บูตะด้ง ข้าวหน้าหมูย่างญี่ปุ่น ใช้ซอสอะไร สูตรทำเองที่บ้าน

บูตะด้ง (豚丼) แปลตรงตัวว่าข้าวหน้าหมู แบบที่ผมทำคือหมูสามชั้นสไลซ์บาง หมักซอสญี่ปุ่น แล้วย่างให้ขอบไหม้หอม วางบนข้าวญี่ปุ่นกับไข่ออนเซ็น ทำเองที่บ้านได้ไม่ยากครับ ซอสหมักตั้งต้นใช้แค่ 4 อย่าง คือโชยุ น้ำมันงา น้ำตาล และสาเก หมักในตู้เย็นราว 2 ชั่วโมง แล้วย่างบนเตาหรือจี่ในกระทะไฟแรง

ผมเคยขายเมนูนี้ในชื่อข้าวหน้าหมูย่างซอสฮิเรียว ตอนที่ร้าน Matsumoto Tonkatsu Cafe ยังเปิดอยู่ (ร้านปิดไปเมื่อ 10 มิถุนายน 2569) เป็นหนึ่งในเมนูที่ไม่ต้องทอดของร้านทงคัตสึ

ไม่มีสูตรตายตัว

บูตะด้งเป็นเมนูที่ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านมีติดเมนูไว้ หลายคนน่าจะเคยกินมาแล้ว ความสนุกของมันคือไม่มีสูตรตายตัวครับ ใครจะหมักหมูด้วยอะไรให้นุ่ม จะย่างบนเตาแก๊ส เตาไฟฟ้า หรือเตาถ่าน จะใส่กลิ่นอะไร ตามสะดวกเลย โดยเฉพาะซอสหมัก ที่ถือเป็นรสมือของแต่ละร้านจริง ๆ

ซอสหมักฉบับบ้าน เริ่มจาก 4 อย่าง

ถ้าอยากลองทำตาม ผมอยากให้เริ่มจากของ 4 อย่างนี้ก่อน

1. โชยุ (หรือซีอิ๊ว)
2. น้ำมันงา
3. น้ำตาล
4. สาเก

คลุกทั้งสี่อย่างรวมกันให้ได้รสเค็มหวาน แต่เข้มกว่าปกติเล็กน้อย แล้วเอาไปขยำกับหมูสไลซ์ พักไว้ในตู้เย็นสัก 2 ชั่วโมง

เวลาหมักของสูตรบ้านกับของร้านไม่เท่ากันนะครับ สูตรบ้านนี้พักในตู้เย็นสัก 2 ชั่วโมง ส่วนที่ร้าน ผมเคยหมักหมูกับซอสฮิเรียวทิ้งไว้ประมาณ 1 คืน ให้ซอสซึมเข้าเนื้อ

ของในครัวที่เติมลงซอสได้

ถ้าพอหาได้และอยากให้ซอสแฟนซีขึ้น หยิบของในรายการ 20 อย่างนี้มาเติมได้เลยครับ ไม่ได้ให้ใส่หมดนะครับ ใครมีอะไรก็เลือกมาเติมเป็นซอส

น้ำแอปเปิล · น้ำสับปะรด · น้ำผึ้ง · ซีอิ๊ว · พริกไทย · มิริน · น้ำซุปชิโรดาชิ · สาหร่ายคอมบุ · ปลาแห้ง · ซอสอุสเตอร์ · น้ำมันหอย · พริกผงต่าง ๆ · งาขาว งาดำ · เหล้าจีน · หอมซอย · ไวน์ขาว · น้ำปรุงรสซูชิ · เลมอน · มะนาว · หอมใหญ่

ของพวกนี้หาได้ในครัวบ้านเราแทบทั้งนั้น ใน 20 อย่างนี้น่าจะมีติดบ้านสักอย่างสองอย่างแน่นอน และถ้าหมักได้ไม่นานแต่อยากให้หมูสีเข้มสวยเวลาย่าง เติมซีอิ๊วดำลงไปเล็กน้อยช่วยเพิ่มสีได้

ย่างบนเตา หรือจี่ในกระทะ

ถ้ามีเตาย่าง ให้ย่างแล้วค่อย ๆ ใช้แปรงทาซอสไประหว่างย่าง ให้น้ำตาลในซอสไหม้นิด ๆ เวลาเคี้ยวจะได้ขอบกรอบ ๆ เค็ม ๆ เหมือนกินโดนขอบหมูปิ้ง อร่อยอย่าบอกใคร

ถ้าไม่มีเตาย่าง จี่ในกระทะได้เลยครับ

1. ใส่น้ำมันหล่อกระทะไว้เล็กน้อย แล้วเปิดไฟแรง
2. พอควันเริ่มขึ้น ค่อย ๆ เรียงหมูลงไปทีละแผ่น อย่าให้หมูเกยกัน
3. จี่ไว้เฉย ๆ ไม่ต้องผัด สักครู่พอเกรียมนิด ๆ ก็พลิกให้สุกอีกด้าน
4. เรียงลงจานได้เลย

ไข่ออนเซ็นแบบลัด

อีกทริคที่อยากบอกคือไข่ออนเซ็นแบบทำไว ๆ ตั้งหม้อใบเล็ก ใส่น้ำประมาณหนึ่งในสามของความสูงไข่ที่วางนอน (4–6 เซนติเมตร) พอน้ำเดือดก็หย่อนไข่ลงไป ต้ม 4 นาที ปิดไฟแล้วปิดฝาหม้อทิ้งไว้อีก 4 นาที จากนั้นยกไข่ไปแช่น้ำเย็นแล้วตอกได้เลย จะได้ไข่ออนเซ็นเยิ้ม ๆ พอดี

ไข่ที่ยังไม่สุกทั้งฟองแบบนี้ไม่เหมาะกับหญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้สูงอายุนะครับ

โรยสาหร่ายกับหอมซอยตามชอบ แล้วกินได้เลย

แบบที่ร้านทำ

ที่ร้านผมเคยใช้หมู Green Pork ส่วนสามชั้น สไลซ์บาง 2.5 มิลลิเมตร หมักด้วยซอสฮิเรียว ซอสสูตรของผมที่ใช้มาตั้งแต่สมัย Chef's Table ทิ้งไว้ประมาณ 1 คืนให้ซอสซึมเข้าเนื้อ แล้วย่างเตาถ่านให้หอม ไหม้นิด ๆ วางบนข้าวญี่ปุ่น โรยสาหร่ายโนริย่าง ปิดท้ายด้วยไข่ออนเซ็นนุ่ม ๆ

เวลาเคี้ยว กลิ่นซอส กลิ่นถ่าน และหมูย่างลงตัวมากครับ พอกลืนไปแล้วจะมีความหวานหอมค้างอยู่ในปากอีกพักใหญ่ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ว่าการหมักและการย่างเข้ากับหมูได้พอดี

ใครเลือกไม่ถูกว่าจะเติมอะไรลงซอส ตามรอยซอสหมักของร้านผมได้เลย ซอสตัวนั้นมี 10 อย่างนี้ครับ

แอปเปิลปั่น · หอมใหญ่ · กระเทียม · สาหร่ายคอมบุ · โชยุ · มิริน · สาเก · น้ำมันงา · พริกโทการาชิ · ไวน์ขาว

ปรุงกันให้สนุกได้เลยครับ

ถ้าชอบทำอาหารญี่ปุ่นกินเองที่บ้าน Home Cook คือวันแรกของคอร์สทงคัตสึ (คอร์สเดียวกับ Tonkatsu Chef และ Signature ที่เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกัน) ได้ทำทั้งเซตตั้งแต่ข้าวญี่ปุ่น ซุปมิโสะ จนถึงทอดทงคัตสึสันนอกกับสันใน ส่วนเรื่องหมูแต่ละสายพันธุ์ ทั้งหมูญี่ปุ่นและหมูไทย ผมเขียนไว้ในสารานุกรมทงคัตสึครับ

Home Cook · Tonkatsu Chef · Signature คือคอร์สทงคัตสึเดียวกัน เลือกเรียนได้ 1, 2 หรือ 3 วัน วันแรกเหมือนกันทุกแบบ ดูตารางเทียบ