ ร้านเปิดที่กินซ่าเมื่อปี 2018 และเขียนไว้ในเว็บของตัวเองว่าเป็นร้านแรกในญี่ปุ่นที่เสิร์ฟทงคัตสึเป็นคอร์ส สื่ออาหารของญี่ปุ่นหลายเจ้าก็พูดถึงร้านนี้ในฐานะผู้บุกเบิกทงคัตสึแบบคอร์สเหมือนกัน

ผมว่าเรื่องนี้ท้าทายมากครับ การเอาเมนูที่ทุกบ้านทุกร้านทำกินกันได้มาเสิร์ฟเป็นโอมากาเสะ ทั้งที่วัตถุดิบหลักมีแค่หมูอย่างเดียว ไม่ใช่ว่าหมูดี ๆ ไม่มีนะครับ แต่คนไม่ได้ให้คุณค่ากับเนื้อหมูมากเท่าเนื้อวัวหรือปลา ลองนึกภาพว่ามีคนเปิดร้านโอมากาเสะหมูปิ้ง หรือโอมากาเสะผัดกะเพราหมูล้วนดูครับ

ผมเคยทำอาหารแบบคอร์สในบ้าน (Chef's Table) มาก่อน เลยอยากรู้มากว่าหมูทอดระดับเทพมันจะเทพแบบไหน พอรู้จักร้านนี้ก็รีบจองทันที

สองสาขาในกินซ่า จองออนไลน์ได้ทั้งคู่

Ginza Katsukami มีสองสาขา อยู่ในย่านกินซ่าทั้งคู่ สาขาแรกอยู่ชั้น 5 อาคารมิยาโกะ (銀座ミヤコビル) ย่านกินซ่า 5 โจเมะ ส่วนสาขาที่ผมไปคือ Ginza Katsukami II (銀座かつかみ弐) บนชั้น 4 อาคารโคจุน (交詢ビル) ย่านกินซ่า 6 โจเมะ

การจองง่ายมากครับ ทั้งสองสาขาจองออนไลน์ได้จากหน้าจองที่ลิงก์ไว้ในเว็บของร้าน (katsukami.com) ทั้งมื้อกลางวันและมื้อเย็นเสิร์ฟเป็นคอร์สอย่างเดียว ส่วนราคาคอร์สกับเงื่อนไขการจองเปลี่ยนได้เรื่อย ๆ ก่อนไปเช็กในหน้าจองอีกทีนะครับ

นั่งเคาน์เตอร์ ดูเชฟทอดทีละชิ้น

กดจองในเว็บเสร็จ วันจริงผมขึ้นบันไดเลื่อนไปเจอหน้าร้านที่หรูแต่เรียบมาก เรียบแบบไม่อยากบอกใครว่าร้านอยู่ตรงนี้ตามสไตล์ญี่ปุ่น ผมทำตัวกล้า ๆ กลัว ๆ เปิดประตูเข้าไป มีพนักงานหญิงแต่งตัวดูดีเดินมาต้อนรับ แล้วพาไปนั่งที่เคาน์เตอร์อย่างเรียบร้อย

เคาน์เตอร์หันหน้าเข้าครัวเปิด ร้านไม่ใหญ่ วันนั้นมีเชฟสองคน ผมสั่งชุดใหญ่แล้วเพิ่มปูทอดเข้าไปอีก ไหน ๆ มาถึงแล้วขอลองให้สุด เชฟจะค่อย ๆ ทอดหมูส่วนต่าง ๆ แล้วเสิร์ฟให้กินทีละชิ้น พร้อมข้าวสวยหอมนุ่ม ซุป และเครื่องเคียงที่เติมได้ไม่อั้น

สันในชิ้นแรกที่ซดน้ำหมูได้

นั่งไปไม่นานชิ้นแรกก็มา เป็นหมูทอดสันในสีทองเหลืองสวย ผมนั่งจ้องวินาทีที่เชฟบรรจงหั่นหมูออกมาวางในถาดทีละชิ้น น้ำหมูฉ่ำวาวที่ทะลักออกมาจากสันในสีอมชมพู ทำให้รู้ได้ด้วยตาเลยว่านี่คือที่สุดของหมูทอดสันในแล้ว

เชฟวางหมูลงในจานเล็กตรงหน้า ผมรีบหยิบขึ้นมาซดน้ำหมูที่เอ่อออกมาจากรอยตัด มันซดได้จริง ๆ ครับ

นุ่ม หวาน ฉ่ำ ไม่มีที่ติเลย แค่หมูสองชิ้นนี้ผมกินข้าวหมดไปหนึ่งถ้วย โดยใส่แค่เกลือกับพริกไทยขาวนิดเดียว เป็นสันในที่อร่อยที่สุดที่ผมเคยกินมาจนถึงวันนั้นจริง ๆ

จังหวะทอดและจังหวะเสิร์ฟ

จังหวะการทอดของเชฟดีมากครับ ทยอยเสิร์ฟสันใน สันนอก สันไหล่ แก้มหมู และเครื่องเคียงอื่น ๆ มาเรื่อย ๆ ผมแทบไม่ต้องรอเลย ทั้งที่หมูชิ้นหนาแบบนี้น่าจะใช้เวลาชิ้นละ 15 นาทีขึ้นไปกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ การคุมจังหวะทอดแล้วเสิร์ฟให้พอดีกับคนกินจึงสำคัญมาก ใครสงสัยว่าทำไมทงคัตสึดี ๆ ต้องใช้เวลานานขนาดนั้น ผมเล่าไว้ในเรื่องวิธีทอดทงคัตสึให้ฉ่ำครับ

ข้อเสียข้อเดียว และควรสั่งชุดไหน

มื้อนี้ปิดท้ายด้วยคากิโกริ น้ำแข็งไสแบบญี่ปุ่นรสชา ซึ่งช่วยชีวิตพุงแน่น ๆ ของผมไว้ได้ดีมาก เพราะผมเติมข้าวไปถึงสี่ถ้วย

นอกจากอิ่มสุด ๆ แล้ว ข้อเสียเดียวของร้านนี้ที่ผมต้องเตือนไว้ก่อนคือ ชิ้นหลัง ๆ จะเริ่มเลี่ยน ความมึนหัวเริ่มมาพอดีกับจังหวะที่น้ำแข็งไสมาเสิร์ฟ

เพราะอย่างนี้ ใครไม่ได้เป็นสายกินหนัก ผมแนะนำให้สั่งชุดเล็กครับ แค่นั้นก็อร่อยมากแล้ว ไม่ต้องเพิ่มจนจุกแบบผม

บิลมื้อนั้น

บิลของผมมื้อนั้นคือ 6,600 เยน เป็นราคาตอนที่ไปเมื่อปี 2024 คิดเป็นเงินไทยตามค่าเงินตอนนั้นราว 1,400 บาท ผมว่าไม่แพงเลยสำหรับร้านโอมากาเสะในย่านหรูอย่างกินซ่า เพราะมื้อไหนที่มีคำว่าโอมากาเสะ จ่ายกันหลักหมื่นถึงสามหมื่นเยนก็เป็นเรื่องปกติ

สิ่งที่คนทอดหมูอย่างผมได้จากร้านนี้

หลังจากวันนั้นผมตระเวนกินทงคัตสึอีกหลายสิบร้าน แต่ยังพูดได้เต็มปากว่า Ginza Katsukami เป็นหนึ่งในสามร้านที่อร่อยที่สุดในชีวิตผม

ร้านนี้ทำให้ผมเห็นว่า แม้แต่เมนูพื้นฐาน พอไปอยู่ในมือคนที่ตั้งใจปรุงจริง ๆ มันยกระดับขึ้นไปได้มากขนาดไหน

ผมถึงกับเลื่อนเปิดร้านทงคัตสึของตัวเองออกไปอีกปีกว่า เพราะอยากยกระดับทงคัตสึของผมให้ได้แบบนี้บ้าง และใช่ครับ หมูสีชมพูที่ผมทอดมาตลอด จุดเริ่มต้นก็มาจากร้านนี้แหละ

ใครอยากลองยกทงคัตสึของตัวเองขึ้นไปอีกขั้นแบบที่ร้านนี้ทำ วันที่สามของคอร์สทงคัตสึ Signature คือวันที่เรานั่งออกแบบจานของตัวเอง แล้วลงมือทำจนเสร็จในวันนั้นครับ Signature เป็นทงคัตสึคอร์สเดียวกับ Home Cook และ Tonkatsu Chef ที่เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ส่วนเรื่องห้าร้านทงคัตสึตำนานของโตเกียว ผมเขียนไว้ในสารานุกรมทงคัตสึบทที่ 21 ครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ